La gastronomía vasca es muy conocida en todo el mundo, principalmente por su calidad. Tanto es así, que, con el paso de los años, las elaboraciones tradicionales han evolucionado, dejando paso a la alta cocina. Y, por si fuera poco, esta mejora no se limita a Euskadi, pues más allá de nuestras tierras.
Un buen ejemplo lo tenemos en Madrid, concretamente en Casa Julián, un asador de primerísimo nivel. Asimismo, se trata, según Karlos Arguiñano, de su preferido de todos los que podemos encontrar en el Estado. ¿Cuál es su secreto?
El mejor asador vasco según Arguiñano
Karlos Arguiñano, famoso por su enfoque accesible a la cocina y su habilidad para trasladar a millones de personas el arte culinario, ha señalado a Casa Julián como su lugar predilecto para disfrutar de una buena parrilla.
Fundado en Tolosa en la década de los años 50, este asador vasco es famoso por su dominio de las carnes y su capacidad de plasmar la esencia de la cocina vasca a cualquier rincón donde vaya.
Actualmente, Casa Julián cuenta con dos establecimientos en Madrid: una en Cava Baja, inaugurada en 1989 bajo la dirección de Matías Gorrotxategi, y otra más reciente en la calle Ibiza.
Ambas mantienen la tradición de ofrecer carnes de primera calidad, preparadas con una técnica impecable en una parrilla que siempre está a la vista de los comensales.
El secreto del éxito de Casa Julián
El éxito de Casa Julián radica en varios factores que, según Arguiñano, lo convierten en un lugar ideal para disfrutar de la carne. En primer lugar, está su tratamiento experto del producto: la parrilla es su herramienta principal y la manejan con un gran dominio.
El plato estrella es, sin duda, su chuletón, considerado por muchos como el mejor del mundo. Este manjar se sirve acompañado de pimientos del piquillo, un clásico que saca lo mejor de los sabores de la carne.
Pero su carta no se limita a las carnes; también podemos encontrar alternativas que rinden homenaje a la gastronomía vasca, como, por ejemplo, las alubias rojas de Tolosa, la sopa de pescado y el rape.
El chef guipuzcoano también menciona la excelente relación calidad-precio. Aunque las carnes suelen tener un coste elevado, Casa Julián tiene menús más accesibles dentro de este rango. Por ejemplo, cuentan con un menú grupal por 75 euros por persona, y otra opción por 85 euros.
El menú recomendado
El menú más destacado incluye una selección que refleja la esencia de Casa Julián. Este cuenta con chistorra de Arbizu, cecina de buey, ensalada de tomate con cebolleta fresca y vinagreta de balsámico y cogollos de Tudela, así como boletus a la brasa con yema de caserío y aceite de perejil.
Del mismo modo, tiene una chuleta de Holstein, una carne de origen alemán madurada durante 20 días. Como postre, el menú dispone de postres tradicionales como arroz con leche o natillas caseras.
Igualmente, se puede pedir vino Ultreia Saint Jacques 2018, de la D.O. Bierzo, al igual que café y pacharán para cerrar la experiencia.
Una tradición que se renueva
Si bien Casa Julián es un negocio familiar que ha mantenido la tradición vasca a lo largo de los años, también ha sabido adaptarse a los cambios sin perder su esencia.
La idea de colocar la parrilla a la vista, algo que hoy parece habitual, fue pionera en los años 50, y Casa Julián sigue aprovechando este concepto para ofrecer una experiencia transparente y cercana al comensal.
El veredicto de Karlos Arguiñano
Para Arguiñano, la elección de Casa Julián como su asador favorito no solo se basa en la calidad de la carne: también valora la autenticidad del lugar y su compromiso con las raíces gastronómicas vascas.
El cocinero valora los restaurantes que ofrecen una experiencia de lujo sin necesidad de precios prohibitivos, y Casa Julián cumple con creces esta premisa.
En una reciente entrevista para la Guía Repsol, Arguiñano calificó este restaurante como "ideal para comer carne" y recomendó a los amantes de la buena mesa que lo visiten si buscan una experiencia culinaria inolvidable en Madrid.
