Bizkaia retoma el proyecto para abrir el primer matadero en más de una década

Bizkaia perdió su último gran matadero hace más de una década. El 14 de enero de 2012 cerraba de forma definitiva sus puertas el centro de Durango, que habían impulsado en su última etapa 14 ayuntamientos; apenas dos años antes, en abril de 2010, dejaba de prestar servicio el de Bilbao, ubicado en el barrio de Zorrotza, tras quebrar y entrar en concurso de acreedores la empresa que lo gestionaba, Gurokela. Desde entonces, solo funcionan dos, bastante más pequeños, en Orduña y Karrantza, insuficientes para cubrir las necesidades de un sector que en Bizkaia agrupa a 10.668 explotaciones cárnicas. Ahora, y a petición de los propios ganaderos, la Diputación ha relanzando el proyecto para abrir una nueva infraestructura, que iría más allá del simple sacrificio e incluiría también su transformación y venta, con la realización de un estudio paraanalizar su viabilidad y las características que debería tener para ajustarse a las necesidades del territorio.

Hace ahora algo más de año y medio, la Diputación recogía el guante de las tractoras y cerraba con sindicatos y asociaciones agrarias un plan para garantizar la viabilidad del sector y mejorar la calidad de vista de los baserritarras. Ese Suspertze Plana incluye una inversión anual de cinco millones de euros y catorce actuaciones, tras realizar un proceso de escucha con el sector en el que participaron más de un centenar de sindicatos agrarios, centros de gestión, asociaciones y los propios baserritarras, que pusieron sobre la mesa sus necesidades, preocupaciones y aportaciones.

Se creó también una mesa de trabajo con los sindicatos y la cooperativa del sector agroalimentario Lorra, ahora integrada en Lursail, el centro de asesoramiento referencial para Euskadi, junto a Abere y Abelur. En esos encuentros volvió a surgir una demanda histórica del sector: la necesidad de que Bizkaia disponga de un matadero que dé servicios a los ganaderos de carne del territorio. Recogido el guante, el primer paso fue encargar un estudio a una consultora para conocer la situación del sector cárnico: un territorio que se caracteriza por explotaciones pequeñas, con cabañas muy inferiores a las que puede tener por ejemplo Catalunya. Una atomización que complica engarzar las siguientes cadenas de valor. Por ejemplo, cada vez son más los ganaderos que venden los ejemplares "a vida", por la buena salud animal de la cabaña: los venden cuando son destetados, porque no sale rentable criarlos y sacrificarlos aquí.

Ciclo completo

Algo que choca frontalmente con la aspiración de ensanchar el mercado de kilómetro cero: un territorio que produzca, transforme y consuma su propia carne, bien sea de bovino, pollo o conejo. Cerrar un ciclo completo. Sin olvidar que, a medida que se alarga la cadena de valor, la rentabilidad va menguando. Pero para rematar ese trazado, hacen falta infraestructuras que ofrezcan el servicio. El Gobierno Vasco elabora en esos momentos un plan estratégico para el vacuno de carne, un proceso en el que participa también la Diputación Foral de Bizkaia realizando sus aportaciones, incidiendo sobre todo en la necesidad de cerrar ese circuito completo de la carne y la salud de la cabaña.

La institución foral ha dado ya el primer paso, licitando la elaboración de un plan de negocio de un centro cárnico en Bizkaia. Y es que a lo que se aspira no es un simple matadero, sino un espacio que ofrezca también servicios de transformación, desde el corte de las diferentes piezas hasta incluso la preparación de elaboraciones como embutido o hamburguesas. Por ahora se limita a un análisis para estudiar su viabilidad, qué servicios debería incorporar y su dimensionamiento, pero es un paso importante después de más de una década sin contar con un equipamiento de este tipo en el territorio.

Diagnóstico del sector

Para ello, se analizará la situación del sector en Bizkaia, y la demanda y necesidad de un centro de este tipo; se estudiarán los modelos similares que existen en otras zonas, y se elaborará un plan de negocio. El proceso comenzará por un diagnóstico del sector cárnico en Bizkaia para detectar sus necesidades presentes y futuras, teniendo en cuenta el ganado que existe por subtipos, su cadena de sacrificio y transformación, y el volumen e infraestructuras actuales.

Un estudio de mercado permitirá, por su parte, detectar las necesidades y nichos de oportunidad para determinar la dimensión y escala de la infraestructura: la demanda potencial de productos cárnicos en Bizkaia, la identificación de segmentos de consumo, operadores y tendencias, y el análisis de la competencia directa e indirecta. Y, mediante un análisis de experiencias similares -incluyendo su capacidad, gestión y costes-, se podrán comparar modelos que puedan ajustarse a las necesidades del territorio.

Plan de negocio

Todo ello concluirá con la elaboración de un modelo de negocio completo adaptado a las características, oportunidades y tendencias del mercado que se ajusten a Bizkaia y procuren un proyecto viable. Incluirá desde la descripción del modelo (servicios a prestar, procesos, clientes y capacidades planteadas) hasta las especificidades urbanísticas, ambientales y de ubicación para su implantación, pasando por el cuadro financiero de inversión y gastos e ingresos de explotación, y una propuesta de propiedad y gobernanza.

Una vez que se tenga el documento completo, las conclusiones se contrastarán con los agentes del territorio para que realicen las aportaciones de mejora que consideren oportunas. De ahí saldrá una hoja de ruta para su implantación en la que se tendrán que analizar las posibilidades para su explotación: una gestión directa por parte de la Administración, mediante concesión, una sociedad mixta u otros modelos aconsejables.

Los ganaderos insisten en una demanda ya histórica. "Llevamos muchos años sin un matadero y es una necesidad manifestada por el sector, sobre todo del vacuno de carne", reitera Martín Uriarte, coordinador en Bizkaia de Lursail. Y es que, defiende, la existencia de una infraestructura de este tipo "fija explotaciones en el matadero", algo imprescindible si se quiere impulsar la supervivencia del sector. Ni el que existe en Karrantza, de reducidas dimensiones, ni el de Orduña, impulsado por una asociación, son suficientes para responder a las necesidades del territorio. "La gente de Bizkaia tiene que ir a matar a Gipuzkoa, donde hay cuatro mataderos, a Haro, o a Villarcayo. Araba también ha dejado de tener mataderos", expone el mapa actual. "Y solo en el transporte se va la ganancia de 20 euros que tiene el ganadero por cada cordero".

El objetivo no es otro que crear "un proyecto de futuro", que "genere ilusión entre los baserritarras". El coordinador de Lursail Bizkaia agradece el "testigo" que ha recogido la Administración foral para andar juntos este camino. "Tenemos la suerte de que la Diputación está escuchando al sector y adaptar sus políticas públicas a las demandas que le están planteando", reconoce.

"Debilidad" para el sector

Desde el sindicato EHNE Bizkaia, su coordinador, Unzalu Salterain, también advierte que el hecho de no contar con un matadero supone una "debilidad" para el sector ganadero del territorio. "Los terneros están naciendo aquí, se mantiene la cabaña de vacas nodrizas pero una vez que se destetan salen fuera", relata, y los sacrificios se realizan principalmente en Gipuzkoa y Cantabria. "Este estudio es un paso importante, en la buena dirección, y que emana de un consenso muy alto del sector en Bizkaia", destaca.

Esa situación, "rompe la cadena" no solo de la producción sino también de toda la economía que se genera en torno a la carne, que se traslada a otros territorios. "No es lógico que, siendo Bizkaia el territorio más poblado de Euskadi y donde más consumo existe, no haya una infraestructura de este tipo", advierte el representante de EHNE, desde donde apuestan también por apuntar hacia un modelo que integre varios servicios.

"Un proyecto más ambicioso"

En la misma línea se manifiesta el sindicato Enba. "Es un proyecto más ambicioso, a lo que aspiramos es a un centro de transformación, que pueda hacer también jamón, adobados, chistorra... Los productos que más demande el mercado. Un matadero, de por sí, no es rentable y, si lo es, lo es a costa de una economía de escala y unos sacrificios enormes que aquí no tenemos", confía su presidente en Bizkaia, Karlos Ibarrondo. Lamenta que la inexistencia de una infraestructura de este tipo en Bizkaia está provocando que la carne del territorio "se la están llevando operadores a otros mercados" y que incluso marcas como Euskolabel "se están quedando sin producto. Los mercados demandan carne de nuestro entorno están tirando mucho".

Ibarrondo no oculta la "pena" que le produce la situación actual. "En Bizkaia tenemos un mercado grande, con poder adquisitivo y que es consciente de que en su entorno hay productos de calidad", subraya. "Si yo quiero comercializar mi producto aquí, necesito una infraestructura aquí donde se nos dé frío y sacrificio", explica, para poner el acento en que estas infraestructuras se deberían planificar a nivel de país. "No tiene sentido que haya cuatro mataderos en Gipuzkoa, dos pequeños en Bizkaia y ninguno en Araba", concluye.