Gastroleku: entre col y col

Estas verduras invernales han sido meras teloneras de poca monta, aunque con excepciones gloriosas

15.01.2021 | 19:50
Varias coles.

Pasados ya los obligados mini banquetes navideños, de limitados comensales, nos enfrentamos con la cruda realidad de vigilar nuestra línea (muy curva en mi caso). Las verduras, por precio y por una elemental norma dietética, van a ser oportunas protagonistas de esta resaca glotona.

Dentro de las verduras invernales hay una tribu particularmente importante como la de las coles, que, como auténticas flores que son, van a dar color a nuestros platos, alegran nuestra vista, son sanísimas y sacian nuestros estómagos, hartos ya (es un decir) de mariscos, grasas y golosinas. La col propiamente dicha (científicamente denominada brassica oleracea) es una planta herbácea de la familia de las crucíferas que encabeza ese numeroso pelotón de más de 400 especies, entre las que se encuentran las más conocidas y habituales de nuestros mercados: el repollo (berza lisa), la berza rizada (col de Milán), la hipocalórica y nutritiva col kale, la lombarda, la coliflor (blanca o morada) y su variante verde con conos granulados como la espectacular romanesco, las coles de Bruselas, el brócoli o brécol, y el tan en boga bimi, una verdura muy parecida a la anterior.

Este último es todo un superalimento. Procedente de Japón, y perteneciente a la familia del brócoli, tiene un montón de compuestos nutricionales y bioactivos. Por no hablar de otras coles más exóticas, procedentes de Oriente, de candente actualidad, entre otras, el pak choi, muy utilizado en la gastronomía asiática, el cual hemos incorporado a nuestras cocinas occidentales con preparaciones sencillas y ligeras: al vapor, salteada al wok, en sopas. etc. O el repollo chino, una col que recuerda a la lechuga y se puede comer sobre todo en ensalada (cortado en tiritas), las hojas enteras, debidamente blanqueadas, se utilizan para hacer rollitos rellenos.

También resulta atractivo el brócoli chino, de sabor similar al nuestro, pero bastante más suave. Más singulares, dentro de esta familia botánica, tenemos, por un lado, las verduras mizuna. Las hojas de esta planta se emplean sobre todo en ensaladas, con sabor picante que evoca mucho a la rúcula pero, sin duda, menos potente. Y, por otra parte, la komatsuna mizuna también llamada espinaca japonesa, tan solo por su apariencia, si bien es un tipo de col.

PARTICULAR HISTORIA

Dentro de la alta cocina tradicional, las coles han sido por lo general meras teloneras de poca monta, ya que su protagonismo le ha correspondido en los terrenos de la cocina popular más propia de caseríos, tabernas y fogones. Tal vez por ello, el refranero sea, como sucede muy a menudo, aparentemente muy contradictorio: "Berzas y nabos, manjar de palacio", y "Coles y nabos con tocino, manjar de campesinos".

Bien es cierto, que hay algunas excepciones gloriosas como la lombarda a la Orleans con la variante amoratada del repollo inexcusable en las navidades (sobre todo en las madrileñas) que, según cuentan, era la verdura favorita de Carlota de Baviera, duquesa de Orleans y cuñada del rey de Francia, allá por comienzos del siglo XVIII, y que precisamente por esa razón prestó su título a una de las recetas más relevantes realizadas con esta colorista verdura. Curiosamente, dejó escrita su receta de la col lombarda estofada en su testamento, abierto tras su muerte en noviembre de 1722, y compuesta con manzana ácida, cebolla y vino tinto.

Pero sobre todo, no debemos olvidar la egregia guarnición denominada A la du Barry. Una delicada y untuosa crema basada esencialmente en la coliflor, y bien cargadita de nata y mantequilla de la buena. Puede chocar cómo los más encopetados cocineros de la gran cocina dedicaron esta preparación a una señora tan finolis como fue la última amante oficial del rey Luis XV, en lugar de elegir, por ejemplo, un plato con trufas o foie gras. La explicación es bien sencilla: a madame du Barry (Jeanne Bécu, condesa du Barry, que el 8 diciembre de 1793 fue guillotinada en la Place de la Concorde de París), le encantaba la coliflor. Y es que esta verdura entonces estaba al alcance de la aristocracia, ornamentando, como una flor más, los maravillosos jardines y huertos de Versalles.

COL EN ALTA COCINA

Desde hace ya unos cuantos años, en la cocina de autor y moderna de nuestra tierra proliferan las preparaciones a base de esta familia de las coles. Es frecuente encontrarlas sobre todo en livianos purés, estiradas cremas o en crujientes, aportando contrapuntos perfectos de sabor, textura y cromatismo.

Así, no puedo olvidarme de aquella versión modernizada de la sopa de alubias con berza crujiente de Arzak, imborrable, de mi recuerdo gustativo. O la gelatina de ostras, caviar y bacalao ahumado con la archifamosa crema de coliflor del Zuberoa oiartzuarra. Así como, recientemente, el plato de cigalas crujientes, tocineta ahumada, espárragos verdes y berza trufada.

Espectacular, asimismo, el huevo con caviar, sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino de Akelarre. U otro plato de Subijana (de hace casi tres lustros), la morcilla rellena de berza líquida envuelta en puerro, todo un derroche de técnica y de refinado enraizamiento. Deliciosas también las ostras frías con puré de brócoli de Martín Berasategui. Aunque tampoco le iba a la zaga la lasaña de txangurro y bacalao con pera a la vainilla y puré de coliflor del restaurante Fagollaga de Hernani.

Chocante a más no poder, el pil pil de brócoli que acompañaba a una aleta de raya con ravioli de pulpo, en el restaurante Andra Mari de Galdakao. Una emulsión obtenida con esta col y bautizada con el nombre de una salsa mítica y tan nuestra.

En este listado de joyitas aún más recientes tenemos el txangurro guisado, coliflor y anisados de Alameda de Hondarribia. Y de nuevo en la capi, cabe citar a las ostras atemperadas en ravioli de papada ibe?rica sobre puré? de coliflor, caldo de cigalas y aceite de piel de limón con la firma inequívoca de Pablo Lorero Rodil del restaurante Arola, o la ostra, berza y aguachirle de pitarras del restaurante Galerna Jan Edan .

Y por estas fechas invernales, Carlos Nuez, del restaurante Oquendo, ha solido elaborar un suculento pastel tricolor de coles (romanesco, coliflor blanca y coliflor morada) con tiras de lacón cocido, bañado con una delicada bechamel y gratinado al horno con queso rallado. Tan vistoso como rico.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

A día de hoy, la col de Bruselas es más frecuente encontrarla en livianos purés, estiradas cremas o en variados crujientes

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