Cocer pasta parece lo más fácil del mundo hasta que te das cuenta de que casi todos repetimos los mismos fallos. Jordi Cruz lo ha resumido en un vídeo directo que ha subido a sus redes sociales: “Cinco errores que no puedes cometer cuando cocinas pasta. El último es el más habitual, el que genera más controversia”. La gracia del mensaje no está solo en señalar errores, sino en explicar por qué la pasta sale mejor cuando respetas cuatro reglas básicas que en Italia consideran sagradas.
El agua es la mitad de la cocción
El primer aviso de Jordi Cruz es tan simple como decisivo. “Agua. Tiene que haber bastante agua. Por cada 100 gramos de pasta, que es lo que tengo aquí, tiene que haber un litro de agua más o menos”. La proporción no es un capricho: cuando hay poca agua, la temperatura baja al echar la pasta, el almidón se concentra y las piezas se pegan entre sí. Con agua abundante, en cambio, la pasta se mueve, cuece uniforme y mantiene mejor la textura. El litro por cada 100 gramos es la medida práctica que usan muchos cocineros porque evita precisamente ese caldo espeso que luego acaba en espaguetis apelmazados.
La sal es igual de importante
El segundo error común es cocer en agua sosa “para que luego la salsa ya aporte sabor”. Jordi lo corta rápido: “Sal. Tiene que haber sal en el agua de cocer la pasta. Ni mucha ni poca, la necesaria”. Y lo justifica con un argumento: “Porque cuando terminemos el plato de pasta en la sartén con la salsa, quizá necesitemos un poquito de líquido. Y esta agua de cocer la pasta es buenísima para hacerlo”. Esa agua no es un residuo, es un ingrediente. Si está bien salada y con almidón, sirve para ligar la salsa, darle brillo y hacer que se pegue mejor a la pasta. Por eso también da una referencia concreta: “Aquí tengo 8 litros de agua, echaríamos unos 100 gramos de sal para estos 8 litros”.
El agua debe ser limpia
Hay un hábito de “aromatizarlo todo”, y Cruz lo mete en el pack de errores: “Aromatizantes en esta agua. ¿Podemos meter un laurel, un ajo o un orégano? No”. ¿Por qué tan tajante? Porque, como dice él, “nos interesa la pureza del sabor de la pasta. Y si no metemos nada, mejor”. La pasta buena tiene un sabor propio y lo que debe darle personalidad es la salsa, no un caldo improvisado. Además, la mayoría de aromatizantes no penetran realmente en el interior de la pasta por el tiempo corto de cocción, así que solo ensucian el agua y te complican la vida sin beneficio real.
El aceite en el agua
Y llega el punto estrella, el que él llama “el error garrafal que todos cometéis”. La pregunta es la de siempre: “¿Lleva o no lleva aceite el agua de cocer la pasta?”. Su respuesta es contundente: “Nunca”. La explicación es más interesante de lo que parece. “Porque lo primero que hará es que la salsa resbale en esta pasta tan buena”, dice, recordando que la buena pasta tiene una micro-rugosidad natural, unos pequeños surcos que permiten que la salsa se agarre. Si echas aceite en el agua, parte de esa grasa se queda en la superficie y la pasta sale “encerada”, la salsa no se integra, se escurre y el plato pierde gracia. Si te preocupa que no se pegue, la solución no es aceite: es agua abundante, remover al principio y respetar los tiempos marcados.
Jordi Cruz remata diciendo que “esos errores en Italia no os lo perdonarían nunca”. La pasta no mejora por añadirle cosas, sino por controlar lo básico: agua suficiente, sal en su punto, nada de aromatizantes y cero aceite en la cocción. Son cambios pequeños, pero cuando los aplicas, la diferencia es inmediata.
