"Pediría las instituciones que sigan arrimando el hombro para que haya tres o cuatro Anamaris más y que la cebolla goce de un largo futuro en nuestras huertas”. El embajador del producto estrella de Zalla en la edición de 2025 de Enkarterri Fest, Benjamín Lana, cerró su discurso con un alegato por el relevo generacional ahora que una de las artífices de su reconocimiento en el mundo culinario se ha jubilado. Y “no hay relevo”, lamentó ella, tras recibir el aplauso de público y autoridades durante el acto inaugural.
Se despide después de “casi 40 años” que comenzaron “cuando acudía a vender al mercado semanal de Balmaseda”. Y lo ha hecho con la cebolla morada que “crea las mejores salsas por su versatilidad, el modo en que sus azúcares se caramelizan tan rápidamente, admite todas las técnicas, por esa turgencia y la textura que permite comerla en crudo, alta y baja cocción, licuarla…”, describió el periodista gastronómico nacido en Zalla referente del sector y que dirige Madrid Fusión.
En todo el mundo se cultivan “cinco millones de hectáreas de las que salen 100 millones de toneladas de cebolla, de las cuales la nuestra es insuperable y construye un universo cultural admirado e icónico”. El de quienes “acudíamos a cortarnos el pelo donde Jose el barbero en luna menguante” respetando los ciclos naturales que también han guiado a Ana Mari, lo que “habla de un conocimiento atávico y milenario” aderezado con “sabores familiares y una conexión emocional que cuando uno vive fuera de su municipio natal valora todavía más”.
Ingrediente principal
El Ayuntamiento y Enkarterrialde estudian proyectos agrícolas con el fin de “no perder esa parte de nuestra identidad”
En los últimos años “se ha demostrado que puede convertirse en el ingrediente principal de grandes platos contemporáneos creativos”. Así, “Álvaro Garrido no puede quitar de la carta del Mina el royal de cebolla morada con caldo de chipirón, Eneko Atxa borda el bogavante asado sobre jugo de pimientos a la brasa con cebolla morada de Zalla y Josean Alija es posiblemente el que más ha trabajado con ella”.
Muchos cocineros han pasado por la casa de Ana Mari para seleccionar las cebollas. Enkarterri Fest “es el evento más importante para su puesta en valor y esperemos que de aquí surjan oportunidades”, valoró la agricultora.
Y es que “las variedades locales surgen fruto del esfuerzo de las personas”, destacó Benjamín Lana, y trascienden las fronteras. Sin ir más lejos, hace una semana “en un pueblo a 400 kilómetros de Kioto” él mismo creyó haber entendido mal cuando le nombraron la sal de Añana. Resulta que no: “me dijeron que la empleaban porque habían probado más de 40 y ninguna funcionaba mejor”.
Para que esa cadena no se rompa el Ayuntamiento de Zalla y la asociación de desarrollo rural Enkarterrialde se han puesto manos a la obra “estudiando algunos proyectos, porque la cebolla morada forma parte de nuestra identidad, nuestro lugar en el mundo que no queremos perder”, subrayó el alcalde anfitrión, Unai Diago.
El evento transforma a lo largo del fin de semana el jardín que rodea el edificio consistorial en “escaparate de nuestra mejor gastronomía, talento y hospitalidad”, remarcó el alcalde de Balmaseda y presidente de Enkartur, Alfonso San Vicente. Iniciativas que “dinamizan el territorio, impulsan un turismo sostenible y nos ayudan a proyectar el enorme potencial de nuestra comarca”. En la misma línea, la directora foral de Turismo, Leire Sáez, resaltó que Enkarterri es un territorio “estratégico por su identidad única, riqueza patrimonial, cultura, gastronómica y una ciudadanía comprometida con el futuro” y el festival, “un ejemplo de cómo construir experiencias auténticas y transformadoras desde lo local que activan la economía y refuerzan el sentido de pertenencia”.
El periodista gastronómico Benjamín Lana rememoró su “conexión emocional con los sabores familiares” al ser reconocido embajador local
Nada de eso sería posible sin productores y productoras como Roberto Fernández, “la cuarta generación” familiar que enciende el horno de leña para elaborar pan, “todo a mano, a la manera artesana”. “A los 8 años ayudaba a mi tío en Sopuerta” y ha logrado que la marca Crosta sea sinónimo de calidad. A punto de celebrar el 16 de junio el 31 aniversario de la marca, cuenta con una tienda en el centro de Zalla que facilita el acceso al pan, una labor galardonada con numerosos premios. En febrero de 2020 ganó un premio en Madrid Fusión “y después, vino la pandemia...”. Como se suele decir, el resto es historia.
Noalejo y Mencía de Salcedo
La historia ha propiciado el encuentro de Enkarterri con Sierra Mágina, la comarca de Jaén invitada este año. La integran “16 municipios con alrededor de 55.000 habitantes”, según explicó el presidente de la asociación de desarrollo rural y alcalde de Noalejo. “Un placer participar en esta espectacular feria en un entorno privilegiado en mi cuarta visita”, elogió. Los repetidos viajes esconden un motivo, que la fundadora de su villa nació en Zalla.
La investigación de Montserrat Rayo, que en septiembre se materializará en un libro, desveló los orígenes encartados –su madre procedía de Santa Cruz, Artzentales– de la quien frecuentó el círculo de Isabel de Portugal, esposa de Carlos V ostentando cargos de relevancia en la corte. Al parecer, “en uno de los traslados de la emperatriz a Granada se enamoró del territorio que hoy ocupa Noalejo”, según el regidor.
Desde el ayuntamiento jienense contactaron con Artzentales y Zalla. Enseguida “se creó un feeling especial con mis homólogos Iosu Udaeta y Unai Diago, respectivamente”. Las similitudes han pervivido en “la personalidad de los noalejeños y apellidos vascos como Arriaza, a los que Mencía recurrió”. Montse Rayo prosigue con sus pesquisas y la firme voluntad de “dignificar su figura” impulsando una excavación arqueológica para recuperar sus restos mortales de la cripta de una iglesia local. “Era una mujer muy sencilla, trabajadora, protagonista junto con la emperatriz de una historia de sororidad”, relató.
El aceite representa sobre el 80% de la economía de la comarca de Sierra Mágina (Jaén), territorio invitado en esta edición del festival
El alcalde animó a autoridades y habitantes de Enkarterri a “bajar a nuestro pueblo, porque quedan raíces aunque hayan pasado cinco siglos, que conozcan nuestra personalidad, en algo nos parecemos, empezando por nuestra bandera que lleva los colores azul y blanco igual que la de Zalla”. “Enkarterri Fest ayuda a fortalecer lo que nos une, como los lazos que mantenemos con Sierra Mágina”, respondió el primer edil zallarra.
Empiezan por dar a conocer sus principales manjares: “aceite, que configura el 80% de la economía y embutidos; poseemos condiciones propicias para la curación de jamón y salazones: una ubicación a 1.100 metros de altitud y un clima seco, nuestros salchichón, chorizo y morcilla se conocen” a nivel estatal.
El apunte
La ruta del pintxo. Enkarterri Fest se extiende más allá del jardín del ayuntamiento con la implicación de doce bares en la ruta del pintxo: Taaffes, Itzala, Jomay, Cervecera Zalla, Café Lounge, Cabo Norte, Café Bar El Barrio, Rowlan, Bar Santi, el bar del polideportivo, el Hogar del Jubilado de Zalla y The Old Quarry Tabern han preparado sus propuestas exclusivas para el evento a un precio de tres euros y con la cebolla morada autóctona muy presente.
