La búsqueda de perfección define buena parte de la cultura nipona. Tradiciones como la ceremonia del té o las gyozas –llegadas desde China– han sido refinadas hasta convertirse en pilares propios. En un viaje organizado por Jetro (organización gubernamental que impulsa la internacionalización de empresas japonesas y facilita el acceso de profesionales y organizaciones extranjeras a la cultura empresarial, la innovación y los productos del país), nos adentramos en Hokkaido, también cuna de saberes fermentados.
Aquí se elaboró el primer whisky japonés. Su clima frío y húmedo, junto a aguas puras, lo hacen ideal para la destilación. En el mercado de Sapporo, uno de los más importantes del país, se percibe el pulso marino de la isla. La pesca es identidad, y se expresa en productos como el kombu, cuya calidad ha hecho de Hokkaido un referente.
Visitando pequeños productores, comprendimos que en el corazón del miso y el sake está el koji, ese hongo invisible que transforma, fermenta y da vida.
Sapporo, la capital, ha sabido adaptarse al frío con avenidas calefactadas y una red subterránea de tiendas y restaurantes. En Hokkaido, como en su miso, todo sabe esperar su tiempo.
Día de mercado
Madrugar para asistir a la subasta de atunes en el mercado de Sapporo es adentrarse en un rito ancestral. El canto que acompaña la puja parece resonar desde otro tiempo, heredado de generaciones de pescadores que, tras meses en alta mar, regresaban emocionados a casa. Imagino aquellas barcazas acercándose a la costa, con sus tripulantes entonando cánticos de gratitud, preparando las ofrendas del mar como si fueran un tributo por el tiempo vivido lejos de tierra firme.
El Mercado Mayorista Central de Sapporo, fundado en 1969, concentra productos frescos de todo Japón y del extranjero, facilitando su distribución a través de subastas que fijan precios justos en función de la oferta y la demanda. En sus pasillos resuenan gritos y motores: los tare, vehículos eléctricos diseñados para moverse con agilidad entre cajas de pescado y hielo, conectan lonjas, camiones y comercios. Este engranaje preciso asegura que los productos del mar lleguen en cuestión de horas no solo a los mercados de Hokkaido, sino también a Tokio, en apenas cuatro horas en tren bala, manteniendo la cadena de frescura intacta. Un sistema donde tradición, eficiencia y tecnología conviven con armonía milimétrica.
Kombu: el alma marina del umami
Pocas cosas definen tanto la cocina japonesa como el kombu, un alga esencial que crece en las frías aguas del norte, y que encuentra en las costas de Hokkaido su mejor expresión. Base insustituible del dashi, el caldo madre de innumerables preparaciones, el kombu aporta profundidad, equilibrio y ese umami natural que el paladar reconoce como redondez, como abrazo. Su alta concentración de glutamato monosódico natural es responsable de esa sensación sabrosa y persistente, que no satura sino que invita a seguir.
En la cultura japonesa, la palabra kombu está vinculada a los deseos de felicidad y larga vida. Hoy, el ciclo vital de esta alga se ha reducido de los tres años tradicionales a apenas uno, en busca de mayor productividad.
La recolección del kombu sigue siendo manual en muchos casos, especialmente entre los productores que mantienen métodos tradicionales. Una vez recogido, se lava con esmero y se lleva a los secaderos, donde el control de temperatura y ventilación determina en gran medida su calidad final.
Más allá del dashi, el kombu brilla en un repertorio amplio: desde snacks o tsukudani (cocido en salsa de soja y mirin), hasta dulces, fermentaciones o técnicas sofisticadas como el kombujime, en la que se utiliza para curar pescado o carne, realzando tanto el sabor como la textura.
Una de las expresiones más novedosas de este ingrediente es la técnica artesanal del oboro kombu. El proceso comienza con una hidratación precisa en agua con vinagre, y continúa con un trabajo de altísima destreza: se pelan láminas finísimas –casi translúcidas– con una cuchilla afilada, en un gesto pausado y completamente manual. Estas hojas ligeras se emplean en nigiris o preparaciones templadas, pero es en las sopas donde despliegan su magia: aportan una textura sedosa y envolvente, una caricia salina que enriquece el conjunto con un umami profundo y elegante.
Ika Shiokara: fermentación de altura
El ika shiokara es una elaboración tradicional de Hokkaido a base de calamar fermentado en sus propias vísceras que se limpian con precisión usando el cuchillo tradicional makiri. Tras extraer y lavar las vísceras, se añade un 10 % de sal y arroz malteado, y se mezcla con estevia, sorbitol, miel, glutamato y un fermento. La mezcla se deja reposar una semana en barricas de cedro, especialmente en septiembre. El resultado se muele hasta obtener una pasta viscosa con textura y sabor intensos. Esta fermentación controlada potencia el umami natural, liberando aminoácidos, en un proceso comparable al garum. El producto final brilla, huele fuerte y deja una sensación aceitosa en boca, que se suaviza con arroz o sake. Un bocado extremo, técnico y profundamente identitario.
Shinkei-jime: técnica, precisión y respeto por el pescado
El método shinkei-jime –literalmente, destrucción del nervio– es una técnica tradicional desarrollada para preservar la frescura y calidad del pescado. Consiste en inducir una muerte cerebral inmediata, insertando una aguja o alambre en el cráneo del pez para interrumpir su sistema nervioso central.
Más allá de lo que a primera vista puede parecer una escena cruda, se trata de un procedimiento extremadamente preciso que evita el temido rigor mortis, el proceso en el que el músculo se contrae y endurece. Este endurecimiento no solo afecta a la textura del pescado, sino que también acelera la pérdida de sabor y calidad.
Al aplicar shinkei-jime, se ralentiza drásticamente la degradación celular, conservando durante más tiempo la suavidad de la carne, el brillo natural, la humedad y, sobre todo, su sabor umami. Es un gesto técnico, casi quirúrgico, que conjuga respeto por el producto, conocimiento científico y tradición, asegurando que llegue a la mesa con su máxima expresión organoléptica intacta.
Koji
El koji es el corazón silencioso de muchas fermentaciones japonesas. Se elabora inoculando esporas del hongo Aspergillus oryzae sobre granos cocidos (generalmente arroz, aunque también cebada o soja). Estos granos, previamente cocidos al vapor y enfriados cuidadosamente, se esparcen en bandejas y se cubren con las esporas del hongo. Durante unas 40 a 48 horas, en un ambiente controlado de temperatura y humedad, el hongo germina y sus hifas se expanden por la superficie e interior de cada grano. Así nace el koji.
Esta preparación es la base indispensable para productos emblemáticos de Japón como el miso, el sake, la salsa de soja o el vinagre de arroz. En Hokkaido, hemos visto su aplicación en dos de estas elaboraciones fundamentales: el miso y el sake.
- Miso: el umami profundo. El miso se elabora mezclando soja cocida, sal y koji. Gracias a las enzimas del koji, esta combinación fermenta durante meses o incluso años, desarrollando una pasta densa, sabrosa y compleja, rica en umami. El koji descompone los componentes de la soja, liberando aminoácidos, azúcares y aromas que definen su sabor. El tiempo de maduración, el tipo de koji y la proporción de sal determinan la intensidad, dulzor y color final del miso.
- Sake: la alquimia del arroz. En la elaboración del sake, el koji vuelve a desempeñar un papel esencial. Tras pulir y cocer el arroz, una parte se transforma en koji mediante el proceso descrito anteriormente. Este koji, rico en enzimas, se mezcla con arroz cocido y levaduras, iniciando una fermentación doble: mientras el koji convierte el almidón en azúcares, las levaduras transforman esos azúcares en alcohol. Es esta simultaneidad la que otorga al sake su textura refinada y complejidad aromática. El grado de pulido del arroz –cuánto se ha eliminado del grano original– marca una diferencia fundamental en el estilo y calidad del sake. Ahí reside uno de los secretos mejor guardados de cada bodega: la elección del pulido define cuerpo, pureza y expresión final. La histórica bodega Kobayashi Syuzo, fundada en 1878 y pionera en Hokkaido, ha mantenido este método tradicional desde sus inicios. En una región donde se creía imposible cultivar arroz para sake, fueron de los primeros en apostar por el grano local. Gracias a su trabajo, se dio a conocer Ginpu, la primera variedad de arroz para sake originaria de Hokkaido, hoy reconocida en todo Japón.
Masataka Taketsuru: el padre del whisky
Masataka Taketsuru nació en una familia dedicada a la elaboración de sake. En 1918, con la ambición de producir whisky auténtico en Japón, viajó solo a Escocia. Allí estudió química en la Universidad de Glasgow y se formó como aprendiz en tres destilerías. De su experiencia nacieron dos cuadernos repletos de anotaciones que acabarían siendo la primera guía japonesa sobre producción de whisky.
En 1920 regresó a Japón junto a su esposa escocesa, Jessie Roberta (Rita), con quien se había casado ese mismo año. Sin embargo, la empresa que había financiado su viaje, Settsu Shuzo, canceló su proyecto debido a la crisis económica tras la Primera Guerra Mundial.
Poco después, fue contratado por Kotobukiya Limited (hoy Suntory) para dirigir la construcción de la destilería Yamazaki, donde se elaboraría el primer whisky japonés. Tras una década, Masataka decidió independizarse y fundar su propia destilería. En 1936 instaló su primer alambique en Yoichi, Hokkaido, y en 1940 lanzó el primer whisky bajo la marca NIKKA, acrónimo de Nippon Kaju, que acabaría dando nombre a su empresa.
La viticultura bajo cero en Hokkaido
La viticultura en Japón es relativamente reciente, y Hokkaido se ha posicionado como su región más prometedora, a pesar de su clima extremo, con inviernos gélidos y nevadas que pueden alcanzar los tres metros de altura. Este entorno exigente ha sido, paradójicamente, ideal para el desarrollo de vinos de gran pureza.
La Pinot Noir, variedad delicada y temperamental, se ha convertido en la uva insignia de la isla gracias a su adaptación al clima fresco y su capacidad para reflejar con precisión el terroir. Bodegas como De Montille & Hokkaido y Domaine Takahiko apuestan por ella buscando elegancia, complejidad y un vínculo íntimo con el entorno.
NIKI Hills Winery, además de Pinot Noir, cultiva Chardonnay, Kerner y Zweigeltrebe, aunque reconoce en la Pinot su mayor potencial como símbolo vinícola local.
