Bilbao - Una buena comilona para reunirse con la cuadrilla. Es el plan que por tradición se liga a los txokos, pero lo cierto es que los tiempos cambian, y los txokos no se han querido quedar atrás; también han evolucionado. Su utilidad se ha diversificado hasta convertirse en locales para la celebración de eventos como almuerzos familiares, de empresa, cumpleaños, bautizos o comuniones, o espacios que funcionan como restaurantes. Aun así, la acepción más tradicional y arraigada a Euskadi se mantiene: el txoko es ese lugar al que solo tienen acceso los socios o los invitados de estos. Nadie más. Un panorama muy diverso con alternativas. Y es que en la variedad está el gusto.

Muchos consideran el txoko "su segunda casa". Es el significado más histórico, clásico o antiguo, y el que más ha impregnado en la sociedad a lo largo de los años. "El txoko hace competencia a nuestra casa. Lo que queremos es reunirnos con los amigos y que nos salga la comida o la cena por un precio más económico que el de un restaurante", cuentan los miembros del txoko Gure Habia, situado en el barrio de Ciudad Jardín en Bilbao. "Nunca nos planteamos formar parte de un txoko con ánimo de crear negocio, fue una decisión unánime de todos los socios cuando decidimos hacerlo". Así lo tienen estipulado en los estatutos y en su régimen interno: no podrá acceder nadie que no sea socio o no haya sido invitado por al menos uno de los socios. Es su requisito indispensable. Como el que tienen estipulado en Gure Txoko, donde afirman no tener dinámica de empresa: "con las idas y venidas de los socios nos es suficiente", cuenta el socio Juanjo Romano.

Los hay, en cambio, que han cambiado su primera condición de txoko y han ido transformándose en algo más parecido a un restaurante, un modelo de negocio que está cogiendo fuerza en la capital bilbaina: es el caso del Txoko Bilanda, que comenzó su andadura como local familiar y ha ido abriendo su abanico de posibilidades desde hace año y medio, hasta ofertar el alquiler del local situado en la calle Castaños con licencia de restaurante de dos estrellas. Lo mismo ocurre con el Txoko Piperrak que, aunque con una estética más rústica o parecida a los tradicionales txokos, también funciona con licencia de restaurante y ofrece todo tipo de menús u opciones de alquiler del local. Ni socios ni estatutos de una sociedad gastronómica regulan su actividad. Lo suyo es un negocio, aunque quieren brindar la idea de "continuación del salón de casa, cercanía y comodidad".

Sin embargo, el fenómeno emergente en Bizkaia es el de las empresas de organización de eventos que adecúan sus recintos a las necesidades más actuales, sin descartar que cumplan con la función tradicional de un txoko. Sí. Son txokos, pero modernos. Decorados de manera más minimalista y que también ofrecen la posibilidad de alquilar y poder cocinar en fogones industriales de última generación. Arbat, en la ribera de Botica Vieja en Bilbao, es prueba de ello. Un concepto innovador que se adapta a las demandas más actuales, tal y como señalan las dos emprendedoras del proyecto que nació en marzo de 2011, Leire Soto y Beatriz Díaz.

Lo moderno y lo tradicional. Mesas corridas de madera o mesas más modernas y personalizadas. Comida cocinada por los socios o por un cocinero con menú previamente acordado. Todas las opciones son válidas y simbolizan el proceso de modernización y adaptación a los tiempos que están viviendo los txokos, una acepción que cada vez abarca un ámbito más amplio.

CLASIFICACIONES

Lo cierto es que la variedad de lugares y negocios que en los últimos tiempos abarca la palabra txoko hace referencia a la amplitud que ha logrado el término. La nueva Ordenanza de Hostelería del Ayuntamiento de Bilbao clasifica por grupos las asociaciones a la hora de emitir licencias de actividad. En el grupo II integra los bares, restaurantes, tabernas, sidrerías, hamburgueserías, asadores, autoservicios... de manera genérica,; aun así, existe un subgrupo, el II-T, que aglutina de manera específica "los txokos o establecimientos no abiertos al público", de uso "exclusivamente privado".

En cambio, tal y como aclaran desde el área de servicio de registros del Gobierno vasco, en dicha institución "no existe una clasificación especial para los denominados txokos"; la razón por la que esto ocurre es que, a la hora de inscribirse como asociación, la mayoría lo hace como sociedades o asociaciones culturales, recreativas, gastronómicas o de tiempo libre. No hay una categoría especial donde poder recopilar todo lo que en la actualidad abarca el término.

Se trata de una palabra que tiene su origen en el siglo XIX en lo que al territorio vizcaino se refiere: en vez de reunirse e ir de bar en bar con los amigos, los txokos ofrecían la posibilidad de juntarse en un único lugar donde poder comer o cenar, imitando así a los clubes ingleses. Fue tras la guerra civil cuando el fenómeno, más extendido en Gipuzkoa en las llamadas sociedades, cogió fuerza en el resto de municipios vizcainos. Hoy, el panorama es bien distinto. La denominación tan arraigada y concreta ha dado paso a la diversidad y la pluralidad.