La hostelería vizcaina se reinventa en Artxanda 25 años después

Bilbao - Grandes chefs, sumilleres, directores de hotel, maîtres... El retorno de figuras del gremio ofrecido al territorio por la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda durante sus 25 años de historia ha sido ingente. Tanto como el esfuerzo aportado por sus promotores para dar a luz un proyecto que buscaba la profesionalización en el sector. Esta iniciativa privada, que nació de la mano de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, cumple un cuarto de siglo con retos como la internacionalización y la innovación gastronómica, pero habiendo logrado convertirse en un centro concertado que ofrece la posibilidad de cursar estudios oficiales. El próximo jueves Azkuna Zentroa acogerá un acto de celebración de aniversario en el que se rendirá homenaje a aquellos impulsores del centro.

“En una asamblea que celebramos en 1991 se reflexionó sobre los derroteros que debía seguir la asociación. Tras descartar la promoción de una central de compras, ya que la competencia era muy grande, pensamos en invertir en formación, porque había carencias que se intentaban resolver”, rememora Ángel Gago, secretario general de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, quien asegura que al margen de mejorar las habilidades culinarias se pensó en introducir asignaturas de gestión. Tras comprar el edificio de Ricardo Bastida perteneciente a los jesuitas, la escuela comenzó a funcionar en otoño de ese año.

En aquella primera promoción se graduó precisamente Joseba Lozano, director de la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda desde hace ocho años. “La escuela ha ido pasando por diferentes títulos”, relata. Comenzó con un título propio de tres años, impartido en inglés y francés, “basado en la cocina, el restaurante en sala y la gestión”. Además tenía un tercer curso en el que las asignaturas eran “más concretas”, como márketing, derecho o contabilidad. “Siempre existió la idea de que fuera un título con gran personalidad”, recuerda.

Poco a poco, el centro fue marcando hitos. Tan solo dos años después de su fundación se abrió el restaurante de la escuela, único añadido a la estructura original que a día de hoy tiene capacidad para 70 comensales. En 1996 cambió el nombre del centro, “pero no fue hasta 2002 cuando se buscó la homologación de los títulos ofrecidos, a pesar de que ya era un título reconocido en el sector”, considera Lozano. En palabras de Gago, en dicho contexto, “una titulación propia tenía pocas posibilidades de sobrevivir, por lo que se cambió el plan de estudios para conseguir convalidarlo”. Así fue como se dio inicio al título con dos años reglados y un tercer curso de título propio.

Mientras tanto, el centro fue firmando acuerdos académicos con diferentes instituciones como la Coventry University de Inglaterra, la Ecole Hotêlière de Lausanne en Suiza o la Universidad Europea Miguel de Cervantes en Valladolid. “En 2013 dimos un paso más y se creó la Escuela de Hostelería de Bilbao en Bogotá, con capital colombiano”, concreta Lozano, sobre un centro que ha reproducido el conocimiento generado en el centro de Artxanda. “Ahí se hacen los dos primeros años y después los estudiantes vienen aquí a hacer el tercero”, especifica, añadiendo que ya cuentan con los primeros seis alumnos colombianos.

Actitud Dirección de Cocina, Dirección de Servicios y Restauración, Gestión y Dirección de Empresas Hosteleras... Los estudios que ofrecen al centenar de alumnos que se aceptan anualmente van más allá del aprendizaje culinario propiamente dicho. “La gente asocia la escuela a la gastronomía, pero cuando les vamos abriendo puertas muchos suelen cambiar el rumbo de la carrera que perseguían”, asegura el director del centro. A pesar de que según sus responsables el centro tiene una tasa de inserción laboral del 100%, Gago ve “insuficiente” el tercer año. “Hace falta un cuarto año de especialización. Máxime cuando muchos alumnos no llegan a estudiar el tercer año porque encuentran trabajo antes”, considera.

Las opciones para hacer prácticas son numerosas para los alumnos, lo que facilita el primer contacto con el mundo laboral. “Los de segundo curso realizan prácticas en diferente restaurantes, hoteles, cafeterías... del territorio, con un seguimiento continuado del profesorado. En tercer curso son a nivel estatal y para aquellos alumnos que acrediten un buen nivel de idiomas pueden ser internacionales”, explica Lozano. “Ya no existen cocineros que no quieran enseñar las recetas, esas reticencias se han esfumado”, considera el director, quien concreta que muchos exalumnos que cuentan con un negocio propio son los que ahora reciben discípulos. Existen convenios con prestigiosos restaurantes como el Azurmendi, el Mina o el Boroa. Aunque el director del centro especifica que “no todos los alumnos buscan hacer las prácticas en un restaurante Michelin, que es una primera división; hay restaurantes donde se trabaja perfectamente el producto que tienen menos caché”.

En cualquier caso, desde el centro enfatizan que entre los valores que tratan de inculcar a los alumnos destaca la actitud. “Algunos vienen muy concienciados, otros piensan que aquí solo se cocina y no hay que estudiar”, declara Lozano. Desde su creación, la escuela de Artxanda, que hace dos años pasó a ser concertada, ha tenido que competir con otras escuelas de hostelería públicas de Bizkaia. “Siempre ha habido margen. Todos los centros dejan alumnos fuera porque no hay plazas”, considera Lozano, quien añade que todos reman en la misma dirección, con el objetivo de “convertir Euskadi en una referencia estatal e internacional”.

Retos de futuro Desde su creación hace 25 años, Ángel Gago asegura que la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda ha sido “un proyecto con sacrificio, con mucha sangre, sudor y lágrimas”. A lo largo de estos años, concreta, ha supuesto una inversión de 10 millones de euros por parte de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, que siempre ha ejercido de su papel de preceptor. “El director y el profesorado han entendido muy bien cuál es el ideario de la escuela”, considera Gago, quien a su vez destaca la labor realizada por los miembros de la asociación desde el inicio.

Con las miras puestas en el futuro, la escuela afronta ahora un reto por la innovación. Recientemente inauguró el Basque Food Laboratory, con el objetivo de ser el centro académico donde analizar, testar y evaluar posibles productos agroalimentarios autóctonos. “Otros retos serían la internacionalización, trabajar el emprendimiento con los alumnos o insertar el euskera en las clases”, concluye el director.