Guisantes de 300 euros

EN Inglaterra, Dinamarca, Suiza, Italia, Canadá, Suecia y Estados Unidos se relamen durante estos días ante la posibilidad de probar un manjar exclusivo cuya calidad, dicen los entendidos en la materia, se fundamenta en las bondades de la tierra y del clima costero guipuzcoano. Desde esos países ha recibido abundantes peticiones el agricultor getariarra Jaime Burgaña para comprar guisante lágrima, toda una exquisitez que nace en su huerto y que acaba de dar los primeros frutos del año.

La llegada de estas finas pepitas verdosas es todo un acontecimiento para los gastrónomos, como evidencia el hecho de que los primeros 600 gramos ofrecidos por las tierras de la finca Aroa, propiedad de Burgaña, los ha comprado un sibarita madrileño al precio de 300 euros. El vergel de este baserritarra de Getaria regala solo unas pocas lágrimas durante la temporada, que finalizará a mediados de junio. Se pueden extraer de 12 a 14 guisantes de las vainas, pero esta labor es tan delicada que de cada kilo que se recoge solo se pueden aprovechar unos 80 o 90 gramos de estos selectos y delicados guisantes. En total, la temporada solo dará 300 kilos de esta gollería, que, debido a su escasez, no podrá llegar a todos los demandantes. Burgaña se muestra satisfecho por las condiciones en las que han nacido los frutos de esta campaña, cuya cosecha se ha adelantado unos días respecto a otros años. "No pensábamos recoger tan pronto. Parece que viene bien y ya estamos recogiendo los guisantes sin que hayamos observado problema alguno", señalaba.

Salino y dulce El intenso frío que ha caracterizado ciertas semanas de este invierno ha favorecido el aroma y el sabor de este caviar de la huerta. "Con las bajas temperaturas, la planta tira más de las raíces, lo que ha conferido al guisante un sabor más intenso, con un sensación salina y dulce más acentuada", remarca Burgaña. El momento en que se pone a la venta la nueva cosecha es el desenlace de un savoir-faire que se remonta a los ancestros del propio baserritarra, cuando comenzaron a cultivar el guisante lágrima de costa. Este getariarra ha aplicado sus conocimientos agrícolas para mejorar la variedad hasta elevarla al súmmum de la gastronomía.

Tras cuatro horas de recogida, se entregan al obrador para su clasificación, desgranado, seleccionado y limpiado con el máximo control sanitario. Ahora, los más selectos cocineros como Eneko Atxa, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana darán su toque a estas benditas lágrimas, que, desde este año, también se servirán en el restaurante Hostería Francescana de Módena (Italia), del cocinero italiano Massimo Bottura. El chef italiano cayó rendido ante los encantos de estos guisantes durante su visita a Euskadi. Esta primavera su carta lucirá este caviar Made in Euskadi con todo el sabor de la costa guipuzcoana.