Histórico olvidado

El cocinero Genaro Pildain, una cazuela por corona

26.09.2020 | 01:21
El cocinero Genaro Pildain

Acuatro pasos el Museo de Bellas Artes y tres del Palacio Euskalduna; a un puñadito de metros de la Casa de Misericordia y a otro un poco más copioso de la catedral (recordémoslo para los no iniciados: San Mamés). Fue ahí donde Genaro Pildain hizo nombre con su sacrosanto bacalao, la Osa Mayor del legendario restaurante Guria.

La historia comenzó tiempo atrás, en un local emblemático, allá en Barrencalle Barrena,donde recalaban todos los gourmets que en el mundo eran (en el mundo a la bilbaina, quiero decir...); en aquel Guria que ensalzó el legendario Savarin en sus críticas. A Genaro se le coronó bien pronto como el Rey del balcalao aunque en la cocina de aquellos primeros pasos gobernaba una de las dos mujeres de su vida, su madre Isabel Arruza, junto a Fernando Robledo con Josetxu en la barra, y su ángel de la guarda (la segunda de sus dos mujeres Nati Lazpita) vigilando. Convirtió el nuevo Guria, en la Gran Vía, en la meca del buen gusto con el apoyo de Tomás Rázquin en los fogones y el discreto buen hacer de Carlos del Rey, todo un ejemplo para maitres y sumilleres.

Cuentan las crónicas de antaño que el campeón del mundo de billar, Juanito Butrón, acudía todos los días, religiosamente, a comer en el antiguo caserón del que hablaban maravillas y que por sus mesas también pasaron Camilo José Cela, Benjamín Falencia, Sidney Poitier, políticos, empresarios, artistas y medio Bilbao. A Genaro se le oyó contar que él aprendió a conducir "moviendo el volante como una cazuela" y a los comensales que jamás comieron mejor bacalao que el cocinado por él.

No por nada le llamaron el Rey del Bacalao así que puede decirse que llevó una cazuela por corona pero su historia fue más larga. Con el marido exiliado en Francia y cinco hijos a su cargo, la madre de Genaro le envió, a los doce años, a la Universidad de Deusto. Allí alternaba su trabajo, como ayudante del hermano portero, con los estudios nocturnos en el Patronato y algunas labores en la Editorial Mensajero.

Además de esto, echaba una mano en el barporque, por aquel entonces, entra en escena el local de Barrencalle "donde hacía apuestas con mis hermanos para ver quién servía más rápido las filas de chiquitos con una especie de cafeteras que había". Emigró a Venezuela y trabajó como chófer, mayordomo.A la vuelta de dos años llegó el retorno y la cocina. El Guria fue durante décadas la referencia indiscutible y brilló como nunca entre 1978 y 1989 gracias a una estrella Michelin.

Protagonista: Genaro Pildain

Gesta: Fue santo y seña del bacalao en Bilbao, lo que equivale a decir que fue Zarra o Iribar en el Athletic. Por su restaurante Guria pasaron famosos de medio mundo pero los apellidos más ilustres fueron Pil-pil, vizcaina, Club Ranero y Pildain, una preparación de manufactura propia.