Joseba Arguiñano: “El enemigo de la dieta no es ni el dulce ni el tocino, es el sofá: no hacer ejercicio es lo que más engorda”

Otro Arguiñano en la televisión...

-Ja, ja, ja? Aquí estamos para darlo todo y para pasar un rato entretenido con este programa.

¿Va a contar chistes como su padre?

-Creo que no. No tengo la habilidad que tiene el aita para hacer esas cosas, a él le salen sin pensar y lo hace muy bien, pero yo? Yo creo que no.

De tal palo, tal astilla, ¿o no?

-El aita es grande en todo lo que hace, lo hace todo muy bien: la cocina, la tele y contar chistes. Yo estoy empezando, poco a poco. Ya veremos cómo me va en esta aventura, estoy ilusionado y nervioso, a ver qué le parece a la gente.

¿Y cómo se ha metido en esta aventura? ¿Le apetecía hacer ‘Historias a bocados’?

-Me he animado porque me llamaron y me pareció algo bonito ir por Euskal Herria de pueblo en pueblo y poder conocer las diferentes cosas curiosas que hace la gente. Aquí estamos. Yo contento y veremos qué dicen los demás. Yo me lo paso muy bien en las grabaciones.

Es usted repostero. ¿Cuánto ha influido su familia en la decisión de dedicarse a endulzar la vida de los clientes del restaurante de su padre?

-Mucho. La que más ha influido es mi tía Eva. Cuando acabé el graduado de cocina, me gustaba todo en general, pero empecé a trabajar con ella, vi que se me daba bien y tiré adelante.

¿Se puede hacer nueva repostería como se ha hecho nueva cocina vasca?

-Se puede hacer, pero la gente es muy clásica y en lo salado se atreve a muchas cosas en los restaurantes y cuando llega el postre piden lo de siempre. Yo me he atrevido a hacer cosas nuevas y te piden los pasteles de toda la vida. No podemos hacer más si lo que quieren es lo más clásico. Al fin al cabo, yo estoy a aquí para endulzaros la vida con lo que más os guste.

¿Qué repostería le gusta hacer?

-Toda. Pero especialmente, la tarta de ciruelas, la de limón, hojaldres? Pasteles típicos de Euskal Herria que es lo que la gente pide. Si te vienes arriba y te haces unos troncos con praline, avellanas y demás, te los quedas; al final, lo que cuenta es lo clásico. Esperamos darle una vuelta a todo esto, en eso estamos. Tiempo al tiempo.

Parece que el postre es el segundón de la mesa y nos olvidamos dejarle un hueco en el estómago.

-¿Segundón? No. Es cierto que, desgraciadamente, la gente se queda sin hambre para la hora del postre; pero como el dulce se come hasta sin hambre... La gente cuando está llena no se come otro trozo de carne si se lo sacas; le sacas el postre, algo dulce y rico, y acaban picando.

Su padre dice que su cocina es con fundamento. ¿También sus postres son con fundamento?

-Sin duda alguna, el fundamento está en todo y al final se nota. Todo lo que cocines con fundamento y cariño, sea salado o dulce, sabe mucha mejor.

Ha visto a su padre en la cocina desde niño?

-Tengo 33 años y desde que tengo uso de razón, he visto a mi madre en el restaurante y al aita en la tele y cocinando en casa. En ese ambiente he vivido y me he sentido muy feliz.

Mójese. ¿Quién cocina mejor, el aita o la ama?

-Ya sabes que la cocina de la ama, la de cualquier madre, es insustituible?

La de cualquier madre que sepa cocinar.

-Sí, claro. Pero con el aita que tenemos nosotros, comer es una maravilla. Es un lujo tener a los dos sabiendo cocinar de una manera tan estupenda.

¿Y quién cocina en la casa de los Arguiñano?

-Los dos. Cuando éramos pequeños, de noche, siempre nos cocinaba la ama, la cena la hacía ella. Sin embargo, ahora, cuando subimos los domingos al caserío, el que cocina es mi padre.

¿Tiene miedo a las comparaciones?

-Pues sí, pero quizá miedo no es la palabra. No lo puedo evitar. Sé que me van a criticar a lo bueno y a lo malo. Al final, como hemos vivido en casa la fama de aita, estamos acostumbrados a que la gente diga de todo. Tengo claro lo que tengo que hacer, y es lo que hago habitualmente: ser sincero, me considero buena persona y ser feliz; que la gente diga lo que quiera, no me va a importar demasiado. Me importa lo que diga mi gente.

Ustedes son?

-Seis hermanos, yo soy el quinto y ya sabes lo que dicen.

¿Qué dicen?

-Que no hay quinto malo. Ja, ja, ja?

Y todos trabajan en familia.

-Sí, pero en diferentes puestos. Mi hermano mayor es el jefe de sala del restaurante, él cocinero no es, pero sí es cocinillas, todos los somos. El que es cocinero, el chef del restaurante, es Zigor; yo soy el repostero, aunque he estudiado cocina. El hermano Martín es director del hotel y del restaurante y tengo dos hermanos que no están con nosotros en el negocio de la hostelería: Karlos se dedica a la televisión y la fotografía y mi hermana, ella es la más pequeña, es ingeniera mecánica. Se ha dedicado a la telemetría de las motos y ahora está centrada en la bodega de txakoli.

Todos juntos en torno a los negocios familiares. ¿No discuten?

-Por supuesto que sí, qué sería una familia sin discusiones. Discutimos y solucionamos las discusiones. Está claro que algunos tenemos nuestro carácter e irritamos y otros son más tranquilos y pasan las cosas de largo. Discutimos sabiendo que somos seis hermanos y cada uno tenemos nuestras opiniones, pero nos respetamos mucho.

Cuando eran ustedes pequeños la casa tenía que estar muy animada, sería una juerga.

-Ja, ja, ja? Cuando oigo ahora eso de la habitación para la niña, la habitación para el niño. Yo me he criado estando cuatro en la misma habitación y había guerras de almohadas, disfraces, de todo? Al final, nos cansábamos tanto que caíamos todos rendidos cada uno en su cama.

Vamos, sin tonterías, ¿no?

-Qué va, tonterías ninguna, éramos muchos en casa.

¿Muchos recuerdos de infancia?

-Muchos y buenos.

¿Le ha dado algún consejo su padre?

-El único consejo que me ha dado es que sea feliz y que haga lo que me guste, que sea yo mismo. Que muestre lo que soy en vida real.

¿No le gustaría hacer un programa de recetas de repostería? Hay muchas recetas saladas y pocas dulces.

-Me encantaría. Lo que ocurre es que se ha vendido el postre como sota, caballo y rey. No es así, en postres hay mil historias para hacer, aunque la gente tira más al salado; es lo que se come mañana, tarde y noche. El dulce siempre se ha tenido, también nuestra casa, como algo especial para un momento especial. El salado siempre tiene un momento para comer, el dulce es otra cosa.

El dulce tiene mala fama, suma muchas calorías y es el enemigo a derribar en las dietas.

-Y la grasa del tocino también engorda o el chorizo. Creo que el enemigo de la dieta no es ni el dulce ni el tocino, es el sofá y la falta de actividad. No quiero decir que hay que comer dulce desde la mañana hasta la noche. Si lo comemos en días especiales, el dulce no es enemigo de nada. Hay que disfrutar de él, pero sin empalagarse.

¿Cuál es su postre preferido?

-Soy tan simple, que una cuajada, un arroz con leche o unas natillas me encantan.

¡Vaya! Gustos muy clásicos.

-También me gusta una tarta de avellanas, de limón? Me gusta de todo, soy un tío con pocos favoritismos a la hora de comer; yo me lo como todo. Yo me puedo comer un rodaballo, un chuletón, una merluza en salsa verde o unas legumbres. Me gusta variar y comer de todo.

Cuando cierra la despensa y guarda las harinas, el chocolate y el azúcar, ¿qué hace?

-Viviendo al lado del mar, mi primer hobby y al que más tiempo le dedico es la pesca, también le meto mucha caña al surf. Hasta hace poco a la pelota, al patinete y al fútbol?

Es toda una máquina.

-Pero ya no hago esto último. Son deportes radicales, tengo bastantes averías en las rodillas y en los tobillos. He cambiado al golf, todos los hermanos solemos jugar a este deporte, nos lo pasamos muy bien y llegamos a casa sin lesionarnos.

Las motos han sido también pasión de Karlos Arguiñano. ¿Usted?

-De pequeño quería ser piloto. Me gustaba muchos andar en los kart, tenía una moto con la que andábamos a lo loco, pero con el tiempo ves que es muy difícil estar en la élite.

¿Abandonó?

-Es hobby. Me ha gustado mucho el mundo del motor, pero tengo dos hijos; así que el balón, el patinete y lo demás lo dejas para los niños. Lo mío es hacer postres ricos y salir en la tele.