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1-2-3-4, demi-coupé; 5 y 6 pas élevé... Como en un minueto perfectamente ensamblado, todos se mueven armoniosamente en un espacio inmaculado. Como en una danza mil veces repetida, la cocina del restaurante Azurmendi funde sonatas y sinfonías para sonar con la más increíble melodía. Una veintena de personas siguen el compás a la perfección y confeccionan una partitura a la medida de cada comensal. Todos ellos bajo la batuta de Eneko Atxa, el dueño de los fogones, el señor de los caldos, el amo del universo Michelin en Bizkaia.

El pasado miércoles, día que visitamos la trastienda del Azurmendi, se está cocinando para 400 personas -los que ese día llenarán el comedor gastronómico más los 300 que tendrán en un evento el fin de semana-. Pero todo está calculado al milímetro. Acto y entreacto en "una obra perfecta que culmina con la puesta en escena", como reconoce el propio Atxa. El director sale y entra de la cocina, domina el espacio escénico. Al tiempo ejerce de actor, músico, escenógrafo y diseñador de vestuario porque no hay nada que se le escape. Nada que impida que los productos que llegan a la mesa y el entorno se fusionen en la mejor de las naturalezas. Controla la cobertura de unos raviolis inverosímiles, supervisa unos caldos inimaginables y por el rabillo del ojo vigila cómo Alberto fríe unas patatas suflé imposibles que se inflan para ser rellenadas. ¡Qué maravilla!

En una gélida mañana de diciembre, entramos en el territorio de los conquistadores de la segunda estrella Michelin en campo vizcaino. Llama la atención la presencia femenina, no alícuota, pero sí representativa. Edurne Martín, una de los dos jefes de filas de Eneko, lleva a menudo la batuta: se sabe la coreografía a la perfección y ejecuta el baile con maestría en una pista de 300 metros cuadrados.

Edurne solo tiene 26 años. Empezó de prácticas y en un lustro, con el trabajo diario, la actitud y el compromiso, se ha hecho acreedora de la confianza del maestro. Un maestro de 33. Un atajo de jóvenes pero sobradamente preparados que han hecho de la lozanía el alma mater de la cocina. Una cocina que, al igual que Edurne, es vital y rezuma optimismo.

La gastronomía de las sensaciones empieza a fraguarse a las nueve de la mañana, con un pequeño receso a las doce y media para que los chicos/as puedan comer. "Esto, en realidad, comienza el día anterior porque hay elaboraciones que llevan distintos procesos y se tardan más en preparar. De hecho, hoy estamos trabajando en la carta diaria, pero también en preelaboraciones para el fin de semana. Luego daremos los últimos matices". Esos matices que se han convertido en el fenómeno culinario de los últimos tiempos con esos caldos concentrados riquísimos, capaces de resucitar a un muerto. "El que más me gusta de todos es el mítico concentrado de txipirón, la gente lo agradece mucho, pero también tenemos un caldo de ave buenísimo y está el jugo de pimientos rojos asados en casa... Una delicia", dice Edurne, estimulando los jugos gástricos.

Ander Las Heras, la otra mano derecha de Eneko, supervisa los exquisitos raviolis de rabo deshuesado, lascas de tocino, pan tostado y caldo concentrado de garbanzos; un plato sofisticadísimo, que luego será consumido dentro del menú degustación en un ritual de placer calculado que dura cerca de una hora y 45 minutos y en un oficio que cuesta 80 euros.

un circo de cuatro pistas

El plato volador

Eneko es riguroso y exigente trabajando, pero consigue que en sus dominios reine un ambiente sereno. Y eso que se mueve como un malabarista en su circo de cuatro pistas dividido en la partida de carnes, de pescados, de entremetiers (primeros platos) y de postres. Más que un equipo forman una familia. Una gran familia compuesta por una treintena de personas implicadas en dar el 200% y hacer una cocina donde los protagonistas sean los sabores y los productos autóctonos de Euskal Herria. Una cocina elevada a los altares de la gastronomía donde se transmite amor, sentimiento y sensibilidad para intentar despertar en el cliente todo un cúmulo de sensaciones.

Pero Eneko siempre quiere más. No le sirve poner en un plato el sabor y el aroma del mar. No se conforma con esa ostra natural y carnosa que acompaña con una especie de bruma con aromas de litoral y propone una especie de viaje a la costa. Uno de sus caprichos fue crear un plato vertical e ideó El musgo en la pared, un prepostre que aparece en una especie de pizarrón colocado sobre un atril, un bizcocho de pistacho muy esponjado con aspecto de musgo que se pega con chocolate, se adorna con flores y rocas dulces.

A Josu Trebolazabala, del centro de investigación existente en el propio restaurante, le ha llegado a pedir imposibles, como que un plato flote. "¿Puedes hacer que la comida vuele?, me preguntó. Y un químico de la UPV me dijo que sí, que se puede hacer, pero que para hacer volar un trozo de comida tiene que ser algo que esté hueco o semihueco y hay que ponerle un gas como el helio. Así que, de momento, es imposible, pero tirando de ese hilo quizá salga otra cosa que ahora resulta inimaginable". "Eneko marca los objetivos para que la textura, el sabor y el aroma queden potenciados al máximo, pero sin usar nunca nada químico, todo natural, con destilación, congelación... Con algo que no dañe el producto", explica este biólogo metido a mago Merlín. No en vano, Atxa divide su tiempo entre la investigación y la ejecución de técnicas nunca antes utilizadas en el arte culinario, y logra resultados deliciosamente sorprendentes.

el equipo como clave

Cocinan y hacen "paintball"

De nuevo, el equipo se convierte en la palabra mágica, la clave del éxito y mucho más que un concepto. De esto sabe bastante el estudiante de Hostelería Joseba Zuazo, quien maneja una suerte de manga pastelera con una crema que se intuye exquisita. "Esto implica muchísimo trabajo. Parecen platos sencillos pero llevan una mano de obra increíble". El fundente de morcilla le ha tocado el corazón. "Me sorprendió muchísimo una bola de morcilla con apariencia de trufa, la berza picadita muy fina frita, es superbonito, con el caldo de legumbres y las flores...", se recrea. Zuazo tiene la suerte de probar los platos del Azurmendi. "Pero no es lo mismo catarlo aquí dentro que en el comedor", remarca.

Y para afianzar esa idea de equipo, de cantera cuajada de ilusiones, que les ha permitido alcanzar en sólo cinco años cotas tan elevadas, conviertiéndose en referente en Bizkaia, nunca olvidan el colectivo. Todos los jueves se reúnen para hacer un brainstorming, una lluvia de ideas que está dando el mejor de los frutos: primera estrella Michelin el segundo año de existencia, y segunda estrella el quinto. El próximo día 9 unirán más lazos practicando una sesión de paintball y cambiando los fogones por las bolas de pintura. "Somos gente joven con ganas de prosperar y nunca olvidamos el trabajo en equipo, que da resultados extraordinarios". Son palabras de Saioa Goitia, coordinadora general y anfitriona, que sabe muy bien de lo que habla. "El Azurmendi no está solo pensado para ser un servicio de restauración. Ofrecemos siempre calidad diez al 100%. Esto no es sólo un negocio, es una puesta en escena", confirma.

Mientras se acerca la hora de presentar este colosal ensayo, Marta Aguirre, que lidera la sección de repostería, da los últimos toques a unos chocolates que hacen la boca agua. En su mostrador, esta cocina de altos vuelos se sublima y se transforma en un catalizador de experiencias con la gastronomía como columna vertebral. Más tarde, todo culminará con esa gran puesta en escena y esos maestros de ceremonias que hoy en el comedor serán los dos Jones y Ainhoa. Los que tengan la suerte de probarlo, que escriban la siguiente crónica. Una advertencia: conviene reservar con bastante antelación.