Los huevos tienen colesterol. Sin embargo, en abril de 1997, un riguroso estudio publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition observó que la ingesta de huevos no eleva de forma relevante el colesterol sanguíneo. Desde entonces, los estudios que desmitifican la arraigada creencia "el colesterol del huevo es perjudicial" no han cesado de aparecer. Según estas investigaciones, el propio huevo contiene unas sustancias que bloquean la entrada de buena parte de su colesterol en el ser humano. Así, este alimento puede formar parte de un esquema de dieta saludable e incluirse de forma habitual en la alimentación sin perjudicar a la salud. Para ello, hay que saber enmarcarlo en un patrón de dieta sana. El siguiente artículo desglosa las principales características nutricionales del huevo y ofrece recomendaciones de consumo para distintos casos y edades.

La característica nutricional más conocida de los huevos es la alta calidad de sus proteínas. Es sabido que el perfil de los aminoácidos del huevo (los aminoácidos son como los ladrillos que componen un muro llamado "proteína") es modélico y completo en relación a otros alimentos. Esta ventaja, sin embargo, pierde importancia en una sociedad que toma proteína muy por encima de sus necesidades, como es el caso de España.

Menos conocido, sin embargo, es que el huevo es fuente de fósforo, hierro, cinc, vitaminas A, E y ácido fólico, y que es rico en las vitaminas B2 (riboflavina), B12 y D. La última encuesta dietética realizada a la población española reveló que existe una ingesta deficiente, en algunos sectores de población, de cinc, vitaminas A y D y ácido fólico. De hecho, se estima que casi el 10% de la ingesta de vitamina A de la población española proviene del huevo.

Un grupo de expertos, coordinado por el doctor Frank Hu de la Universidad de Harvard, indicó en 1999 que las personas sanas pueden tomar un huevo a diario sin que ello suponga un problema para su salud.

Sin embargo, no debe interpretarse que "cuanto más, mejor", ya que una alimentación saludable no se mide solo por los niveles de colesterol en una analítica ni por nutrientes aislados, sino por la dieta en su conjunto.

Quien toma muchos huevos no ingiere, como es lógico, una alta cantidad de los alimentos en los que se debe basar una alimentación sana: los de origen vegetal. Es decir, el estudio demuestra algo obvio: tomar pocos alimentos vegetales, que tienen altas cantidades de sustancias protectoras de la salud cardiovascular (fibra dietética, potasio, magnesio, vitaminas antioxidantes, fitoquímicos, etcétera), supone un riesgo para la salud. Sí deberían evitar consumir huevos a diario las personas que ya padecen una enfermedad cardiovascular, diabetes, hipercolesterolemia, o que presentan una historia familiar de aterosclerosis prematura.

En resumen: se puede comer huevos sin temor al colesterol, aunque lo ideal es, según señala la Asociación Americana del Corazón, acompañarlo de hortalizas o consumirlo junto a un cereal integral (arroz o pasta integral) o una legumbre (lentejas, garbanzos, guisantes, etc.).

En el caso de los bebés, hasta hace poco tiempo se aconsejaba demorar la aparición del huevo en su dieta (en ocasiones, hasta que cumplían un año), debido a que se pensaba que la incorporación temprana de este alimento podía aumentar la cantidad de reacciones alérgicas. No obstante, nuevos análisis de las autoridades de referencia en pediatría y nutrición humana han revelado que incorporar el huevo (sin necesidad de separar la clara de la yema) a partir de los seis meses es lo más recomendable para prevenir alergias alimentarias.