Los libros de historia reflejan que durante los siglos XVII y XVIII se vivió un período de esplendor para el txakoli, especialmente en Bizkaia. Son conocidas ordenanzas de la Alta Edad Media que permiten roturar libremente las tierras para plantar vides y adquirir maderas para los emparrados. El esplendor, les digo, pero la historia comienza mucho antes. Echemos un vistazo a los viejos tiempos.
Las primeras referencias halladas se remontan al siglo IX, donde ya se hablaba de la práctica vinícola en tierras vascas. Y ya en los siglos XII y XIII la producción de txakoli era común en muchos puntos del territorio. Pero por muy extendida que fuese, la producción del txakoli se centraba en el autoabastecimiento de baserris o caseríos, donde se elaboraba de forma artesanal. De ahí su origen etimológico: se cree que txakoli proviene de las palabras en euskara etxeako hain (lo suficiente o justo para casa). En ocasiones fue incluso objeto de trueque entre vecindades o bebida de marineros y navegantes. Hasta las vides se sujetaban con pérgolas de huesos de ballenas capturadas por los balleneros vascos.
Les hablaba del todopoderoso siglo XVIII, antecesor del terrible siglo XIX. Fue entonces cuando se produjo la gran crisis del viñedo de txakoli debido a diversos factores: la competencia de los vinos foráneos, junto con la paulatina abolición de las leyes proteccionistas, hizo que amplias zonas fueran abandonando el cultivo de sus viñedos. El desarrollo industrial, agrícola y pesquero acentuó la falta de rentabilidad de un cultivo muy trabajoso por el clima y el terreno, y cuyas labores eran totalmente manuales. Pero la razón principal de esta regresión fue la aparición de sucesivas plagas y enfermedades como la filoxera y el mildiú. El siglo XX marca la supervivencia del viñedo en las zonas que por sus características peculiares fueron capaces de mantenerse ante la adversidad. Es en aquella época, a finales del siglo XIX, cuando emergen los chacolines, tabernas de ambiente popular que sirven exclusivamente txakoli local, acompañado de platos de bacalao, chipirones o angulas. Las plagas de las que les hablaba antes acabó con ese sueño. Solo es a finales de los años 80 del siglo XX, cuando pequeños viticultores comienzan a unir fuerzas para recuperar el cultivo de la variedad de uva local Hondarrabi Zubi y Hondarrabi Beltza, y revitalizar el sector.
Les he contado todo esto como largo preámbulo del protagonista de este paseo por los montes que les propongo. El Txakoli Simón, allá en Artxanda, es fiel heredero de aquellos chacolines de los que les hablaba una líneas más arriba. Hoy reluce pero hubo un tiempo en el que aquella zona vivió un infierno.
Lo habrán oído más de una vez, ¿verdad? Artxanda fue una de las zonas más masacradas en la Guerra Civil. El 17 de junio de 1937, al amanecer y desde la estación de radio hasta Berriz, la legión Condor bombardeó con saña la zona. En palabras del periodista inglés George Steer, que narró esos días desde Bilbao, esa mañana, durante cuatro horas, la aviación nacional dejó caer sobre Artxanda 20 mil proyectiles. Ataques, contraataques, luchas cuerpo a cuerpo a la bayoneta calada y finalmente la caída de Bilbao, tras veinticinco horas de lucha y centenares de muertos y heridos. En recuerdo de quienes lucharon en estas batallas por defender su villa se creó un monumento de nombre Aterpe 1936. La huella, convirtiendo así, en espacio de peregrinación de todas aquellas personas que quieren rendir un sentido homenaje a los que dieron la vida por defender la noble villa de Bilbao.
En uno de aquellos prados ensangrentados hoy se mece la cuna de la carne roja. Bajemos un poco más atrás en el tiempo. El origen del restaurante se remonta a 1922, y entonces se ceñía fielmente a la esencia de esos establecimientos llamados precisamente chacolines, donde se despachaba el vino joven elaborado en el mismo lugar y la gente acudía muchas veces con su propia comida.
Allí Simón Lozano, el padre padrone del establecimiento hacía txakoli, hasta casi los 5.000 litros, lo que se consideraban diez bokois. A partir de febrero o marzo, que era cuando estaba para beber, se abría la temporada de txakoli, que duraba lo que duraba el vino. La gente acudía a pasar el día, era e incluso muchos llevaban sus cazuelas para calentar y allí se preparaban huevos fritos con chorizo, etcétera.
Heredero de aquellos tiempos apareció en escena hoy Oscar García, antiguo talonador en el Universitario de rugby. Entró en 1988 como empleado, junto a dos compañeros de la Escuela de Hostelería de Galdakao. Ya en diciembre, el dueño, nieto de Simón, les citó en el Baserri Maitea y les propuso encargarse del negocio, que entonces ocupaba únicamente lo que hoy es la barra del bar y las concurridas campas. Debajo estaba la bodega de txakoli, hoy almacén, y en la actual cocina se encontraba la cuadra, en el comedor el gallinero.
Tras un periodo de prueba aceptó la propuesta y se puso al frente de Txakoli Simón junto a su amigo Fernando Campo, fallecido ya. Seguían con el vino y los huevos fritos acompañados del cerdo, pero pronto dieron un giro, emprendieron reformas arquitectónicas y de cocina (aunque la txuleta y la parrilla mandan...) y hace más de 25 años procedieron a la apertura de su primer comedor cerrado –hoy tienen dos–, convirtiéndose en un templo del buen comer en Bilbao.
