Engañar al ojo, no al paladar (I)

Puede que el primer trampantojo culinario fueran los percebes de cala Montjoi de adriá

12.02.2021 | 13:48
Pintxo 'Habanito' de Casa Vergara, del 2008.

Decíamos hace ya más de dos lustros: "Los trampantojos son una de las modalidades formales de la actual culinaria, particularmente relevantes dentro de la singularidad de algo tan en boga como son los pintxos, tapas o picas, donde los juegos parecen más permitidos. En ese sentido, los trampantojos forman parte de lo que se está denominando como play food o juego culinario, junto con otras manifestaciones similares –que muchas veces se solapan unas con otras– como el paisajismo, la deconstrucción y la criococina".

El Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española define así la palabra trampantojo: "Ilusión, trampa, enredo o artificio con que se engaña a uno haciéndole ver lo que no es". Esta palabra hispánica es equivalente a la francesa trompe l'oeil (engaño del ojo), de uso más universal. Y se ha aplicado, casi en exclusiva, a las artes plásticas, sobre todo a la pintura.

Esta técnica proviene de la época clásica, iniciada por los griegos en el momento en el que empezaron a representar espacios arquitectónicos o figuraciones no existentes en la realidad, como las del pintor Zeuxis (Grecia, siglo IV A.C.), del que se sabe que pintó un racimo de uvas tan realista que los pájaros intentaban picotearlo. También las de los romanos, que imitaban en los frescos de sus viviendas elementos arquitectónicos y ornamentales. Llegados al Renacimiento, y más tarde al Barroco, esta práctica, basada en la perspectiva y la proporción, fue más habitual, mostrándose en las decoraciones de capillas, balcones, ventanas, columnas, etc.

Por cierto, hoy día se pueden ver muchos ejemplos de trampantojos en los muros de antiestéticos edificios de mucho cemento y ladrillo, que artistas de relieve han transformado genialmente en verdaderas obras de arte.

Dicho lo cual, vamos ofrecer un somero repaso de esta modalidad culinaria que más ha currado la ilusión óptica, engañando al ojo, pero no al paladar.

Resulta casi imposible poner fecha al principio de un nuevo estilo culinario, pero no parece desacertado decir que el primer trampantojo de la cocina vanguardista española fueron los percebes de Cala Montjoi (por supuesto que no lo eran) que llevaban la firma de Ferran Adriá. Aventuraba al respecto, en noviembre de 2009, el reconocido gastrónomo Philippe Regol: "Cala Montjoi se podría convertir ya en una marca o un concepto: esta cala pierde entidad geográfica para convertirse en territorio ideológico, parecido al agujero de Alicia en el País de las Maravillas, que nos conduciría a un lugar donde los percebes no son tales, las alcachofas son rosas y donde nada sería lo que parece ser. Cala Montjoi sería como un label, un sello que nos advierte del engaño".

En esto de los trampantojos ha habido, desde hace ya más de un decenio, puntuales ejemplos en la cocina de todo el mundo. Empezando por el sorprendente y expresivo plato de angulas al ajillo del gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo de Santiago de Compostela), en el que las falsas angulas son en realidad alga mastocarpus, cuya textura recuerda a aquéllas.

Tampoco se queda corto el navarro David Yarnoz, de El Molino de Urdaniz, con propuestas reconocidas y magistrales como los confeti de verduras deshidratadas, el capuchino de morcilla, las pastillas y esencias de jabón y el chocante tarro de lombrices en tierra germinada, que algún sabelotodo calificó, sin mucho conocimiento, de postre freak, y que simula una gusanera en un tarro de cristal, en cuyo interior hay tierra (a base de migas de brownie), micro germinados de soja y unas provocadoras lombrices de gelatina de remolacha.

¿QUÉ PERCIBES? Del alavés Iñaki Rodrigo Rojas, más conocido como Iñaki Rodaballo, hay que recordar su célebre trampantojo txapeldun del año 2014: ¿Qué percibes? Una creación que simula una roca sobre la que se posan los percebes y la espuma del mar, siendo aquélla una tosta de pan de maíz, los percebes un cremoso de foie gras, sus uñas almendras laminadas y la espuma un aire de Sauternes.

Otro consumado chef, también alavés y afincado en el foro, Diego Guerrero, adquirió ya notoriedad con virguerías como su mítico huevo poché de postre o su carta en papel comestible. Este cocinero, además, fue ganador del V Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid con el Mini Babybel de camembert trufee. Se trata de un queso trufado cubierto de remolacha, una fiel reproducción del queso original tan conocido en todo el mundo. Del mismo creador es el ajo negro de postre, un clásico en el restaurante DSTAgE, que el gasteiztarra ha mantenido fijo en carta desde 2014. Es un merengue al horno en bolitas que se tornean para marcar los dientes de la ficticia cabeza de ajo, pintado y relleno con una crema de ajo negro. Es un prepostre semidulce, potente, pero a la vez sutil.

Mezclas de ilusionismo, juego paisajístico y trampantojo están presentes en relevantes creaciones de Arzak como su Piedra pómez, el Fósil de sardinas o la Piedra lunar. Imprescindible en este lista las invenciones de otro de los nuestros, Pedro Subijana, con sus falsas lentejas de mejillón o los falsos fusilli de salsa.

Y sin duda, hay que resaltar en este terreno al chef Rubén Trincado, del Mirador de Ulía donostiarra, con genialidades de hace unos años como el gigantesco Huevo de avestruz. Un postre impactante y en el que los supuestos huevos se forman con leche de coco en un globo con nitrógeno líquido (también servía un monumental pepino con igual técnica). Y otra locura que nos epató: una lata de Coca-Cola emplatada. Se trata de un rulo de queso de cabra, que en su concavidad cobija pequeñas esferas líquidas de cola, revestido por una hoja de papel comestible que simula fielmente la lata del mítico refresco.

Incluso en la culinaria más popular hay algún que otro ejemplo. Fue el caso en su día del pintxo denominado Habanito, del bar Vergara donostiarra (cuando estaba regentado por Álvaro Manso y su esposa la cocinera Vera Cruz Da Silva), en el que se simula un cigarro puro, elaborado con morcilla de verduras, siendo su brasa mermelada de piquillos, y la ceniza semillas de amapola. Todo ello servido no en el habitual platillo, sino en un cenicero de puros.

Y como hemos dejado muchas cosas por contar sobre los trampantojos, continuará...

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

noticias de deia