A finales del siglo XIX, San Sebastián comenzó una transformación profunda tanto física y como social. Muchas cosas empezaron a cambiar. Una de ellas fue el declive de las sidrerías, que estaban establecidas por toda la Parte Vieja, y en muchos casos se convirtieron en sociedades de distinto carácter cuyo elemento común era la reunión en torno a unos vasos de sidra o vino y algunas cazuelas.
En sus inicios, un grupo de amigos que habitualmente se reunía en alguna sidrería decide alquilar un local y fundar una sociedad porque le supone muchas ventajas, que van desde el horario de cierre, hasta las consumiciones más baratas, y sin riesgo de que el local esté atestado de parroquianos o turistas. Así surgen las sociedades como lugar de distracción y recreo.
Además de las cuadrillas que cambia la sidrería por su propio local, hay también otras motivaciones como los gremios artesanales, de los que nacerán varias sociedades o clubes deportivos. Lo cierto es que a finales del siglo XIX las sidrerías de la Parte Vieja van dando paso a sociedades con la cocina y la gastronomía como eje central.
Las sociedades nacen interclasistas y para poder ingresar como socio, el tipo de trabajo o la situación económica no influyen en absoluto. Este pretendido carácter democrático no lo era tanto hasta hace no muchos años por la prohibición de entrada de las mujeres en igualdad con los varones. Hay que recalcar (sin ánimo de justificar) que en la época en que se constituyen, la posición de la mujer no es la de hoy en día y su participación en la vida social estaba totalmente restringida, por lo que la prohibición no era realmente específica de estas instituciones, sino de la sociedad. De hecho, en las últimas décadas, aunque algunas sociedades continúan siendo exclusivamente de hombres y dejan entrar de forma limitada a las mujeres, hay otras totalmente mixtas.
Como anécdota, según nos contaba Mikel Corcuera (1947-2022), colaborador habitual de Noticias de Gipuzkoa y Premio Nacional de gastronomía, “una de las primeras mujeres que tenemos noticia que entró en Gaztelupe fue Tatus Fombellida, cocinera y miembro del movimiento de la Nueva Cocina, que en una noche de abril de 1979 estuvo al mando de los fogones de dicha sociedad junto a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, José Juan Castillo, Ramón Roteta y Karlos Arguiñano.
En otra ocasión, una señora se coló nada más y nada menos que en Gaztelubide. Fue en 1946 y la cena estaba organizada para agasajar a Beniamino Gigli y Marco Stefanoni, dos figuras de la ópera que habían actuado en el Teatro Victoria Eugenia. Lo que nadie hubiera podido sospechar es que Mafalda Favero, que también había formado parte de los solistas, se disfrazó de caballero para poder asistir al ágape, y no cantó a los postres para no descubrirse. Sí lo hizo el gran Gigli, que entusiasmó a los presentes”.
Las primeras sociedades
La primera sociedad que se creó y de la que tenemos noticias es La Fraternal. Fue en 1843 y ocupaba un local en la calle del Poyuelo, hoy Fermín Calbetón. Sus propios estatutos dejan claro su objetivo: “Comer y cantar”, y sus actividades pasaban por el montaje de verbenas veraniegas, cabalgatas de primavera y carnavales.
En 1870 San Sebastián vivía a caballo entre sus distinguidos veraneos y el presagio de una Guerra civil en puertas. En ese clima nació La Unión Artesana, en 1870, por un nutrido grupo de antiguos socios de La Fraternal. Dos años más tarde nació otra sociedad, La Armonía, y luego llegarían Kañoyetan, Euskal Billera u Ollagorra, con más de 100 años de historia.
El nacimiento de Gaztelubide
Apenas 10 años después de su inauguración, un grupo de socios de Gaztelupe protestaban porque los directivos guardaban las mejores bebidas bajo llave en un armario. La denuncia de mangoneo debió llevar a un debate que terminó en escisión y la crónica de la fundación de Gaztelupe cuenta que más de 200 socios salieron, con armario y todo, para crear su centro social en el número 27 de la calle 31 de Agosto. En su escudo original, figuraba un solo elemento: el armario de marras y se supone ya sin llave protectora.
Unos años más tarde, un grupo de socios saldrá de Gaztelupe para fundar, a unos metros, Gaztelubide, la víspera de San Sebastián de 1934. La razón principal reside en que algunos socios discrepaban de la elección que se realizó sobre la sidra a consumir durante ese año. Al no haber consenso, los 44 socios que pierden la votación ante otros 51, deciden fundar un nuevo centro social al comienzo de la subida al castillo de Urgull y muy cerca de la Basílica de Nuestra Señora del Coro. La cifra de vencedores y vencidos quedó grabada en el escudo para siempre.
Para muestra del ambiente de esos años en las sociedades y los banquetes que se daban, en el menú inaugural, los socios que se sentaron a la mesa disfrutaron de un ágape compuesto de puré germano, lenguado normando, Pollo Cocotte, espárragos salsa vinagreta, solomillo asado, ensalada, helado, pastas y quesos. Vinos Rioja Alta, sidra Pagua, café y licores. Un menú que, en plena guerra mundial, costó de 2,16 pesetas. La sidra estaba elaborada en el caserío Pagua de Ergobia, primer proveedor de la sociedad, y las pastas de las monjitas de Santa Teresa, que tenían el convento en la subida al Castillo, no muy lejos de la sede social.
Quizá el término que mejor encaja con Gaztelubide a este respecto es su oficialidad. A partir de esa noche y hasta hace muy pocos años, la cena oficial del 19 de enero se ha celebrado en esa sociedad, que es la que iza la bandera, mientras que La Unión Artesana se encarga, la noche siguiente, de arriarla, dando por concluida la fiesta. Una festividad patronal que, además de contar con uniformados soldados de todo tipo y condición, los cocineros, con sus enormes cucharas y tenedores de palo como gastadores, y la tropa haciendo sonar sus barriles, son el exponente más claro de la afición de esta ciudad por la cocina.
Las angulas, mito o manjar
Los días precedentes a la fiesta del santo patrón donostiarra y el de la emblemática cena de su víspera, ya habían surgido las voces de alarma y la inevitable pregunta acerca de estos singulares alevines.
Para unos, se trata de un plato inexcusable de la fiesta y por tanto del festín; para otros, sobrevalorado en exceso. Las angulas nunca han podido escapar de la polémica y han estado siempre a caballo entre el mito, el rito y la sutileza culinaria.
Queridas o incluso aborrecidas por algunos, no se puede obviar una pregunta que siempre nos hacemos y que no parece tener solución: ¿Es la angula un producto de tanto valor gastronómico como los grandes manjares de la humanidad? Mi respuesta no es más que afirmativa. La mayor virtud de esta cría de la anguila se encuentra en su textura, esa mordida casi sensual, que emociona en el paladar de esos cuerpecillos resbaladizos. La técnica de su elaboración varía en saltearlas vivas, muertas después de añadir tabaco para su ejecución, o cocidas con el previo paso anterior. El plato tradicional lleva ajo laminado ligeramente dorado, guindilla y aceite de oliva, ya sea en su versión virgen extra o normal. Pero siempre emociona degustarlas.
Los menús de Gaztelubide
Según describe Jose Marí Sada en la publicación Gaztelubide: 1934-2008, del 75 aniversario, “Recomponer los distintos menús que en Gaztelubide u otras sociedades se sirvieron a lo largo de la historia en la víspera de San Sebastián es un objetivo necesario que está por cumplir. Lo poco que se ha conseguido se lo debemos en el caso, al esfuerzo e ilusión que Manolo Múgica y algunos otros miembros de su Junta han puesto en esta tarea en actas y archivos cuidadosamente examinados”.
Para la realización de la tradicional cena se encargaron algunas veces a restaurantes y otras en cambio a un cocinero socio. Desde que se tienen registros de los menús, los años 56 y 57, la cena fue servida por el restaurante Urbia, luego pasó al histórico Juanito Kokua, y en los demás casos, excepto un par de veces, que se contrató a cocineros, fue la misma sociedad la que dirigió los fogones.
De esa primera fecha, se sabe que por 125 ptas. se sirvieron entremeses, sopa de gallina, angulas, pollo con patatas y arroz con leche. En los años posteriores, en contadas ocasiones, se cambiaron las angulas por solomillo, merluza en salsa o redondo con guarnición. Por nombrar algunos precios de las distintas épocas, en 1975 costó 550 ptas. y en el 87, 4.000. El último año de la peseta, la cena se pagó a 8.000 el cubierto y el primer menú del euro, en el 2002, fueron 50. En la actualidad, el coste por comensal es de aproximadamente 100 euros. En cuanto a los históricos cocineros que han servido los menús, se encuentran José Aguado, Jose Ignacio Tellería, Jesús María Astrain, Valentin Aldalur, Josean Perez de Arrilucea, Merkitos, Miguel Algel Gabiña, Jauan Mari Salas, Mariano Torres, Cirilo Garmendia, Txepetxa, Patxi Tellechea, y Jesús y Alex Bustillo, padre e hijo respectivamente.
Bibliografía:
- Rafa Aguirre (1937-2020): escritor e investigador donostiarra, director del Centro de Atracción y Turismo (CAT) durante más de 30 años.
- Javier María Sada: historiador, escritor y publicista. Publicación: Gaztelubide: 1934-2008, 75 aniversario, Edición Kutxa.
- Mikel Corcuera: (1947-2022): crítico gastronómico y Premio Nacional de Gastronomía.
- Rafael García Santos: crítico gastronómico.
