A nadie le amarga un dulce y menos cuando el apetecible manjar está elaborado con los más selectos ingredientes, el mimo y el cariño de los productos caseros. Ese es el secreto que avalan los 160 años de trayectoria profesional de la pastelería Arrese de Bilbao. Un negocio familiar que ha visto tras su escaparate crecer y evolucionar una villa de la que forma parte indiscutible y a la que ha endulzado en cada uno de sus largos e intensos días de historia.

"Ahora no recuerdo ningún otro acontecimiento que se haya desarrollado en Bilbao antes de la fundación de esta pastelería. El Athletic, el desarrollo urbano de la ciudad, el Guggenheim... Todo es posterior", hace memoria Gonzalo Urrestarazu, responsable de la pastelería. En homenaje al Athletic y a toda su afición, este obrador lleva unos meses elaborando unos pasteles a los que han bautizado como forofogoitias; dulces parecidos a las clásicas carolinas de Bilbao, pero adornadas de rojiblanco y con txapela. "Tienen mucho éxito. A la gente le gusta mucho y si encima son del Athletic, mucho mejor", apunta.

Gonzalo Urrestarazu es la quinta generación de la familia Arrese y el encargado de capitanear el rumbo de este barco los próximos años. "No son tiempos fáciles, pero ahí seguimos y seguiremos otros 160 años y mucho más", bromea Gonzalo.

Eso sí, para continuar, el ingrediente fundamental es la buena materia prima con la que los pasteleros de Arrese elaboran cada una de las piezas. Controlar la tentación de entrar en la pastelería Arrese se tercia complicado y mucho más cuando una vez dentro en las estanterías se asoman sus pasteles, bollos o las famosas trufas, emblema de la casa.

El negocio ha ido pasando de generación en generación. Ha vivido las mejores y las peores épocas de un Bilbao con pasado industrial que se ha transformado en una moderna urbe cosmopolita. Dicen que el escritor Miguel de Unamuno visitaba todas las tardes esta pastelería para comerse un pastel ruso. "Tenemos clientes fieles, que todos los días compra su pastelito o su bollo para desayunar o para merendar", relata. Gonzalo Urrestarazu que cogió las riendas del negocio en la década de los 90; detrás cuenta con el asesoramiento de profesionales entre los que se encuentra su madre, Carmen Orueta. "Mi madre lleva muchos años en todo esto y, a sus 84 años, sigue controlando que todo lo que hay en las pastelerías esté perfectamente elaborado, colocadas... No admite errores, no entra en su mentalidad", comenta Gonzalo.

Entrar en la pastelería Arrese es como trasladarse al Bilbao de comienzos del siglo XX. Desde la calle, tras el cristal, a uno se le hace la boca agua solo de ver los dulces dispuestos en las estanterías y adornados con preciosas cajas y lazos de colores. Eso sí, todo cuidadosamente colocado. "No puede haber fallos. Mi madre llega todos los días en su coche y recorre cada una de las pastelería. ¡Ay Dios, como vea algo que está mal! No concibe que un pastel no esté perfecto. Como lo vea se enfada mucho", insiste Gonzalo Urrestarazu.

Esta pastelería es uno de los negocios más antiguos de la ciudad. La casa comenzó su andadura en 1852 y la pastelería de la Gran Vía abrió sus puertas en 1925. Desde entonces, ofrece a los bilbainos lo mejor de lo mejor en dulces, los tan bilbainos rusos o bollos de mantequilla y todos los tipos de otros pasteles, tartas y trufas. "La crisis siempre afecta, pero hemos mantenido la calidad de los productos y los precios no han subido tanto. Hay que ajustar". Su bien ganada fama se debe a que sus productos son de primera calidad y eso es lo que les ha permitido sobrevivir hasta hoy. Gonzalo heredó el negocio de su madre y, esta, a su vez de la suya. "Es un negocio de familia de los pies a la cabeza", afirma el heredero.

Retroceder en el tiempo La decoración interior de la tienda de la Gran Vía está cuidada al máximo y se mantiene la original de su apertura. Los muebles, el maravilloso mostrador de mármol, los botes de caramelos, la lámpara central y el olor a dulce invita a retroceder en el tiempo y recordar los años de niñez. "Mucha gente nos ha dicho que nuestras pastas les recuerdan a las que hacían sus abuelas. Eso es muy bonito. Es el reflejo de que lo que hacemos, 160 años después, conserva la misma esencia", explica el responsable de Arrese.

En la calle Bidebarrieta, en pleno Casco Viejo, Ildefonso Arrese abría, a mediados del siglo XIX, una pequeña tienda de ultramarinos que con los años se convirtió en tienda de dulces. Llegó a Bilbao desde Otxandio, su localidad natal. El alma de las pastelerías Arrese, hombre emprendedor donde los haya, trabajó desde muy joven para ahorrar el dinero suficiente y crear su propio negocio. Y así lo hizo. "Una mañana se montó en un diligencia, de esas que pasaban una vez por semana y se fue a Bilbao", relata Gonzalo. "Le salió bien, pero le costó. Fue su mujer la que elaboraba los ricos dulces. Por eso la tienda de ultramarinos se convirtió en una pastelería", comenta. Hubo un tiempo, en los años 40 y 50, cuando la empresa tenía el obrador en la arteria principal de Bilbao, que el olor a dulce llenaba toda la calle principal. Sabores dulces para embriagar los paseos por la urbe.

Con los años se fueron cerrando algunas pastelerías y otras florecieron en la villa. En la actualidad, 43 personas forman parte del equipo de profesionales de Arrese, con cuatro pastelerías abiertas y un obrador en Basauri. "La intención es seguir avanzando y creciendo. Nos gustaría abrir nuevas tiendas", dice Gonzalo. Pero eso sí, sin perder aquella esencia con la que Catalina, la mujer de Ildefonso elaborada aquellos dulces caseros en la calle Bidebarrieta. Vicios dulces de la abuela desde 1852.