Karlos Arguiñano se rinde ante este plato ideal para el frío: "A mí me encanta"
Un plato de cuchara “infalible” para días frescos y que enamora al cocinero más famoso de la televisión
Karlos Arguiñano ha vuelto a reivindicar en 'Cocina Abierta' uno de esos platos de siempre que “entra de maravilla” cuando refresca: la Gurupina Bastetana; un guiso de patatas con costilla de cerdo cargado de sabor y con una elaboración muy de casa. El cocinero lo presenta como una receta pensada para compartir, rápida de preparar y difícil de estropear. “Este tipo de guisos son una maravilla. Para comer en familia se hacen rápido, siempre salen bien… aquí no fallas nunca”, asegura en el programa, donde sigue los pasos de la receta compartida por una seguidora del programa llamada Lola.
Ingredientes para 4 personas
La base del guiso parte de ingredientes clásicos y económicos: patatas, costilla troceada (con la posibilidad de usar también magro de cerdo, como él mismo apunta), cebolla, pimiento verde, ajo, tomate triturado, laurel, comino y pimentón. Arguiñano insiste en que el primer paso marca la diferencia, porque comienza con un dorado a conciencia de la carne. “Siempre es interesante dorar los trozos de costilla… porque realza el sabor de las comidas”, explica mientras sella la costilla en una cazuela con un “chorrito de aceite” y una pizca de sal.
Con la carne ya dorada y reservada, entra la parte clave del proceso: pochar bien la cebolla y el pimiento verde con una pizca de sal. Aquí introduce una pequeña variación respecto a su costumbre, porque comenta que normalmente pondría el ajo antes, pero en esta receta lo añade más tarde: “Nosotros lo solemos poner antes, pero Lola dice que le pone al final”. Cuando la verdura está bien pochada, incorpora el ajo y lo rehoga un poco antes de sumar el tomate natural triturado (o salsa de tomate, e incluso tomate rallado en temporada). La idea, como recalca, es que el tomate se cocine unos minutos para perder el crudo y concentrar sabor.
Las especias
El momento de las especias llega cuando el chef recomienda apartar la cazuela del fuego antes de añadirlas. “Apartamos del fuego ahora y le añadimos el comino… y pimentón dulce o picante, el que os apetezca”, dice, para evitar que el pimentón se queme y amargue. Después vuelve al fuego con todo dentro: las patatas (ya troceadas), la costilla dorada, “una hojita de laurel” y el líquido de la cocción. Arguiñano lo deja claro: se puede cubrir con agua o caldo (de verduras, ave o carne), pero en su versión opta por el agua. Ajusta la sal, lo tapa y lo deja cocinar “a fuego suave” durante “40 a 45 minutos”, buscando una textura muy concreta: “va a quedar la carne melosa, melosa, las patatas muy hechas y una salsita” con cuerpo.
Al final, retira el laurel, prueba. “Siempre importante probar”, recuerda, antes de ajustar con “una pizca de sal” si hace falta. El toque verde lo pone con su ya clásico perejil fresco, y remata con un “chorrito de vinagre” (o vino blanco) que levanta el guiso y "equilibra la grasa de la costilla". En palabras del propio Arguiñano, “este caldito no me lo pierdo yo”.