Mitsuharu Tsumura, chef del mejor restaurante del mundo: “El mercado de las cocinas peruana y vasca es el mundo”

Mitsuharu Tsumura, de 44 años, entra al restaurante Waman de Deusto con cara de cansado tras tres enormes trolleys donde acarrea, sobre todo, material para cocina. Son cerca de las once y media de la mañana. Viene de Gastronomika San Sebastián, donde ha sido la gran estrella. Pero arrastra el jet-lag de un vuelo desde Perú. Y le espera otro a Chile. 

El peruano Tsumura es el chef del mejor restaurante del mundo, el Maido de Lima. Pasó un buen rato del miércoles en Bilbao. Y compartió un exótico hamaikateko con chefs vasco-japoneses y vasco-peruanos en un encuentro organizado por Slow Food Bilbao Bizkaia. Vestía una camiseta de algodón de manga corta y unos vaqueros negros. Por el atuendo, podría tratarse del mensajero. Y lo era. Pero su mensaje es el de la excelencia en la mesa. Su trayectoria profesional como chef está jalonada de premios y reconocimientos. El último, la lista The World’s 50 Best Restaurants 2025 eligió al Maido como el número uno.

“Es una responsabilidad, aunque, por supuesto que es una alegría y una motivación. Hay que tomarse esa distinción, que te pone los reflectores encima, para dar mensajes positivos, generar comunidad en esta industria, motivar. El ego es lo último que tienes que alimentar con un premio como este. Al contrario, tienes que compartirlo y esperar que los cocineros que te escuchan o a los que les gusta lo que haces se inspiren”, defiende Micha, que es como todo el mundo llama a este admirador del maestro andino de la cocina, Gastón Acurio.

Usted lidera el restaurante número uno del mundo. El número dos es el Etxebarri de Atxondo. ¿Cómo valora el trabajo de Bitor Arginzoniz?

He estado en Etxebarri tres veces. Es un templo de la cocina, del producto, de la brasa, de cómo sacar lo mejor del producto con una mínima intervención, que es a veces lo más difícil. Eso se respeta muchísimo. Lo que ha conseguido el Etxebarri con sus 35 años de trayectoria le ha convertido en un lugar de culto a nivel mundial.

Mantiene usted una gran relación con otro chef vizcaíno, Eneko Atxa.

Es amigo mío, como muchos cocineros en España. Pero Eneko fue el primer cocinero que vino a Maido y que estuvo en mi cocina probando platos. Fue en 2009, apenas abrimos. Vino a Lima para Mistura, el festival de cocina, y pasó por Maido cuando llevábamos abiertos apenas un mes.

Nos encontramos en Bilbao, en Euskadi, donde presumimos de gastronomía, aunque ahora es el momento de Perú. ¿Qué hace que la cocina de su país alcance ese nivel?

El mestizaje. La cocina peruana es una cocina que tiene muchos matices de sabores. Eso se debe justamente al influjo japonés, al influjo chino, al influjo europeo y al africano. Se trata de un influjo que se percibe, sin olvidar, por supuesto, toda la cocina de interiores (la zona amazónica) que tenemos. Eso ha tallado una gastronomía peruana con unos sabores que probablemente carezcan de un hilo conductor específico pero que muestran muchos matices. Es muy versátil, muy divertida y muy distinta a las demás. Tenemos algo de oriental, de europeo, de africano y de cocina prehispánica. 

¿Qué opinión le merece nuestra cocina?

Para cualquier cocinero, la cocina a nivel creativo, a nivel tradición y creatividad en el País Vasco es un referente. Considero que el movimiento que inició Juan Mari Arzak, junto con Berasategui y Aduriz y todos los cocineros de esa época marcaron un antes y un después en la cocina. Después de lo que pasó en Francia, lo que ha pasado en el País Vasco supone un ejemplo para el mundo. En Perú, gracias al impulso del chef Gastón Acurio se ha logrado también. Todo esto tiene dos pilares muy importantes: primero, el homenaje de preservar la tradición; y, a su vez, también rendir homenaje a través de la creatividad. De este modo se logra mantener la importancia de la tradición en el movimiento y tienes rasgos creativos, distintos, con mucha técnica, con mucha hospitalidad, con un nivel muy alto. No por nada el País Vasco tiene junto a Tokio la mayor concentración de estrellas Michelin. Eso no es por casualidad. El mercado de nuestras cocinas, la peruana o la vasca, que son importantes a nivel universal, es el mundo. Hay para todos.

¿Cómo alcanza un restaurante a ser el mejor del mundo? 

Pensando que no solamente es cocina, el restaurante es esa experiencia en general, es el detalle. Se trata de cuestionarte todo el tiempo, ser tú tu mayor crítico, no esperar a que alguien te diga que está bien o que está mal, sino estar exigiéndote en todo momento. Eso, sumado a la creatividad y al ser único, creo que es algo que aprecia mucho la gente. Pienso que el término cocina de vanguardia ya no se usa mucho. Lo importante es mostrar tu cocina, que sea distinta, más que vaya por delante de algo. Lo que tú piensas para ti puede ser totalmente nuevo, pero alguien también está pensando en otra parte del mundo. Por eso debes ser distinto sin ser forzado. La cuestión es cómo creas tu mundo, cómo haces algo diferente, cómo realmente te vuelves único en tu cocina, cómo perfeccionas algo. Considero que eso es lo que ha hecho de Maido lo que es. Hemos investigado la Amazonía, hemos trabajado mucho con productos de regiones, poniendo en valor recetas casi olvidadas de la cocina peruana, productos que ya no se consumían y que los hemos homenajeado en Maido. Maido constantemente ha homenajeado a la tradición peruana. 

Parte de su disciplina tiene que ver con las enseñanzas en Hokkaido del entonces septuagenario chef Hirai cuando usted tenía solo 21 años.

Supe lo fundamental, que es tomar las cosas paso a paso, aprender todos los procesos: desde limpiar ollas, o sea, a no saltar etapas. Llegar a cocinar para un cliente en Japón no es algo fácil. Primero tienes que aprender a afilar cuchillos, luego limpiar pescado, limpiar mariscos, hacer el arroz, cocinar para la familia, para el equipo, y finalmente, de acuerdo a eso, atenderás al cliente. Cocinar para un cliente en Japón no es algo que te dejen hacer directamente. Cuesta llegar a eso porque hay un gran respeto al cliente y al propio restaurante.

¿Cuáles son sus ingredientes imprescindibles, lo que siempre se debería tener en la cocina?

Ají y soja. La papa claramente va a estar, pero considero que lo que le va a dar el sabor a la papa es el ají. Esta mezcla del ají con la soja es el encuentro de las culturas, la asiática con la peruana. Lo que le da ese sabor distinto a esa papa, que estamos hablando, deja de ser una papa común cuando ya le pones ají-soja, ya toma un sabor distinto,

¿Qué metas se marca ahora?

Mi meta es poder llegar a dar de comer a la mayor cantidad de gente posible. Dejando Maido de lado, tenemos Tori, que es una pollería. Y también producimos salsas, que son bases para cocinar. A futuro Maido continuará como tal, Maido seguirá evolucionando, pero mi meta finalmente es que pueda llevar la cocina popular, una cocina más democrática al mundo, una cocina a la que todos puedan acceder. En mi pollería puedes comer por 7 euros. ¿Quién no puede pagar 7 euros para comer un cuarto de pollo con papas y ensaladas de una manera deliciosa? Con lo cual, democratizar los sabores es mi meta. Sentir que el tiempo que dure yo en esta vida, en este plano, pueda haber alimentado a millones de personas.