El aceite de oliva es uno de los alimentos más valorados de la dieta mediterránea, pero también uno de los peor conservados en casa. Muchos consumidores cometen errores sin saberlo, lo que provoca que pierda sabor, aroma e incluso propiedades mucho antes de lo esperado. Los tres enemigos del aceite son el calor, la luz y el oxígeno, y los tres están presentes en el lugar donde casi todo el mundo lo guarda.
El gran error
Uno de los fallos más habituales es guardar el aceite de oliva cerca de la cocina o de una fuente de calor, como la encimera junto a los fogones. El calor acelera la oxidación y hace que el aceite se degrade más rápido de lo que indica la fecha de caducidad. El resultado es detectable al primer uso: el aceite pierde intensidad, se vuelve más plano y menos aromático, y reduce sus propiedades antioxidantes, que son precisamente las que justifican su lugar privilegiado en la alimentación saludable. La temperatura ideal de conservación del aceite de oliva se sitúa entre los 15 y 20 °C.
El enemigo silencioso
El segundo error más común es almacenar el aceite de oliva en botellas transparentes expuestas a la luz, ya sea natural o artificial. La luz solar es especialmente agresiva y provoca la alteración del color, la pérdida de calidad organoléptica y el envejecimiento prematuro del producto. Por eso los expertos en conservación de alimentos recomiendan siempre envases oscuros o metálicos, que actúan como barrera frente a la radiación. Las botellas de vidrio tintado en verde oscuro o ámbar, y las latas de hojalata, son los formatos que mejor protegen el aceite. Cada vez que se abre la botella, el aceite de oliva entra en contacto con el oxígeno. Si además el recipiente queda mal cerrado o se trata de un envase grande que está medio vacío, el problema se agrava: a mayor superficie de aceite expuesta al aire en relación con el volumen total, mayor es la oxidación progresiva. El resultado es la aparición de sabores rancios.
La conservación óptima del aceite de oliva pasa por cuatro condiciones: guardarlo en un lugar fresco, entre 15 y 20 °C; mantenerlo alejado de la luz directa, tanto solar como artificial intensa; usar envases bien cerrados y opacos; y evitar zonas con cambios bruscos de temperatura, como las que se generan cerca de ventanas, radiadores o electrodomésticos que emiten calor. Un armario de cocina alejado de los fogones, a temperatura ambiente estable, cumple todas esas condiciones. La nevera no es la solución ya que el frío excesivo puede solidificar el aceite y alterar su textura.
