Me van a permitir que comience esta travesía con una mirada hacia el Bilbao de toda la vida, el mismo camino que describen, con un buen gusto, en su presentación de la página web la buena gente del txoko Bilanda, un rincón secreto de la villa que a nada que dejen volar su imaginación, les hará sentirse como un sir inglés, una lady de castillo británico. Escuchen, escuchen. “Desde las sabrosas lubinas y lenguados que se pescaban antaño con el arte de volanta o volantín, pasando por las mejores carnes provenientes del antiguo matadero municipal situado en el paraje de Tiboli, o las legumbres y hortalizas de las huertas de Campo de Volantín, conocidas hoy como Huertas de la Villa, Bilanda ofrece una cuidada selección de los mejores productos (...)”. Lo dicho: uno lee algo así y le entra un escalofrío de emoción a nada que aprecie el Bilbao de toda la vida.

Txoko Bilanda es un espacio mágico, ubicado a la altura del número 27 de la calle Castaños. Situado en el Campo de Volantín, en la confluencia de las calles Huertas de la Villa y Castaños, y en un extremo de la plaza de La Salve, Bilanda es “un testimonio vivo de las manifestaciones tradicionales de la ciudad”. Así se definen sus impulsores y no hay un pero que ponerles.

En los exteriores de la zona, en bajada, se produce una evocación al otoño, al nombre de la calle que se pisa, Castaños. Un mural fotográfico, de autor en apariencia desconocido, recrea esa paleta de colores ocres de las castañas, en una sucesión de instantáneas que ya de por sí merecen la pena visitar, como si uno se sumergiese en un paseo por los bosques cantábricos. Es hermoso ese paseo para abrir boca en pleno corazón de la villa.

Antes de entrar en detalles, permítanme un viaje al anteayer. Está registrado en las páginas de la historia que antes de conocerse como txokos (ya saben, rincones, agujeros...) a estos espacios para el encuentro alrededor de la mesa se les conocía, también, como cuarteles. En 1833 un artículo titulado Costumbres de Vizcaya del Boletín de Comercio señalaba el ambiente cuartelero como “causa de todas las desgracias de la provincia”.

¿Cómo eran aquellos cuarteles bilbainos de 1836, antecesores de los actuales txokos? No hay mucho testimonio escrito pero Benito Pérez Galdós en Luchana, su cuarta novela de los Episodios Nacionales, publicada en 1890 y ambientada en el Bilbao de 1836 durante el segundo sitio carlista, los describía con la profusión a través de su pluma realista. “(...) si no se guisaba, calentaban la comida que de tal o cual casa traían; y el conserje o encargado también hacía café para los señores, los cuales no pagaban la taza, sino que ponían los ingredientes, resultando gratis la obra culinaria; no se le pasaba por las mientes al guardián del local el tomar dinero por aquel servicio. (...) Las guerras deshicieron el antiguo régimen patriarcal de las sociedades y fueron creando el vivir que ahora conocemos, donde todo se tiene y se paga, donde se desarrollan la comodidad y libertad individuales en el calor del hogar público, mientras se quedan solas las mujeres en el doméstico, cuidando de que no se apaguen las últimas brasas”.

Respecto de sus instalaciones, señalaba: “Eran los cuarteles sitios de reunión, semejantes a los modernos casinos. Unos cuantos amigos alquilaban un local en un buen sitio y aligeraban allí con sabrosa tertulia las largas noches de invierno, o se divertían con pasatiempos inocentes. El lujo era desconocido en tales instalaciones; el mueblaje lo indispensable para evitar la incomodidad de sentarse en el suelo o de comer con el plato en las rodillas. Había un cuartel en la Plaza Nueva, perteneciente a un grupo de mayorazgos y segundones; otro en la calle de la Pelota, donde dominaba el elemento mercantil; y tanto en éstos como en otros de inferior pelaje, marcábase el embrión de los casinos que hoy son centros de recreo, de holganza y de peores cosas, en grandes y chicas poblaciones (...). Durante el sitio, los cuarteles hallábanse abiertos para todo el que quisiese entrar, y servían de acomodo apeadero para militares y paisanos que, teniendo que acudir de un lado a otro, necesitaban tomar un refresco sin necesidad de acudir a sus casas”.

Descritos los orígenes y el paisaje, entremos de nuevo en el txoko Bilanda, un espacio singular en el Bilbao de hoy. Puede mirarse estancia por estancia porque el txoko tiene una distribución alejada al uso común. Aparece en escena una cocina abierta que permite interactuar con los comensales. Totalmente equipada y de uso industrial, donde el usuario puede demostrar sus habilidades frente a los fogones o dejar que el experto cocinero que se ofrece para deleite de los paladares visitantes. Es una oferta de lujo porque, creo que no lo había dicho aún, hablamos de un txoko de alquiler. Un amplio comedor con gran capacidad, totalmente versátil y adaptable a todos los eventos y celebraciones antecede a una sala de juegos equipada con un futbolín, un tablero de dardos o una jukebox, la gramola que recuerda a los años 50. Una barra de bar clásica, también de aire retro, una sala de cartas de trazos british, a juego con una sala de estar donde disfrutar de una tertulia, e incluso de la visión de un partido en directo, decorada al viejo estilo inglés y una sala de reuniones acondicionada con la tecnología y los recursos técnicos necesarios para organizar eventos empresariales dan al txoko un aire de salón, digno, qué sé yo, del rey Jorge del pasado siglo.