La flor de sal, el condimento que ha revolucionado las cocinas profesionales

La sal es el condimento que más se ha adaptado a lo largo de los siglos en lagastronomía(alimentos a la sal o uso convencional) por sus funciones potenciadoras desabory conservantes (salazón, desecado...) cuando no existían los frigoríficos.

La flor de sal obtiene su nombre del término francésfleur de sel,que se empezó a utilizar a principios del siglo XVIII para referirse a unos cristales de sal tiernos y húmedos que se formaban en las superficies de las marismas.

Conforme se va evaporando el agua, se van formando cristales con patrones florales. Además, la delicadeza que requiere su extracción habla de la fragilidad del producto, equiparandola con la de las flores.

Distinciones de la flor de sal

Esta sal, como todas, es comocloruro sódico. Lo que diferencia a la flor de sal del resto de sales es su aporte de propiedades gracias al proceso natural de recolección. La flor de sal es considerada una de las más saladas por lo que las cantidades que se usan en cada plato son menores.

Propiedades de la flor de sal

Lanaturalidad del proceso de extracción permite que las propiedades de la flor de sal se mantengan intactas.

1. Bajo nivel de sodio

Esta sal contiene alrededor de un 30% del sodio que contienen otro tipo de sales. Evita la retención de líquidos, favorece el metabolismo y la absorción de nutrientes, mejorando así la digestión. Regula el nivel de PH del organismo y controla la presión sanguínea, ayudando a las personas hipotensas (con presión arterial baja) .

2. Fuente de minerales

Gracias a que se extrae naturalmente del agua salada, que contiene aproximadamente 80 minerales y oligoelementoscomo elhierro, calcio y potasio, se logran conservar perfectamente.

3. Ayuda al sistema nervioso

Uno de losmineralesque contiene la flor de sal es elmagnesio, un componente esencial para el funcionamiento del sistema nervioso. Consumirla ayuda a mantener estable dicho sistema y a fijar el calcio y fósforo a los huesos, además de contribuir al funcionamiento hormonal.

¿Cómo se extrae la flor de sal?

Como el resto de sales, esta se obtiene a través de la evaporación solar del agua salada. La diferencia es que durante dicha evaporación, se crea una pequeña capa de cristales de sal queflotan en la superficie del agua denominada “eras de cristalización”. Al ser solo cristales sobre la superficie, la cantidad obtenida es menor que la de las salinas de sal convencional; esto la hace ser más cotizada.

Además, conlleva una extracción delicada, porquecualquier movimiento brusco puede hacer que los cristales bajen al fondo del estanque, perdiendo así la flor de sal. Por ello utilizan instrumentos de madera con una malla.

Esta recolección se hace entre abril y septiembre, que es cuando hay más contraste térmico entre el día y la noche, lo que favorece a su producción. Por ello, se puede encontrar en países con unas condiciones climáticas determinadas como México (Colima o Las Coloradas),Portugal, Francia (Guérande) y en España.

Tenemos la suerte de encontrarla en distintos puntos geográficos como los Parques Naturales de Cabo de Gata-Nijar (Almería), en las Salinas de Santa Pola (Alicante), las Lagunas de la Mata y Torrevieja (Bahía de Cádiz), en Parc Natural de ses Salines d’Eivissa (Islas Baleares) y en el Parque Natural del Delta del Ebro (Tarragona).

Recomendaciones de uso de la flor de sal

El uso de esta sal está reservado a alimentos preparados, no para utilizarse durante el cocinado de estos. De esta forma aporta una textura crujiente a los platos; además se deshace con facilidad en boca, dejando una sensación agradable al comer.

En los últimos años se ha popularizado su uso en la repostería, ya que potencia los sabores y cumplimenta perfectamente con postres muy dulces como el brownie, la salsa de caramelo o el coulant. Además, es un perfecto acompañante para carnes o pescados.