LA carne contiene proteínas, vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc, nutrientes fundamentales para el mantenimiento de los músculos o del sistema nervioso, la prevención de la anemia ferropénica, la conservación de la salud de la piel, una correcta visión, la preservación de las mucosas y un largo etcétera de beneficios.

El color de la carne proviene de una proteína que contiene hierro, llamada mioglobina. Ello explica el mayor contenido en hierro de las carnes rojas. El término carne roja hace referencia, en general, a carnes de mamíferos, como ternera, cerdo, cordero o caballo. Las carnes blancas son las de las aves de corral (como el pollo o el pavo), aunque también incluye la carne de conejo, que es un mamífero.

Paralelamente, la carne se clasifica en muchas ocasiones por su contenido en grasa, y se diferencia así entre carnes "magras" o grasas.

A este respecto, en el ámbito científico y sanitario existe una opinión unánime al respecto de la carne: es mejor priorizar el consumo de carnes magras. El estudio más sólido publicado hasta la fecha sobre dieta mediterránea confirma este particular: el grupo asignado a la dieta mediterránea que consumió menos carne roja presentó un menor riesgo cardiovascular.

Pese a que los beneficios de la dieta mediterránea son atribuibles a una variedad de factores, diversos estudios rigurosos (como un seguimiento de 10 años de más de medio millón de personas) han observado que dar prioridad a las carnes blancas es positivo para mejorar la calidad y la esperanza de vida.

Los expertos ofrecen varias explicaciones para ello. La más común es que aportan más grasas saturadas, un tipo de grasas sólidas a temperatura ambiente y cuyo elevado consumo se ha asociado a aumentos en los niveles de colesterol, mayor riesgo cardiovascular y algunos tipos de cáncer. Es por ello que resulta importante escoger cortes magros de carne y retirar la grasa visible antes de cocinar el alimento. Esto favorecerá nuestra salud y, también que la carne quede más tierna.

Por otro lado, las carnes rojas presentan mayor contenido de compuestos potencialmente perjudiciales, tales como aminas heterocíclicas, compuestos N-nitrosos e hidrocarburos aromáticos policíclicos, sustancias que se forman en su cocción. Su contenido en hierro, pese a que puede prevenir la anemia, se ha asociado a un mayor riesgo de problemas cardíacos probablemente porque es una sustancia oxidante. No está claro por qué el consumo de carne roja se asocia a unos mayores niveles de tensión arterial, aunque hay autores que consideran que es posible que esto se deba a que quien consume mucha carne roja no consume otros alimentos beneficiosos para la tensión arterial (frutas, hortalizas o frutos secos).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja reemplazar las carnes grasas o rojas por legumbres, pescado, aves o carnes magras. Es una opinión que comparte con la Asociación Americana del Corazón. Así, estas entidades consideran que es más aconsejable consumir pollo, pavo o conejo que otras carnes. Si bien dentro de las carnes rojas no todas tienen mucha grasa.

Así, es más recomendable consumir solomillo o lomo de cerdo que panceta o chuleta de cerdo. En el caso de la ternera, se observa mucha menos grasa en el redondo o el solomillo que en la paletilla o la costilla. En el cordero, si se retira la grasa, es más aconsejable la paletilla que la pierna o la costilla. Y en el buey, el redondo presenta mucha menos grasa que el entrecot o la falda.

Las últimas guías dietéticas de referencia señalan, además, que no conviene tomar de forma frecuente carnes procesadas tales como Frankfurt, salchichas o bacon, debido a posibles riesgos para la salud a largo plazo. Por último, en el caso de las aves se recomienda retirar la piel antes de consumirla.

Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria es conveniente consumir de tres a cuatro raciones semanales de carnes (100-125 g. de peso neto), con prioridad de las piezas magras.

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