Pocos pescados hay tan icónicos y tan versátiles como el bacalao. Hasta no hace demasiados años, no mucho más de 20 años, era difícil verlo fresco en las pescaderías. Hasta entonces, a la mayor parte de los hogares llegaba en salazón, que además se compra en tiendas especializadas en este producto. Allí colgaban de las paredes o se apilaban en cajas pescados enteros abiertos en canal y sin el espinazo. Una costra de sal los cubría por completo desde que en las pesquerías del Atlántico norte se ponía a secar antes de viajar hacia nuestras costas.
Era, y es, alimento nutritivo de un precio bastante asumible, aunque esto último algunos pueden empezar a cuestionarlo ahora. A muchas familias ayudó en épocas de penuria y también se convirtió en plato estrella de sidrerías y tascas dando lugar a grandes y populares recetas como el ajoarriero, al pilpil, la brandada o con garbanzos en tiempos de Cuaresma. Incluso ha inspirado canciones, como la popular Sarandonga de Lolita y su “un arroz con bacalao”.
No todo es bacalao
Convertido en una estrella de la cocina, y con una popularidad en alza, cabe preguntarse si todo lo que se vende es bacalao, si hay tanto producto para tanto aficionado. Y como ocurre en fresco, que aparecen otras especies de la misma familia que se refugian bajo el paraguas de bacalao, como son el abadejo y el fogonero, que también recibe el nombre de carbonero, y que, ojo, no desmerecen de su pariente, aunque no sean el propio bacalao, el Gadus morhua, lo mismo sucede con la mojama, que no todo es esta especie.
En algunas ocasiones, debajo de la capa de sal que tanto cuesta quitar para dejarlo en su punto lo que realmente hay es maruca o ling (Molva molva). Aunque también de la misma familia que el bacalao, Lotidae, su calidad no es exactamente la misma, es algo más basto, menos delicado y algo más fibroso.
¿Cómo distinguirlos?
Diferenciar uno de otro, a primera vista no parece sencillo, pero debidamente explicado por un experto resulta sencillo. Para ello, la cuenta de Instagram de @laantiguabacaladera, una empresa dedicada a las conservas en general y al pescado en salazón ha dado un paso adelante para explicar los detalles y sepamos qué es lo que realmente nos llevamos a casa, un bacalao o una maruca, ellos la llaman ling, que también es una buena opción pero que no es lo que te dicen que te llevas, algo de lo que te darás cuenta cuando lo pruebes ya que es muy diferente de sabor y textura
En su vídeo explican una serie de detalles que distingue a los dos pescados. La cola es la primera pista: en la maruca o ling, el final de la cola presenta una franja blanca vertical que recorre todo el borde y otra más oscura, mientras que la del bacalao toda la cola es oscura. Además, mientras que la de este es recta, la maruca presenta una forma redondeada.
En cuanto a las aletas dorsales y ventrales, la maruca presenta una que recorre todo el lomo hasta casi la cabeza y otra que va de la cola hasta el vientre. Ambas tienen la característica franja blanca en el borde. Por su parte, el bacalao tiene tres a lo largo del lomo con una característica forma triangular y dos en el vientre. En cuanto a las aletas pectorales, las de la maruca son redondeadas y lisas, mientras que las del bacalao se presentan más rectas y marcadas.
En la cocina
Desde La Antigua Bacaladera aconsejan fijarse en las piezas enteras y comprobar si tienen piel o no, y también si cuenta con las aletas y la cola. Así el cambiazo será más difícil. La piel del bacalao es muy característica, por su tono oscuro en el lomo con sus motas claras y la identificativa línea fina y clara que se dibuja todo a lo largo y marca la separación entre el lomo y el vientre.
Su recomendación es clara: elegir siempre las piezas con piel, sean enteras o por lomos o alas, de esta forma será más sencillo distinguir uno de otro. En el caso de comprarlo desmigado, habrá que fiarse del gusto y la textura para adivinarlo, aunque ya será un poco tarde, pero de todo se aprende. La maruca resulta un poco más basta y fibrosa que el bacalao, de un sabor menos delicado que el bacalao. Por otra parte, el bacalao se caracteriza por la facilidad con la que se separa en láminas cuando se cocina, algo que lo hace inconfundible.
