Cuál es el secreto de las mejores gildas de Bilbao

Para ella el secreto de una buena gilda reside en "la combinación de sabores, que logran una explosión en el paladar". La define como "el aperitivo por excelencia de Euskadi" y cuenta que su función es abrir el apetito maridándolo con una buena bebida. La suya es un tanto peculiar, "innovadora", dice ella, porque no lleva una guindilla expresamente si no toques de ella. Sus peculiares ingredientes son: alcachofa y mango, por la temporada de primavera, gamba, una lamina de pan con alga kombu, un aliño que recuerda al picante de la guindilla, pero algo dulce y espina de anchoa crujiente por ser este pescado uno de los ingredientes clásicos. Su complejo proceso de elaboración dura alrededor de un día desde que se comienzan a preparar los ingredientes.

Joana no se sorprendió al verse incluida en esta lista, "me lo esperaba", confiesa entre risas, pero esto no le impidió alegrarse y emocionarse. "Estas cosas hacen mucha ilusión y es muy importante porque supone siempre una recompensa a la dedicación extra", cuenta. En su opinión la gilda es uno de los más importantes y reconocidos aperitivos bilbainos cuya función es abrir el estómago junto a una buena bebida a elección del comensal. Aunque la suya es un tanto peculiar, su elemento principal, la guindilla apenas está presente, más que en ciertos matices del aliño y pequeños trozos sobre el pan.

LA RECETA

Utiliza elementos de la temporada, la primavera, "es algo que tenía claro desde que empezamos a idearla", asegura. Mango y alcachofa fueron sus apuestas iniciales, pero "sentía que faltaba algo". Tras "una primera cata con tres clientes" se le ocurrió añadir la guinda de la gilda: la espina de la anchoa frita. "Le da un toque crujiente, siempre recomiendo comerla al final", explica. Además de estos ingredientes lleva gamba y una tosta de pan con alga kombu hidratada previamente y horneada. El aliño recuerda a la anchoa y la guindilla típicas de la gilda tradicional con un sabor picante y que da una sensación, en palabras de Joana, "bomba".

Esta compleja gilda conlleva un largo proceso de elaboración que aunque una vez los ingredientes están preparados se reduce a cuarenta minutos en la cocina, se remonta al día previo cuando pone la espina de la anchoa en agua y sal. "Tengo la espina en agua y sal desde el día anterior, después cuando llego a la cocina a las 8.30 horas pongo el alga de kombu a hidratar y sobre el mediodía comienzo a realizar la gilda", narra Joana García.

LA ILUSIÓN DE UN NEGOCIO

El Bar Label lleva abierto desde hace más de 20 años, inaugurado por el marido de Joana y un antiguo socio que se bajaría del negocio un año después por temas personales y cuyo lugar ocuparía Joana: "Yo trabajaba como comercial, pero me daba mucha pena que cerrasen por la ilusión que habían depositado en el negocio y decidí colaborar". Desde entonces lleva ejerciendo de hostelera y se ocupa de los fogones, con una tortilla de patata que despierta pasiones y antes de las11.00 horas ya se ha terminado.

Han sufrido la crisis de 2008, pero aseguran que el peor momento del negocio lo están pasando ahora. "Tres meses cerrados y luego muchas restricciones han hecho que suframos la pandemia, pero de todo se aprende", cuenta con sinceridad. Es optimista, emprendedora y siente pasión por la hostelería, "amo este trabajo, soy feliz así", afirma. Estos sentimientos la han llevado al podio de las mejores gildas bilbainas en el concurso de Gildas BilbaoCentro.