Hay salsas que son básicas en cualquier recetario ya que sirven para animar y dar solidez a cualquier plato. La salsa española es una de ellas. Tradicional en las cocinas peninsulares, es extremadamente popular en Francia, que son quienes le han dado el toque de mantequilla que ahora le caracteriza.
La receta de la salsa española es muy sencilla y básica: harina, mantequilla y caldo de carne. Con esta elaboración se hacen los acompañamientos de carnes asadas o a la plancha, pero si se elabora un poco más se convierte en una buena opción para un plato de pasta, un guiso de carne, unos pimientos rellenos algunos guisos de verduras como alcachofas o menestras, albóndigas...
1. Salsa española básica
Ingredientes
- 50 gr de mantequilla
- 50 gramos de harina
- 700 ml de caldo de carne
Para el caldo
- Medio kilo de falda de ternera
- Una cebolla
- Una zanahoria
- Una rama de apio
- Un litro de agua
- Un vaso de vino blanco
- Un vaso de vino tinto
- Laurel, tomillo, un diente de ajo
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
Elaboración
Aunque se puede tirar de algún buen caldo de carne envasado, también puede usarse uno hecho previamente. En este caso, se elabora primero el caldo. Para ello se lavan, se pelan y se pican muy finos la cebolla, la zanahoria, el apio y el diente de ajo. En el fondo de la olla se ponen dos cucharadas de aceite y se sofríen los ingredientes picados. Cuando estén cogiendo color se introduce la pieza de carne de ternera y se dora durante unos 10 minutos.
Pasado este tiempo añadir los vinos blanco y tinto, el laurel el tomillo, la sal y la pimienta. Cuando el alcohol se haya evaporado añadir el litro de agua y cerrar la olla. Si se emplea una exprés, en hora y media estará hecho el caldo, si se emplea una normal harán falta tres horas a fuego suave. Pasado este tiempo,colar el caldo para quitar la carne y la verdura.
Cuando el caldo ya esté terminado, en una cazuela baja se derrite la mantequilla y se añade la harina hasta que se tueste. En función del color que queramos que tenga la salsa final se puede dejar que se tueste más o menos (ojo, que no se queme). En este punto, empezar a añadir el caldo, poco a poco y sin dejar de remover para que la harina y el caldo liguen. Una vez bien mezclado se deja al fuego suave para que vaya espesando. Una vez terminada se puede pasar por un chino para que quede fluida.
2. Salsa española con cebolla
La cebolla siempre añade un plus. Y en esta salsa se integra muy bien.
Ingredientes
- 50 gr de mantequilla
- 50 gramos de harina
- 700 ml de caldo de carne
- Media cebolla
- 2 dientes de ajo
- Nuez moscada
- Una pizca de clavo molido
- 1 cucharada de concentrado de tomate.
- Un chorro de aceite de oliva
Elaboración
Picar muy fina la cebolla, incluso se puede pasar por la picadora de la batidora. El ajo es opcional ya que el caldo ya lleva. Con un poco de aceite se puede doras la cebolla a fuego suave. También se puede hacer directamente con la mantequilla, pero se corre el riesgo de quemarla. En el primer caso, cuando ya tengas colorcito y este bien blanda, se pasa la mantequilla derretida y enseguida se añade la harina para tostarla. Si se opta por lo segundo, en cuanto tenga color, la harina y remover. Para darle más tono se le puede añadir una cucharada de tomate en cuanto la harina se haya tostado. También la nuez moscada y el clavo molido.
Solo queda empezar a verter el caldo poco a poco y sin dejar de remopver para que no haya grumos de harina. Dejar que espese al gusto y si se quier pasar por el chino para hacerla más fluida y terminar de deshacer la cebolla.
3. Salsa española con champiñones
Esta variante tiene algunos cambios sobre las anteriores ya que unas menos caldo de carne y da preferencia al sofritos de las verduras
Ingredientes
- 50 gr de harina.
- 50 gr de mantequilla
- Media taza de caldo de carne
- 3 o 4 zanahorias.
- 3 champiñones grandes
- 2 cebollas grandes
- 2 cucharadas de tomate concentrado
- 2 dientes de ajo
- Un ramillete de plantas aromáticas atado con un hilo
- 1 chorro de vino tinto.
- Sal y pimienta al gusto.
- 1 chorro de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Se pican fino las cebolla y las zanahorias y se sofríen con un poco de aceite de oliva. Cuando ya empiecen a ablandarse se añade el tomate concentrado y cinco minutos después el vino, los ajos machacados y el atado de hierbas aromáticas. Con este último hay que tener cuidado de que no se rompa. Cinco minutos más de cocción ys se incorporan los champiñones laminados o troceados y el caldo de carne. En función de lo densa que quede se puede añadir un poco más de caldo.
Cuando se termine la cocción se saca el ramillete y se tritura la salsa para pasarla después por el chino y dejarla fina y sedosa. En una cazuela aparte se derrite la mantequilla y se tuesta la harina como en preparaciones anteriores para vertere después la salsa de champiñones. Se puede volver a pasar por el chino.