"Hoy con el día que hace habrá algo menos, pero va a haber movimiento"

Está en el mercado de Santo Tomás "echando una mano a un amigo que no ha podido venir", pero Juan Ignacio Bilbao despliega con tablas su buen humor. Al cortar una costilla con un pequeño machete finge que se ha cortado y la cliente, que ronda los 90 años, tras un segundo de sobresalto grita: "mentira".

"Todo el producto que tenemos es casero, el obrador esta en Loiu, pero todo se hace en casa", indica. La marca comercial es Loiuko, con producto procedente del caserío Elortabarria. Un negocio puesto en marcha en 2005 por Iñigo Aurrekoetxea y Susana Echeva, pero que antes ya elaboraba "en casa" chorizo, chistorra, morcilla. Su gama de productos ofrece hoy asimismo chuleta, hamburguesa o solomillo de buey o vaca, criados en el baserri.

Aurrekoetxea es además el rey de la txosna móvil, con la acude a fiesta de pueblos con su producción, y de la idi probak, a las que acude con ganado que ronda la tonelada de peso.

Clientela variada

Bilbao explica que en su caso acuden al puesto clientes mayores, los más madrugadores, y más jóvenes que buscan el mediodía para visitar los puestos de talo. "Hay de todo un poco", apunta, y afronta la jornada con energía y expectativas. "Santo Tomás suele ser ser un día de muy bien ambiente. Hoy, con el día que hace, habrá algo menos, pero va a haber movimiento", concluye.

¿Qué es lo que más se vende en el puesto? Morcilla y chorizo, de aspecto rotundo pero fresco, también el lomo tiene tiene muchos fieles. La panceta y la costilla curada y adobada llama la atención. Y la clienta veterana que ha acudido junto a su marido temprano a Santo Tomás marcha a casa con una chistorra, que era el objetivo inicial, un taco de panceta, otro de costilla y una morcilla que le ha parecido muy grande. La cuenta final:12,35 euros.