El vino: del racimo a la copa en 7 pasos

Desde la vendimia hasta el descorche transcurren meses fundamentales para que la fruta se transforme en un vino asociado a una gran experiencia. Procesos como el despalillado, la maceración o la fermentación maloláctica tienen que ver con ese misterio. Lo explicamos en 7 pasos

19.04.2022 | 17:10
El despalillado consiste en separar las uvas del resto de hojas y ramas.

1. VENDIMIA


Se centra en la recolección de los racimos de uvas una vez que estos han alcanzado un nivel de maduración adecuado. "Esta fase requiere una precisión quirúrgica. Cuando la uva llega a su estado óptimo, se debe intervenir en no más de 48 horas", enfatiza el ingeniero técnico en industrias agroalimentarias, Alejandro Simó.

La elección de una fecha apropiada para vendimiar es fundamental. Si la vendimia se lleva a cabo antes de tiempo, es posible que la pepita de la uva no haya terminado de madurar y presente ciertos matices verdes. Y si este paso se retrasa, la uva habrá sobremadurado y contendrá mayores dosis de azúcar. Esto es lo que hace que suba el nivel de alcohol.

2. DESPALILLADO Y ESTRUJADO


El despalillado consiste en separar las uvas del resto de hojas y ramas del racimo, conocido como raspón o escobajo. Después, las uvas se pasan por una máquina pisadora o estrujadora que se encarga de romper su piel hasta conseguir una pasta líquida. Esta mezcla suele denominarse 'mosto'. Igualmente, en este paso conviene prestar mucha atención para evitar triturar las semillas, puesto que aportan amargor.

3. MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA


La mezcla se deja reposar durante unos días a temperatura controlada. Posteriormente, tiene lugar la fermentación alcohólica. En ella, el azúcar de la fruta se transforma en alcohol etílico debido a las levaduras de la uva.

El gas carbónico resultante de este proceso empuja hacia arriba las pieles de las uvas, llamadas 'hollejos', y forman el 'sombrero'. Se trata de una capa compuesta por la pulpa, las pepitas y los hollejos que flotan sobre el mosto.

En ese momento se realiza el remontado, que se basa en extraer el mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por la parte superior. Con la ayuda de un bastón o elemento parecido, se remueve el sombrero y se hunde para mezclarlo de nuevo con el mosto. Esta técnica recibe el nombre de 'bazuqueo'. El objetivo de ambas tareas es que los hollejos transfieran sus propiedades al vino.

4. DESCUBE


Llegado este momento toca trasladar el líquido a otro depósito distinto en el que continuar con la fermentación alcohólica ya empezada en fases anteriores. En este punto existe la opción de seguir con el remontado.

5. PRENSADO


Ya que el producto sólido de la fermentación todavía contiene grandes cantidades de vino, este se somete a un prensado para poder extraer todo el líquido, conocido como 'vino de prensa'. Se caracteriza por ser rico en aroma y taninos.

"El prensado debe hacerse con mucha moderación y suavidad. Si nos pasamos, corremos el riesgo de sacar los toques verdosos, herbáceos y astringentes del vino", remarca Simó.

6. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA


Posteriormente, comienza un nuevo proceso de fermentación en el que se busca convertir el ácido málico en ácido láctico. Existen tres tipos de ácido detectables en el vino: el ya mencionado málico, el tartárico y el cítrico.

Aunque las propias bacterias presentes en la uva son las responsables de esta fase, se deben controlar las condiciones de temperatura y la duración. Todo ello se extenderá durante un periodo de 15 a 21 días.

7. CRIANZA/EMBOTELLADO


La bebida se deja reposar en barricas de madera. Factores como el tipo de madera, el nivel de tostado de su interior y el tiempo de crianza configuran las notas del vino. Mientras tanto, se ponen en marcha las técnicas del trasiego y la clarificación. La primera de ellas consiste en trasladar el vino de una barrica a otra con el fin de orearlo y eliminar los restos; y la segunda está orientada a arrastrar las partículas que pudieran enturbiar el producto.

El proceso concluye con el embotellado. En el caso de los vinos jóvenes, el lanzamiento al mercado se da de forma inmediata. Al contrario que el resto de vinos, que atraviesan un tiempo de envejecimiento.

Pautas generales

    Recomendaciones del ingeniero agrónomo y enólogo Alejandro Simó para garantizar el mejor resultado posible:
  • Trabajar con uvas sanas. Para ello, es clave haber prestado especial atención a la fase de la viticultura: deshojar la planta, asegurarse de que recibe la suficiente luz solar y está aireada, vigilar el exceso de humedad, etc.
  • Aprovechar la tecnología. Invertir en un equipo que sea capaz de crear un espacio con temperaturas comprendidas entre los 28 y los 30 grados.
  • Apostar por el I+D. Tradicionalmente, la elaboración del vino ha estado vinculada a la intuición, la experiencia y los conocimientos de los productores. En la actualidad son muchas las bodegas que han implementado las nuevas tecnologías a su actividad diaria. Estos avances quedan reflejados en la viticultura de precisión. Algunos ejemplos de ello son los softwares informáticos unidos a equipos que se insertan en el viñedo mediante sondas y miden las cantidades de nitrógeno, el riego que requiere la planta, el estado del viñedo y mucho más. Si bien es cierto que la innovación no es precisamente económica, sus beneficios y rentabilidad están más que demostrados.

Errores más comunes

    Algunas de las prácticas que deben evitarse durante la elaboración del vino:
  • Mantener unos hábitos de limpieza escasos o nulos. Esto puede generar trastornos en la fermentación y propiciar la aparición de bacterias y levaduras no deseadas.
  • No vendimiar en el momento adecuado. Si se pretende conseguir un vino de calidad, es primordial trabajar con fruta fresca e intervenir a tiempo.
  • Falta de meticulosidad en el proceso. La elaboración del vino exige un compromiso absoluto desde el principio hasta el final durante los 23 días que suele durar. Descuidar una sola fase puede arruinar todo el trabajo previo.
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