Caveriviere, el gran Elías y un siglo a sus espaldas

Bilbao

De la calle de La Cruz, en el Casco Viejo, sale una voz cascarrabias. "Cuanto más próspera y crece mi pueblo, menos me atrae, porque tanto más deslustra el retrato que de él yace prendido en el cristal de mi espíritu". Era la voz de Miguel Unamuno en su recordado artículo titulado Mi Bochito, publicado en la revista llamada El centenario publicada en 1900, en el 600 aniversario de la villa. Califica a los edificios del Arriaga, la Diputación y el Ayuntamiento como "pesadas y presuntuosas moles", una visión compartida por muchos de sus coetáneos, por mucho que Don Miguel acabase el texto con una confesión: "Ahora que me he desahogado... ¡Viva Bilbao!, es decir, transfórmese, cambie, depúrese, rompa su estrecha cárcel de crisálida y échese a volar sobre el fragor de la industria (...)".

Trece años después, en aquel 1913 en el que Bilbao bullía, la Sociedad Bilbaina abandonaba su sede de la Plaza Nueva y llegaba a los terrenos de la Concordia, donde, antes de la construcción del nuevo edificio, estaban instalados unos pabellones y barracas dedicados a fines comerciales. Cuentan algunas crónicas que tampoco le gustó al nostálgico Don Miguel, pero esa es ya otra historia.

Lo cierto es que el edificio de la calle Navarra dejaba atrás 74 años de vida en su antiguo domicilio, la sede que mantenía desde mayo de 1839, entre la Plaza Nueva y la calle Correos y que había sido fundada por Máximo Aguirre entre otros nombres propios de aquel Bilbao del siglo XIX donde los koskheros y Joshemaritarras campaban a sus anchas, dándose una vida crápula. Aun hoy se mantienen esos adjetivos en Donostia. Pagaron los primeros socios de la época 12 reales de vellón, una cuota mensual considerable y cuentan los cronicones antiguos que, pese que en el artículo 1º de la Sociedad se distinguía que la lectura y el recreo eran sus fines sociales, hubo más de lo segundo que de lo primero. No hay testigos que lo confirmen.

Era aquel de 1913 el Bilbao de los carros de colchón aunque en el adoquinado de sus calles aparecían los primeros coches. Federico Moyúa era el alcalde de Bilbao, aunque estuviese ausente aquel día de la inauguración, un histórico 25 de enero. Eran los tiempos de la Piperazina del Doctor Grau, Licor del Polo, el elixir estomacal de Saiz de Carlos o el cinematógrafo Olimpia... Aquel día, aquel 25 de enero, a partir de las diez de la mañana, fue izada en el balcón superior de la fachada principal del nuevo edificio de la Sociedad Bilbaina la bandera de la misma: blanca y con el dado rojo, que es el del Puerto de Bilbao con las siglas entrelazadas, las iniciales S. B. del nombre social. Comenzaron ahí los actos inaugurales de la nueva sede, bajo la dirección de Pablo García Ogara, presidente de la Sociedad Bilbaina en aquellos años.

Encaja en este recorrido una nota pantagruélica. No por nada, el menú del estreno fue diseñado por Alejandro Caveriviere, tal vez el cocinero más afamado de la época en Bilbao pese a ser natural de Burdeos. Les cuento por qué. En el Txakoli de Tablas, allá en Indautxu, tenía su sede una sociedad formada por grandes aficionados al juego de la rana, llamada Club Ranero. Entre ellos, estaba Alejandro Caveriviere, buen aficionado y jugador, y por ello socio del Club Ranero. Una histórica tarde de verano de 1910, Caveriviere entró en la cocina del txakoli a curiosear y vio unas tajadas de bacalao preparadas para el pilpil, remojadas ya, limpias y listas para elaborar el plato, y junto a ellas los elementos de la fritada, y entonces se le ocurrió la gran idea: preparar el pilpil, y añadirle una fritada de pimientos verdes, tomates, calabacín, ajo, cebolla y salsa vizcaina, la legendaria salsa Club Ranero de fama internacional.

A lo que íbamos. El menú de aquel día recoge la siguiente comanda: consomé Campo-Florido; filetes de lenguado Marguery; perdices en salsa; coliflor napolitana, solomillo mechado con berros: galantina de ave; ponche oriental, bizcocho de albaricoques; quesos y frutas. Los vinos, blancos y tintos. Y hubo champán, café, licores y cigarros para todos.

Para entonces ya se habían cantado las excelencias de un edificio diseñado por el arquitecto bilbaino Emiliano Amann (1882-1942), autor del proyecto ganador de los trece que se presentaron a concurso. Cuentan los técnicos de la época que, "en su conjunto, tanto el exterior como el interior del edificio, manifiestan la influencia del diseño arquitectónico europeo más avanzado y significativo de aquel tiempo. Se trata de un ejemplo de arquitectura ecléctica de tendencia historicista clásica (columnas dóricas y jónicas) y donde resalta la decoración de estilo inglés, muy al gusto de la burguesía bilbaina de la época". Bajo esa descripción técnica, el edificio de la Sociedad Bilbaina fue calificado en el año 2000 como Bien Cultural con categoría de Monumento por el Gobierno vasco (Decreto 208/2000, de 24/10/01). Previamente, en 1988, había sido declarado Bien de Interés Cultural.

El palacete de la calle Navarra, con su espectacular escalera de honor en espiral, rematada por una claraboya superior, que se apoya sobre columnas, ha sido testigo de los mil y un avatares que ha vivido Bilbao a lo largo del último siglo. Está registrada una febril actividad en los duros años de la Guerra Civil. No por nada, funcionó como sede del Gobierno Civil, de la CNT y de la Consejería de Gobernación del primer gobierno de Euskadi. Y cuentan que, bajo el pretexto de un bombardeo sobre la ciudad, en 1937 el socio Tomás Bilbao, arquitecto, tapió las entradas a la sede con ladrillos, lo que preservó el fondo bibliográfico y cultural de la Sociedad, amenazado por los desmanes de la guerra.

1913 también fue un año histórico para Elías Segovia: vio por primera vez el mar. Dos años después, en 1915, Elías llegó a Bilbao y se instaló en el cuadro de barmans del café La Concordia, que ocupaba los bajos de la Sociedad Bilbaina. Era el acudidero asiduo de los clientes más snobs, que pedían vermut, un aperitivo extranjerizante que se vendía a 10 céntimos la copa.

Allí apareció Elías y comenzó a trabajar a las órdenes de don Francisco Echezartu, titular del negocio y el que tenía contrato de arrendamiento con la Sociedad Bilbaina. Su nombre se hizo un hueco en el santoral laico de la ciudad y La Concordia fue un referente de Bilbao durante décadas. Uno de los grandes cronistas de Bilbao, José María Múgica, le definió como sigue: "pequeño, vivaracho, incansable, con sus ojillos de pillo. Elías vio desfilar ante sí nada menos que tres cuartos de siglo de la vida bilbaina". Por las mesas de mármol del café, Elías vio pasar a Miguel Unamuno, Gabriel Celaya, Luis de Castresana, Indalecio Prieto; toreros como Antonio Márquez o el Cordobés; jugadores del Athletic o Concha Piquer; Blas de Otero, Gabriel Celaya o Gabriel Aresti, quien, según cuenta la leyenda, escribió allí poemas Harri eta Herri o Euskal Harria en tardes de vino y poesía. Quién sabe.

Era el Bilbao de las tradiciones, sí, pero también Bilbao golfo que se reunía -y aún hoy lo hace- en La Bilbaina Jazz Club. Sin perder esa tradición, la Sociedad hoy moderniza sus instalaciones, mirando al futuro. Enlaza con esta defensa de la tradición que arraiga en una institución de casi 175 años de historia su apuesta por una proyección de mañana. En fechas recientes con la firma de un acuerdo con la cadena de Gimnasios Ifitness para que esta implante un centro en los locales del antiguo casino que le precedió en el edificio. Es el santo y seña de la casa que hoy preside Germán Barbier: moverse al compás de los tiempos.