La carne requiere controles exhaustivos para evitar que se contamine. En el hogar, es importante asegurar que siempre está refrigerada (por debajo de los 4ºC), que se cocina de forma adecuada y se desinfectan todas las superficies después de que hayan estado en contacto con el producto crudo.
Debe protegerse del contacto del aire, envuelta en plástico para evitar posibles contaminaciones y para mantener su calidad culinaria.
En cuanto al vacuno, la carne fresca tiene una vida útil muy corta. Aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas. El tiempo máximo de conservación dependerá de la calidad de la carne en origen.
La carne, sea cual sea la pieza, debe protegerse del contacto con el aire, envolverse en una lámina de plástico, por ejemplo, evitando que se formen bolsas de aire o huecos.
Los despojos como los callos o los sesos suelen alterarse antes que las masas musculares, por lo que es conveniente mantenerlos siempre en el frigorífico. La carne picada, en preparaciones como las hamburguesas, requiere estrictas medidas de manipulación y conservación porque se trata de formas de alto riesgo microbiológico.
Estas condiciones de conservación sirven para solomillo, lomo, tapa, babilla, tetilla o babada, cadera o rabadilla, contra, redondo, tapilla, culata de contra, rabillo de cadera y zancarrón o jarrete.
Respecto a la carne de pollo, las aves comercializadas para cocinar suelen estar evisceradas, se pueden adquirir limpias. Si se adquieren piezas sueltas (pechugas, alas, muslos y vísceras o menudillos), debe tenerse en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel. Un buen ejemplar de pollo debe tener las patas de color amarillo claro, con escamas pequeñas, la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. El cuello debe ser fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita.
En el hogar, deben seguirse los siguientes pasos:
?Retirar el plástico con el que se envuelven.
?El pollo sin eviscerar suele mantenerse durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado, aguanta en refrigeración tres o cuatro días y, congelado, hasta seis meses.
?El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y utilizar para hacer caldos y sopas.
?Cuando el pollo tiene mal olor se debe al crecimiento en su superficie de un grupo de bacterias, en la mayoría de los casos Pseudomonas, que producen sustancias malolientes que generan las proteínas del músculo del pollo. Si el mal olor lo detecta el olfato, la carne está muy contaminada.
Por lo que respecta a la carne de cerdo, en las piezas enteras, la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y, por tanto, la conservación es más fácil. La canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel. La carne de cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, en función de la pieza, y grasa firme y abundante. Se puede conservar en la nevera varios días. La carne picada debe consumirse de forma rápida al deteriorarse con facilidad.
La carne de cerdo ha de mantenerse en el frigorífico un máximo de entre tres y cinco días. Por su parte, el ahumado, además de aportar sabor, actúa también como conservante.
La carne de cerdo se puede congelar. A -18ºC, el tiempo de congelación seguro es: carne picada, dos meses; despojos y callos, tres meses; cerdo, seis meses; cordero, ocho meses; pollo y caza, diez meses; y vacuno: doce meses.
