Luisa Villegas: “En Bizkaia tenemos 17 maestros queseros de nivel”

Bilbao - Está sumergida en los preparativos del International Cheese Festival que se celebrará en el Kursaal donostiarra del 16 al 18 de noviembre. Pretende que sea un acontecimiento que se extienda por el resto de Euskadi para poner en valor una joya gastronómica elaborada en plena naturaleza. Para ello en Bizkaia han organizado diversas catas y a lo largo de las diferentes ferias que se celebrarán se darán a conocer los quesos que se elaboran no solo en el territorio vizcaino sino también en el resto de Euskadi. En la actualidad, la asociación Artzai Gazta está integrada por 116 pastores, de los cuales 17 son jóvenes pastores vizcainos que han contribuido a la puesta en marcha del concurso mundial de quesos en Donostia. Villegas hace hincapié en la labor que realizan los pastores y afirma que “quiere diferenciar su producto frente al queso industrial”.

El pastoreo no es una profesión con relevo generacional, pero curiosamente en Bizkaia sí que la tiene.

-Así es y estamos encantados con ello. En Bizkaia son 17 los pastores que tenemos y que bajan la media de edad en Euskadi.

¿Rejuvenecer el sector es clave para el futuro de este mundo?

-Sin lugar a dudas. Quien está dentro de una asociación como esta, sin ánimo de lucro, es el que determina cuál va a ser su futuro. Mucha gente que ni siquiera era del medio rural, de repente decidió embarcarse en esta aventura muy complicada y que requiere de un gran compromiso, con su Anboto, con su ganado... Les gusta el medio rural y deciden meterse en esto.

Y ahí está Artzai Gazta.

-Aquí estamos para apoyarles. Llevamos más de 35 años trabajando en este mundo y con los productores. Artzai Gazta les va ayudar a que su modelo económico sea biosostenible; les ayudaremos con la promoción, venta y divulgación de esa cualidades que son fundamentales para seguir adelante en este mundo.

¿En Bizkaia siempre han existido buenos quesos?

-Toda la vida.

¿Quizás se han dado a conocer poco?

-Bastante poco diría yo. Tenemos buen producto pero al que no le damos el valor que se merece.

Hay un cambio de mentalidad.

-Ha sido clave el cambio de mentalidad, por que hasta ahora los pastores iban a los concursos y ganaban medallas y les parecía normal. Ha habido concursos en los que nos hemos vuelto a casa con 45.

Casi nada.

-Estamos acostumbrados a que todo sea de un nivel muy alto de calidad; que los quesos sean una pasada, que el txakoli sea impresionante... Y encima lo maridamos con toda la naturalidad del mundo. Hasta que de repente viene alguien de otro país y dice: Pero qué nivel tenéis; ¡pero qué es esto!; vaya cultura gastronómica más impresionante.

Como el queso ahumado con madera de cerezo natural que cautivó a un catador estadounidense, ¿no?

-Por ejemplo. Aquel queso estaba ahumado con una madera que estaba en el entorno del caserío del pastor. Cuando el miembro del jurado de Estados Unidos probó aquel queso alucinó; no había olido nada igual en toda su trayectoria como jurado y llevaba unos cuantos años. En otro concurso un catador se levantó y me dijo: Oye Luisa, yo a este queso le encuentroalgo que no lo he percibido jamás. Y le contesté: probablemente sean las flores amarillas de Urbasa.

¿Y qué dijo?

-Se quedó sin palabras.

¿Debemos darle más valor a lo que tenemos?

-Debemos interiorizar que tenemos muy buen producto. Los pastores de Artzai Gazta han hecho una cosa excelentemente bien que es la de trabajar en cooperativa. No ver que eran competencia sino socios a largo plazo. Ellos comparten la asesoría técnica, todos los controles de calidad, un único modelo de seguridad alimentaria.... Hemos hecho una labor importante con estos ganaderos a los que además hemos transformado en maestros queseros.

En Bizkaia ¿los diecisiete pastores son maestros queseros?

-Sí [rotunda]. El año pasado hicimos una formación exclusiva para ellos.

¿Cómo se debe conservar el queso?

-Nosotros tenemos unas bolsas de conservación (tiene parte de celulosa y otra de plástico) que hicimos en un proyecto de investigación. Tendemos a conservar los quesos fuera -pierde la grasa natural porque sudan- o también se guardan en la nevera.

¿Qué es lo más adecuado?

-En la nevera lo que pasa es que es un frío húmedo que va a favorecer la aparición de hongos. No es un problema. El hongo se limpia porque para eso está la corteza del queso, para protegerlo.

¿Cómo se evita esa humedad?

-Para que la humedad no rompa el equilibrio de la leche cruda nosotros hemos conservado los quesos buenos en un tápper con un azucarillo o con una miga de pan. El azucarillo y la miga de pan lo que va a hacer es absorber el exceso de humedad del frigorífico. El azucarillo absorbe la humedad y si no otra manera es cubrir el queso en un paño delicado.

Un paño delicado para cuidar toda una joya.

-Así es, un paño que cubra una joya gastronómica de la que tenemos que estar bien orgullosos.