Tomás Ruiz: "Aunque la jaula sea de oro, si el pájaro no canta mal vamos”

BILBAO.- No conocía la mar cuando llegó a orillas de Bilbao, siendo aún aprendiz de hombre, apenas un joven de 14 años. En las empedradas calles de Torres de Abajo (Burgos), intuía, eso sí, que había otros horizontes que el de la llanura. Lo vio pronto, cuando los visitantes bilbainos de su pueblo llegaban a bordo de automóviles que le parecían ciencia ficción. ¿Qué tengo que hacer yo para venir un día al pueblo con un coche como este?, se preguntaba en su interior, el mismo territorio en el que se hizo la cruz de los juramentos: si todo depende del trabajo, el sudor y el esfuerzo, por mi culpa no va a faltar. No tuvo lugar esta entrevista en su garaje por lo que no sé que coche gasta, pero seguro que en Torres de Abajo, algún niño lo ve llegar con cara de asombro.

¿Qué trajo en aquella primera maleta?

-Una ilusión grande por triunfar. Meter 16 horas de esfuerzo al día para no ser nada no me interesaba. Y quería hacer un camino bien asfaltado, que nada se estropease en aquellos primeros pasos.

A paso lento, a paso rápido...

-¡A cualquiera! Es verdad que antaño los ciclos, para todo, eran más largos. Hoy, en cualquier faceta de la vida que te despistes, te quedas fuera.

¿No es eso lo que pide el cliente de cualquier local: evolución continua?

-¡Cuidado! Cambiar las cosas bruscamente no es bueno: no puedes marear al cliente. Digamos que se debe evolucionar pero sin cambiar. Esa es una buena fórmula.

Bien harán en copiársela quienes hoy se miran en su espejo

-No soy espejo de nadie. Tenía, eso sí, mucha confianza en mi mismo. Tuve la oportunidad de ir a Madrid con un gran amigo como José Luis Solaguren, pero quería triunfar en Bilbao a toda costa.

¿Por qué ese empeño?

-Era donde más a gusto me encontraba, es donde más a gusto estoy.

El día en que peor he comido en mi vida fue...

-Estuve en el Sahara en la mili pero no quiero decir que allí... En fin. Recuerdo que por aquella época era decidido -monté en en avión por primera vez cuando no era tan común como hoy...- pero la gente de mi edad salía de fiesta y probaba de todos mientras uno...

¡Santo Tomás!

-No, no, qué va. Pero mi lema era si quiero lo que ellos tienen, tengo que comportarme como una persona mayor y escuchar sus experiencias. Nunca me quedé al humo de las velas. Para llegar a unas cosas tienes que renucnar a otras.¡Uf, mucha fatiga! le dirían hoy...

-Espere, no sé cómo decirlo... En estas cosas del sacrificio la vida ha cambiado mucho.

¿A mejor o a peor?

-Quien no tenía nada sólo lo podía conseguir por esa vía. Los jóvenes de hoy tienen las necesidades más cubiertas, otro colchón. Pero también están más preparados que los de entonces.

Póngame un ejemplo

-Aunque me haga entender, me haría ilusión con los extranjeros que entran en el local pero no tuve tiempo para los idiomas.

Ya que es anfitrión de cuantos vienen... ¿qué pueblo es más parecido al nuestro a la hora de comer?

-Los orientales se parecen a nosotros: les gusta la calidad y les encanta compartir en la mesa, mucho más que a los europeos.

Escuchar a los mayores, decía. ¿Qué aprendió de ellos?

-Mucho, pero siempre me ronda una idea fabulosa que escuché hace mucho: aunque la jaula sea de oro, si el pájaro no canta, mal vamos.

Salgamos de la barra. ¿Ligar en aquellos días era tan complejo como decían...?

-Para el que tenía medios no era problema.

Personalicemos

-Lo primero para mí era llegar a la meta antes que...

Abrevie. ¿Qué decidió?

-Que tenía que poner cosas de comer porque el que liga tiene que comer algo en alguna parte.

No se quedaría parado, supongo

-Digamos que cuando iba a bailar tenía que hacer las cosas deprisa porque no me sobraba mucho tiempo. Ja,ja, ja.

¿Cómo se capean los malos vientos?

-Siempre he sacado fuerzas de flaqueza para reponerme, de las zancadillas. No hay una fuerza más grande que la de la voluntad, algo interior.

Por mucho que yo quiera...

-Hombre, la voluntad unida a las buenas ideas que pueda tener cada cual. Pero esa voluntad es básica.

¿Qué le sorprendió de aquel Serantes en el que aterrizó, de aquellas calles...?

-Donde hoy está el Ercilla había un merendero, las calles estaban a medio asfaltar. Bilbao era la fábrica.

¿Qué no hubiese dado por jugar en el Athletic, señor de Burgos?

-Ya era del Athletic antes de venir aquí, pero no tuve el don de jugar bien al fútbol como no tuve el de nadar. En la playa me hicieron una aguadilla y no pude aprender.

Del Athletic, me decía...

-La primera vez que fui a San Mamés me llevó Perdiguero, que era un tío muy cachondo. Recuerdo de aquellos años que cada vez que jugaba el Real Madrid aquí era fiesta gorda. Pero también me gustaba la bicicleta: Bahamontes, Pérez Francés... Tampoco saqué tiempo para disfrutar de ella como quería.

¿Qué le enseñó el bar, señor catedrático?

-La sociedad coincide en el bar y ahí ves la idiosincrasia del pueblo, de la gente.

¿Qué le quita el sueño?

-Las cosas que no salen como uno quiere.

Hablaba de hacer un roto de la necesidad de que canten los pájaros. Se refería a...

-La calidad. Cuando yo empecé vendía jamón y pensaba que todo jamón era bueno, hasta que vendí uno que no lo estaba. Decidí que, a partir de entonces, hay que probarlo todo antes de dárselo al cliente. Tienes que apostar por la calidad y luego, si quieres, los fuegos artificiales.

¿Cuál fue la mayor alegría que entró por la puerta?

-Mi mujer. Trabajaba en el Corte Inglés y venía de Pozas. Hasta que se inauguró el hotel Ercilla la gente cruzaba menos hasta aquí.

¿Y la mayor pillería?

-Vi que me faltaban chorizos cada día y los até con una cuerda hasta que un día el tipo vio que no podía salir con el chorizo escondido. Le tiraba la cuerda. El hombre acabó siendo uno de mis grandes amigos. Hubo otro que aprovechó la Ley antitabaco: bajó a por tabaco y no volvió.

¿El mejor cliente?

-Han pasado miles. Frank Ghery, Lula da Silva, Bobby Charlton y la impresión que nos causó. Muchos. Pero si tengo que elegir a uno no me queda ni una sola duda: el cliente de todos días. Esa fidelidad merece que cante el pájaro todos los días.