Bilbao

pimientos choriceros, cebolla y otros ingredientes al gusto del chef para poner el toque personal. Aunque la receta de la salsa vizcaina ha difundido el nombre del territorio por las mesas más selectas, sus orígenes no se conocen con tanta exactitud. Es el misterio que se propone desentrañar el documental A la Bizkaina, que se proyectará el jueves en el Zinemaldia de Donostia dentro de la sección Culinary Cinema: cine y gastronomía.

¿Por qué salsa vizcaina? "Siempre me lo había preguntado. Empezamos a investigar y dimos con el único libro que detalla los avatares de la salsa, escrito por José María Iturbe, a quien también hemos entrevistado", señala el director, Aritz Galarza. El trabajo detalla las diferentes teorías que explicarían cómo el condimento perfecto para platos como el bacalao "pasó a ser conocido internacionalmente; en el siglo XIX ya se comía en Estados Unidos o Cuba".

Con la salsa como hilo conductor, el documental desgrana la evolución de la gastronomía vizcaina desde la influencia de los Altos Hornos hasta la actualidad de la mano de referentes culinarios de la talla de Eneko Atxa, Josean Alija, Álvaro Garrido, Fernando Canales, Javier Gartzia o Daniel García, que comparten sus impresiones sobre la relación entre cocineros y productores o el papel de la mujer, en conversaciones grabadas en lugares emblemáticos del territorio. Además, la cámara de Aritz Galarza les ha acompañado en viajes impulsados por la Diputación para promocionar Bizkaia en el exterior. Nueva York, Londres o Sao Paulo son algunas ciudades que han visitado en un rodaje de dos años.

Si el material está listo para ser paladeado el jueves en Donostia es "gracias a la Diputación, que ha financiado el proyecto", agradece el propio director. A la Bizkaina también recalará en la Berlinale, fruto de la colaboración entre el Basque Culinary Center con los eventos cinematográficos de Donostia y la capital alemana. Para descubrir quién, cuándo y por qué bautizó la famosa salsa habrá que ver el documental. "Nuestra idea es que llegue a los cines", confía Galarza.