Trufa en Álava y Navarra: historias y experiencias para descubrir esta exquisitez

Su aroma intenso y sabor exquisito, junto a su difícil producción, convierten a las trufas en uno de los productos más codiciados de la gastronomía.  

El Estado español, junto con Francia e Italia, son los países que más trufas producen en el mundo y su cultivo es todo un arte. En esta ocasión nos acercamos a Álava y Navarra, dos territorios ricos en trufa por su clima, suelos calizos y ecosistema, donde su recogida vive ahora, entre noviembre y marzo, su mejor temporada.

Aunque años atrás se recolectaban trufas silvestres en algunos bosques, ahora existen plantaciones creadas expresamente para el cultivo de la trufa así como recolectores expertos que siempre salen acompañados de perros adiestrados. Se puede decir que el cultivo de la trufa es todo un arte que requiere un conocimiento de la naturaleza para entender la relación simbiótica entre las raíces de encinas o robles con las esporas del hongo.

En Álava

Para conocer mejor esta laboriosa tarea de los truferos, en concreto en la zona de la Montaña Alavesa, la Asociación Etnográfica Amalur está rodando un documental del que ya se ha dado a conocer el trailer en la localidad alavesa de Santa Cruz de Campezo. De momento cuenta con financiación de la Diputación Foral de Álava y del Gobierno Vasco, pero que requiere de más fondos para poder ser terminado.

Bajo el título Donde duerme la trufa. Joaquín, el pionero de la trufa alavesa, la cinta recoge la historia de cómo Joaquín Pueyo (Barbastro, Huesca, 1932) descubrió la riqueza micológica de la Montaña Alavesa. Su buen olfato, siempre en busca de campos que escondieran estos preciados hongos bajo su suelo, le llevó a acudir a Santa Cruz de Campezo desde Barbastro cada mes de noviembre durante 35 años junto a sus dos socios, ya fallecidos.

Su habilidad le convirtió en un pionero y se puede decir que fue él quien introdujo la práctica de recoger trufas en Álava, que ahora quedará recogida en este documental, permitiendo mantener viva la memoria de esta tradición.

En Navarra

En territorio navarro, quien quiera descubrir más detalles sobre la trufa, no deben dejar de visitar Metauten y su Museo de la Trufa. Situado en la comarca de Tierra Estella, es un enclave destacado para el crecimiento de la trufa negra (Tuber melanosporum), y desde el museo se ofrecen experiencias inmersivas, visitas guiadas, caza de trufa con perros y degustaciones de productos trufados, especialmente entre diciembre y marzo.

Trufa cultivada

La recogida de la trufa es una práctica tradicional, que conserva su esencia pero que también ha evolucionado. Hace años por ejemplo se recogían trufas silvestres en bosques de encinas y robles, sin embargo ahora la producción está mucho más controlada y la recogida se realiza en campos especialmente diseñados para tal fin: plantaciones de encinas micorrizadas.

En Navarra por ejemplo, en la sierra de Lóquiz y la Valdorba (Tierra Estella), desde finales de los 80 la truficultura se ha convertido en una alternativa interesante para revitalizar zonas rurales. Lo mismo ocurre en Álava, en la zona de la Montaña Alavesa y Valdegovía.

La preparación de las parcelas para el cultivo de trufa lleva su tiempo, ya que desde los primeros trabajos de preparación del suelo, la posterior plantación y cuidado de los árboles inoculados con el hongo –para ello se utilizan sobre todo robles y encinas–, hasta que por fin se llega a la producción y recolección de trufas pueden pasar seis años.

En cuando a la técnica, ciertas cosas han cambiado pero otras no. Si se echa la mirada atrás, los cerdos eran los animales que ayudaban a encontrar las trufas bajo tierra –si es que antes no se las comían–, pero en la actualidad estos animales han sido desplazados por perros con un olfato muy bien entrenado. A la hora de recolectar, el perro es el encargado de marcar el sitio para comenzar el proceso de excavación, y después el trufero desentierra las trufas con delicadeza para no romperlas y así preservar su aroma y valor. Por todo ello, no es raro después encontrar en el mercado precios de trufas que oscilan entre los 400 y 1.200 euros el kilo y que convierten a este hongo en un producto de alto valor gastronómico. Por algo se le conoce como el diamante negro de la gastronomía.

Rutas guiadas y experiencias

En Álava, desde la Oficina de Turismo de Valdegovía (en Villanueva de Valdegovía) y NOSCO ofrecen paseos guiados por truferas con almuerzo.

La Cooperativa de La Trufa de Álava también es otro lugar de referencia para conocer más de cerca el mundo de la trufa. Desde su web y redes sociales se puede estar informado de sus actividades y acceder a su tienda para comprar trufas frescas.

En el Museo de la Trufa de Navarra, ubicado en Metauten, ofrecen diferentes experiencias, desde visitas guiadas hasta la denominada Trufaexperiencia, que incluyen salidas al campo para localizar y recoger trufas para terminar con una cata.