José Antonio Ramos empezó a los 23 años como jefe de sala. Era, como bien reconoce él mismo, "un crío". Sin embargo, eso no le frenó para desarrollar su carrera profesional y convertirla en su "pasión". Su dedicación e ilusión le ayudaron a convertirse en el mejor director de sala de Euskadi. Lo logró en 2016, y este miércoles los Premios Euskadi al Turismo le reconocen una vez más con un nuevo galardón, aunque en esta ocasión, a su trayectoria profesional.

Sus primero pasos en la hostelería los día en Orduña, en el restaurante Llarena, donde doña Manuela, la dueña, le propuso que se formase en la cocina. "Puso todo su empeño en que yo fuese cocinero, así que empecé como ayudante de cocina", recuerda, "aunque muy pronto me di cuenta de que eso no era la mío", reconoce. "Yo enseguida ví que lo mío era la sala, lo mío era estar con los clientes", asegura.

A los 20 años se mudó a Bilbo, y comenzó a trabajar en el recién inaugurado restaurante Estraunza, en la Gran Vía bilbaina. "A los tres años de estar trabajando allí, me ofrecieron la oportunidad de ser jefe de sala", señala. Y con apenas 23 años comenzó a ejercer como tal. "Era un chaval, un crío, pero era una oportunidad única que no podía desaprovechar", confiesa. Después pasó por el mítico Goizeko Kabi para terminar desarrollando su carrera profesional junto a la familia Lasa, con la que continúa trabajando mano a mano a día de hoy. Actualmente es jefe de sala de Bilbao Berria, ubicado en la calle Ledesma, y desempeña también sus funciones en el Bocoy, que se encuentra en la misma calle bilbaina. Asegura que a pesar de tener 62 años, tiene "la misma ilusión que un chaval", por lo que confiesa tener en mente "muchos futuros proyectos".

"El turismo está ayudando a nuestra profesión"

Escuchar a Ramos hablar sobre su profesión hace entender el por qué de este galardón, y es que ha convertido su trabajo en su pasión. "Para mí la ilusión del día a día no es comparable con nada", explica. "Estamos viviendo un momento muy importante en el sector en Bilbao, en el que el turismo está ayudando mucho a que desarrollemos nuestra profesión de la mejor manera", reconoce.

Además de trabajar como jefe de sala, se dedica a formar nuevos profesionales y lamenta que sea una profesión que se está perdiendo en las nuevas generaciones. "Aunque estamos en un buen momento profesional, estamos también en un momento difícil porque no hay cantera", cuenta. Sobre las razones, considera que es que "estamos viviendo una época en la que la hostelería es sinónimo de perder calidad de vida, porque es mucho sacrificio", aunque reflexiona: "somos nosotros los que le tenemos que dar valor a nuestra profesión, somos lo que tenemos que hacer que sea grande y bonita".

"¿Cuánto vale un restaurante? Yo siempre digo que lo que valga su equipo; sin un buen equipo, yo no soy nadie",

"La cocina se ha llevado siempre la bandera en este sector, y la gran mayoría de los que entran se decantan por ella, pero no es menos importante la sala que la cocina; la sala tiene un valor muy importante en un restaurante", asegura Ramos. "Nosotros llevamos el protocolo, los que tenemos ese contacto directo con el cliente. Yo siempre digo que el mejor camarero te hace bueno el peor plato y que el peor camarero te hace malo el mejor de los platos", sentencia.

Sobre lo más difícil de su trabajo, reconoce que es gestionar los tiempos. "Es un vivo y directo, gestionar al momento las cosas y cada servicio es distinto, nunca sabes lo que te vas a encontrar", cuenta. "Te entran siete mesas a la vez, 30 comensales, y tienes que empeñarte a fondo para que no tengan que esperar y que todo salga bien", explica. "Es mucho trabajo en equipo", reconoce. "¿Cuánto vale un restaurante? Yo siempre digo que lo que valga su equipo; sin un buen equipo, yo no soy nadie", afirma.