Koji Fukaya, el cocinero japonés que se enamoró de la cocina vasca y de Euskadi

Su entusiasmo por la gastronomía vasca nació por pura casualidad. La primera meta de Koji Fukaya había sido Francia: soñaba con entrar en alguna brigada de cocina gala, pero la falta de papeles le cerró todas las puertas. Vagaba entre intentos frustrados cuando el azar le llevó a cruzar la muga y llegar a un hostal donostiarra donde la dueña, conmovida por su insistencia, decidió ponerlo en contacto con alguien especial: Luis Irizar.El maestro vasco, pionero de la nueva cocina, no dudó en abrirle las puertas del restaurante Gurutze Berri, en Oiartzun, galardonado a finales de los setenta con una estrella Michelin. Aquella decisión cambiaría su vida.

A lo largo de la década que va de 1969 a 1979, cuando la cocina vasca vivía un momento de renovación, Fukaya pasó tres años intensos en Gurutze Berri. Había decidido cruzar el mundo para formarse en Europa y lo que no encontró en Francia, lo halló en Euskadi: un maestro en Irizar, un grupo de jóvenes cocineros con ganas de cambiarlo todo, y una cultura gastronómica que le fascinó.

Según recuerda la hija de Luis Irizar, Visi, la llegada de aquel joven al valle que lo acogió y donde empezó a forjarse como cocinero, fue un acontecimiento insólito. “En Oiartzun no había japoneses y Fukaya, era impetuoso, apasionado, muy activo y simpático”.

Visi evoca cómo aquel aprendiz se presentaba en el pueblo vestido con kimono, paraba coches haciendo autostop con brazos y piernas abiertos en mitad de la carretera, y no tardó en implicarse en la vida local. Participaba en sokatiras, en levantamientos de piedra, y en las fiestas de la zona, pero a la mañana siguiente era siempre el primero en llegar a la cocina, impecable, puntual y entregado. “Nunca fallaba. Ese rigor nipón, combinado con su entusiasmo contagioso, lo convirtió en un personaje inolvidable en el pueblo”.

El regreso a Japón y el nacimiento del Vascu

Tras su etapa en Gurutze Berri, Fukaya no regresó de inmediato a Japón. Antes quiso seguir explorando la gastronomía española y pasó una temporada en Galicia y en la Comunidad Valenciana. Aquellos años fueron para él un viaje de aprendizaje constante: descubría mariscos y pescados tratados de forma distinta, vegetales que no existían en su país y una manera de vivir la cocina muy ligada a la tradición popular. Según los recuerdos de la familia Irizar, esa curiosidad le ha acompañado siempre: “no se limitaba a observar, sino que preguntaba, probaba y anotaba todo con la intención de trasladarlo después a su tierra”.

A comienzos de los ochenta abrió en Hokkaido el restaurante Vascu, pionero en su género: es el primer local japonés dedicado en exclusiva a la cocina vasca. El logo lo resume todo, un mapa de Euskal Herria con una ikurriña en la entrada. Aún se conservan folletos y cajas de cerillas de aquella época, testigos de un proyecto que pronto se convirtió en referencia. Tiempo después vendría el restaurán La Concha.

Fukaya aplica lo aprendido en Euskadi con una fidelidad sorprendente. Sale en una chalupa para buscar percebes –un producto desconocido en Japón– y prepara anchoas en salazón. Sus clientes se asombran al descubrir elaboraciones que en el archipiélago no existen, pero que él introduce con naturalidad como parte de un paisaje culinario que considera propio.

En su casa de Hokkaido, construida al estilo tradicional con tatamis, Fukaya ha habilitado espacios específicos para curar jamones. Ya lleva más de cuarenta años elaborándolos con la misma seriedad que aprendió en Oiartzun. El restaurante, mientras tanto, funciona con éxito y congrega a clientes locales y extranjeros que encuentran allí un pedazo de Euskadi.

Hoy, La Concha se mantiene abierto y sigue siendo un lugar único. Japoneses y europeos lo visitan con la misma curiosidad y afecto. Entrar en su comedor es como trasladarse a un típico comedor vasco, donde el recetario, el ambiente y la hospitalidad mantienen intacto el espíritu con el que nació hace más de cuatro décadas.

Alameda, discípulos y congresos

La conexión con Euskadi se refuerza en 1988, cuando Luis Irizar y su esposa viajan a Japón y comprueban hasta dónde ha llegado su antiguo discípulo. Visitan Hokkaido, conocen el Vascu y La Concha. Este viaje consolida el vínculo personal y profesional que unirá a Fukaya con Euskadi durante toda su vida.

En los años noventa, la relación se hace especialmente estrecha con la familia Txapartegi, del restaurante Alameda de Hondarribia. Fukaya comienza a enviar alumnos al Bidasoa para formarse en la cocina vasca. Esa iniciativa da origen a una auténtica red de discípulos que hoy mantiene vivo su legado en Japón.

De esa cantera surgen restaurantes como Lanbroa, de Mikiko Isobe, el pionero; Bihotza, de Masayuki Ako; el Niquis Miquis, de Ryusuke Nakano; Amets, en Tokio, dirigido por Koichi Hatori; o Bixigarri, en Sendai, de Atsushi Nakamura. Todos ellos se formaron en la escuela que dirigió Luis Irizar en San Sebastián y se sirven platos emblemáticos de la gastronomía vasca –alubias de Tolosa, bacalao al pil-pil, chipirones en su tinta o pintxos variados– acompañados de txakoli, cervezas artesanas o vinos de Rioja Alavesa.

Incluso los símbolos vascos se hacen presentes: la ikurriña ondea en La Concha y aparece como emblema en cartas y folletos. Son señales visibles de una herencia que se mantiene viva y que sigue creciendo gracias a la semilla que Fukaya plantó hace más de cuatro décadas.

Los congresos refuerzan aún más su papel de embajador. En 1994 participa en el primer Congreso Mundial de Cocina Vasca en Biarritz como representante de Japón, donde su protagonismo es aún mayor. Así mismo, Koji es el pionero en la puesta en marcha de congresos gastronómicos en distintas ciudades niponas, una modalidad no vista en Japón que cuenta con el apoyo de instituciones, universidades, etc. Su nombre se asocia de inmediato a la cocina vasca, y su figura despierta respeto como cocinero y como puente cultural.

Hoy, cercano a los ochenta años, Koji Fukaya sigue al frente, mantiene la misma disciplina, ha implantado un txikiteo y abierto la primera y única sociedad gastronómica del país del sol naciente. Quienes lo conocieron entonces, hoy en día reconocen en él la misma sonrisa amplia y la misma fidelidad a la tierra que lo acogió. Para todos, sigue siendo un japonés que nunca ha dejado de llevar el estandarte vasco y donostiarra por el mundo.