Seguro que más de una vez has tenido que improvisar rápidamente algo para comer y un bote de legumbre ya cocida te ha solucionado un primer plato rico y nutritivo. Siempre es una buena opción, ya que la legumbre es un alimento saludable y económico, pero a la hora de prepararla siempre nos asaltan las mismas dudas: ¿debemos lavar la legumbre?, ¿es perjudicial el líquido en el que flotan? o ¿por qué se hace espuma al lavarla?
Tanto las alubias como las lentejas o los garbanzos van acompañados en el bote o en la lata de un líquido espeso y al poner la legumbre bajo el grifo se produce espuma. Pese a que por su aspecto viscoso nos genere cierta desconfianza, en ningún caso es perjudicial para la salud, sino que, además, se trata de un ingrediente que puede resultarnos muy útil en la cocina.
Su denominación oficial es líquido de gobierno o de cobertura y, en el proceso de fabricación, se introduce en el envase cuando este ya contiene la legumbre. Suele estar compuesto por aceite de girasol o de oliva, agua y sal o azúcar. En algunos casos se añaden aditivos para aumentar el tiempo de conservación de la legumbre y evitar que cambien de color, se oscurezcan o pierdan los nutrientes. Se trata de conservantes y antioxidantes como el ácido cítrico o los polémicos EDTA.
Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, asegura que estos aditivos son inocuos y que no hay motivo de preocupación, ya que en las proporciones que los encontramos en el mercado son seguros. Para que resultaran perjudiciales para la salud deberíamos multiplicar por 30 la cantidad que consumimos habitualmente.
Lureña comenta en su perfil de Twitter que uno de los motivos que nos llevan a desechar y a desconfiar de ese líquido es su aspecto y su composición. Sin embargo, todos sus ingredientes figuran en la etiqueta del envase y todos ellos son aptos para el consumo.
Señala que ese líquido, en realidad, no es más que el agua de la cocción que se añade en la fábrica pero, según señala, al estar “más concentrada es más espesa y tiene esa apariencia que a veces resulta extraña”.
Algunos cocineros lo llaman aquafaba y gracias a sus proteínas se puede aprovechar como emulgente en lugar de la clara del huevo para algunas recetas: mayonesa, merengues, bizcochos, tortitas, gofres, helados…. Esto hace que sea muy útil para los alérgicos al huevo y para aquellos que siguen una dieta vegana.
¿Y por qué sale espuma al lavar la legumbre en el escurridor? Lureña apunta que esto se debe a que las proteínas y saponinas que están presentes en estos alimentos de forma natural, al entrar en contacto con el agua y el aire, hacen que se formen burbujas. Los espárragos, las espinacas o la quinoa también contienen este tipo de sustancias.
Las saponinas consumidas en grandes cantidades son una sustancia tóxica, pero en una dieta normal no supone ningún problema. Desaparece poniendo la legumbre a remojo y después cociéndola.
En cuanto a la cantidad de sal que contiene este líquido de gobierno suele ser de un 0,8% más o menos. A nivel industrial, se considera que un alimento o conserva tiene demasiada sal cuando contiene 1,25 gramos por cada 100 gramos de producto, es decir, un 1,25%. De todas formas, no todos los líquidos son iguales y es conveniente consultar la etiqueta.
Ahora ya lo sabes. La próxima vez que abras un bote de legumbre no hay ningún problema en que utilices el líquido de gobierno para cocinar tus garbanzos, alubias o lentejas. Además, si te decides a añadirlo a otros platos, estarás aportando un plus de sabor a tus recetas.
