Ingredientes


  • 250 g de fesols (judías blancas)
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 corteza de tocino
  • Caldo de gallina
  • Clavo, comino y laurel
  • Media cabeza de ajos
  • 250 g de borraja con sus hojas
  • A.O.V.E. empeltre D.O. Bajo Aragón


Para la crema espumada de sardinas:


  • 125 g de patata
  • 75 g de nata
  • 75 g de agua de cocción de la patata
  • 1 lata de sardinas en aceite de oliva
  • Sal y pimienta


Elaboración

Una carga de sifón Isi. Poner en remojo los fesols el día anterior. Cocer con todos los ingredientes en frío. Asustar en el momento que empiece a hervir y continuar la cocción a fuego muy suave, para evitar que la legumbre se rompa. Una vez cocidas, separar las verduras, triturar y añadir al potaje.

Limpiar y cocer las borrajas por separado, guardando las hojas para el montaje del plato. Añadir a los fesols. Montar la crema espumada, cociendo la patata en agua y sal. Pasar por la Thermomix para que quede bien fino.

A continuación, añadir la nata, la lata de sardinas con su aceite de oliva, emulsionando la crema. Seguir añadiendo el agua de cocción de la patata. Es el momento de corregir de sal y pimienta.

El siguiente paso es rellenar un sifón y poner una carga. Mantener a 70º, al baño maría. Ahora ya podemos proceder al montaje del plato, al gusto, acompañado de la crema espumada de sardinas y hojas de borraja fritas en aceite de oliva empeltre. On egin!