COMO tantos otros comercios del Casco Viejo, el agua se tragó la tienda Tripas y especias Zuazaga durante las inundaciones de 1983. En unas horas se fue al traste un curioso y emblemático negocio, fundado en los años cincuenta en el muelle de La Naja y dedicado a la venta de intestinos para la elaboración de chorizos y morcillas. No había otra alternativa que volver a empezar de cero si querían reflotarlo, pero no había sucesores. Uno de los dueños se había jubilado y el otro estaba a punto de hacerlo. Fue entonces cuando Francisco Javier Zuazaga, hijo de uno de ellos, que por entonces se dedicaba a otros menesteres profesionales, muy alejados de las tripas y las especias, decidió dar el paso. “Me daba pena que se perdiera esto y me animé”, dice ahora orgulloso. Así que el 1 de enero de 1985 se puso al frente del pequeño negocio. Durante casi estos treinta años no solo ha conseguido mantenerlo sino ampliarlo y diversificarlo. Sigue vendiendo intestinos a charcuteros y carniceros de Euskadi, Cantabria y La Rioja, sus principales clientes, pero la lista de productos que ofrece se ha multiplicado en los últimos años. En el interior de la tienda, ubicada en el Muelle Marzana, se puede encontrar desde una exótica alga japonesa hasta las especias, tés o sales más recónditas del mundo.
El negocio lo fundó José Luis Fernández, que era tío del actual dueño. “Empezó en un bajo en el muelle de La Naja” recuerda Javier, “pero como pusieron una consulta médica arriba se tuvo que cambiar porque el tema de los olores de los intestinos era molesto”. Así que se trasladó al muelle Marzana, donde allí se unió al negocio Cosme, el padre de Javier. El negocio consistía en adquirir intestinos de animales. Para ello su tío iba por los mataderos de los pueblos llegando a acuerdos con los carniceros, ya que ellos mismos eran los que los sacrificaban. La materia prima conseguida era tratada en la “tripería” que tenían en la misma lonja de Marzana, donde “se limpiaba y calibraba”, dispuesta ya para ser vendida a charcuteros y carniceros. Así hasta que las exigencias sanitarias hicieron cambiar el proceso de manufacturación. “Los mataderos”, dice Javier, “pasaron a ser las industrias que elaboraban todo”. A pesar de ello y del cambio que supuso la entrada en el mercado común, Javier siguió con el negocio de la tripas. “Lo único que hice”, cuenta, “fue plantearme salir al exterior, sobre todo al mercado árabe, que son grandes productores de cordero, para conseguir intestinos”. Empezó a viajar para buscar proveedores. Y se fue, sin muchos conocimientos de idiomas, a países de extremo oriente y sudeste asiático como Irán, Pakistán, Borneo, Singapur, India. Hizo contactos, pero también vio que el mundo de las especias era mucho más que el pimentón y la pimienta que su tío y su padre vendían a los carniceros para las morcillas y chorizos. Así que empezó también a importar especias que en Bilbao pocos conocían. “Ahora ya no”, dice, “porque todo el mundo viaja”. Precisamente, por eso, porque mucha gente sale al extranjero, el negocio de las especias va a más. “En septiembre siempre me viene alguien que ha probado platos por ahí y me pregunta si tengo alguna especia”. Y si no la tiene lo consigue, porque Javier siempre quiere contentar a sus clientes. Como por ejemplo, cuando un consignatario de buques le llama para ver si puede suministrarle determinadas especias porque un barco hindú llegará pronto al puerto de Bilbao. “Yo atiendo lo que me demanda el cliente”.
Hamburguesas De esa forma ha ido haciendo del local un gran bazar con más de un centenar de especias, algas, tés y sales diferentes. Pero Javier no se olvida del negocio en el que empezó y por el que más factura: las tripas. Y en ese campo también ha evolucionado, palabra que le gusta repetir a Javier. “Somos fabricantes de aditivos”, comenta orgulloso. “Como la venta de hamburguesa se ha disparado en los últimos años, elaboramos una aditivos para que los carniceros puedan preparar una hamburguesas de pollo con espinacas u otras de cerdo con pimientos del piquillo”. Todos esos productos salen de la factoría de Marzana, donde Javier pasa poco tiempo. Porque a él lo que le gusta es relacionarse con los clientes. Por eso, entre semana siempre está visitando a carniceros, charcuteros y proveedores. “Charlo con ellos”, dice, “veo como está el mercado y las tendencias”. Eso le da pistas para innovar en el negocio y de paso mantiene vivo su espíritu comercial, algo que aprendió vendiendo medicamentos en las farmacias.
