Tienen en común una excelente localización –en el eje de actividad empresarial que avanza desde la plaza Circular hasta Sagrado Corazón desbordando los límites de la Gran Vía– y un perfil de clientes que busca cocina de calidad y un lugar discreto donde establecer relaciones comerciales, consolidarlas o cerrar negocios en un ambiente propicio. Pero cada uno tiene su esencia propia. La lista de restaurantes de Bilbao y alrededores que se manejan en ese terreno es muy amplia. DEIA ha contactado con tres de ellos con características especiales.
Un trío de garantía
El Mugarra, un histórico de la calle Ercilla, que se reinventa más o menos cada década y que ahora avanza por un camino inexplorado en la capital vizcaina. Tiene la cocina abierta de 13.00 a 17 horas de forma ininterrumpida solo de lunes a viernes y se puede comprar en la tienda cualquier plato de la carta hasta las 20.00 horas.
El Viejo Zortzi tiene al final de Pozas un comedor que se adapta a las necesidades del cliente con un espacio modificable en el que se da servicio a grupos de 10 a 30 personas o servir mesas de menor tamaño. En su caso da comidas y cenas, pero baja la persiana a mediodía del sábado y cierra el domingo.
Y en esa arteria que bombea con fuerza el corazón de la hostelería bilbaina que es Ledesma, Bilbao Berria ofrece un emplazamiento cercano a las compañías que mantienen el pulso de la ciudad en el histórico enclave financiero, que conserva todavía hoy gran parte de su empuje. Abre a las 12 todos los días para centrarse en la hora de la comida y cierra el domingo por las tardes.
Un restaurante innovador
En el Mugarra, Carlos Díez y Luiscar Sánz explican la filosofía del restaurante, que cambió de rumbo radicalmente poco antes de la pandemia y dio justo con la tecla que se necesita en aquel momento.
“Estuvimos cerrados, cuando todos estábamos en casa, pero como teníamos la tienda volvimos pronto a cocinar y a vender. Se veía que la gente, que no podía ir a un restaurante, tenía ganas de disfrutar de sus platos favoritos”, explica Carlos Díez.
Ese arranque de actividad previa al resto de la hostelería, les permitió consolidar clientela y modelo de negocio. Luiscar Sanz apunta a su vez que considera que el nuevo horario de atención supone el “éxito de una apuesta por la sostenibilidad”. Menos horas de trabajo, con un comedor más pequeño pero centrado en gran medida en las comidas de negocio.
Horario flexible
También acuden turistas al Mugarra, que encuentran un horario de apertura que se ajusta más a sus costumbres, o público local que quiere disfrutar de una cocina de calidad. Sin embargo, los empresarios encuentran en este establecimiento una flexibilidad que no hay en otros restaurantes.
Les da respuesta por ejemplo cuando el cliente viene de un país en el que el ritmo de trabajo es diferente: pequeña pausa a mediodía para comer y cena temprana. Y también en el caso de que las reuniones de trabajo se alarguen más de lo previsto. “La cocina está abierta desde las 13.00 hasta las 17.00. Puedes llamar a las 15.00 y si hay sitio hacer una reserva a las 16.30. Y si se complica el día retrasar la comida que tenías ya prevista”, relata Díez.
Capacidad de adaptación al ciclo
Al estar la tienda abierta hasta las 20.00, aunque la cocina está ya cerrada, “no le decimos a nadie que se tiene que ir, pueden tomar un café, una copa, algo más de postre... y seguir hablando de lo que tengan que hablar”, añade. Es un entorno amable que facilita la parte en la que en muchas ocasiones se cierran operaciones comerciales.
Sanz es el socio chef del Mugarra, pero afirma que la filosofía del restaurante va más allá de lo gastronómico: “Mugarra no es solo comida. Es preguntarle al cliente cómo estás y luego, después de comer, cómo te has sentido”.
La conciliación es innegociable
El establecimiento llegó a tener 300 metros cuadrados, con un comedor que atendía a en torno a cien personas al día, mañana y noche. “Llegamos a tener 17 empleados y jornadas en las que al bajar la persiana habíamos trabajado 16 horas, sabiendo que teníamos que abrir poco después”, indica Sanz.
La venta de uno de los dos locales de los que disponían en la calle Ercilla redujo la capacidad y marcó un rumbo hacia un modelo en el que la conciliación es innegociable. Hoy cuentan con cuatro empleados que el viernes por la tarde salen de trabajar con todo el fin de semana libre por delante. Una excepción en el mundo de la hostelería gracias a su especialización en el ámbito empresarial.
Y además la apuesta se refuerza con “un buen producto local”, marinados de pescado, salsa vizcaina llevando a otro nivel caracoles o callos y morros, codornices escabechadas, begihaundi en tinta o a la brasa y con un protagonismo indiscutible del bacalao skrei y la ármonica de atún rojo laqueado, todo un descubrimiento en una ciudad en la que todas las recetas de túnidos parecían ya inventadas. Otro argumento irrebatible en este apartado de la hostelería es una carta de vinos de nivel, variedad y calidad.
Viejo Zortzi
En la calle Pozas, poco antes de que el afluente se diluya en el mar de San Mamés, el Viejo Zortzi lleva también toda una vida reinando con un concepto particular. “No somos un resturante de menú, apostamos por el producto, pero tampoco somos caros, nuestra carta siempre se ajusta al mercado y a la calidad que nos demandan los clientes”, indica Salva García, que se ha labrado una carrera en la hostelería aunque tiene como referencia a su hermano Dani, el chef del Zortziko, que apagó sus fogones el año pasado.
La actividad empresarial también es la principal línea de negocio de este restaurante, que tiene capacidad para un máximo de 40 comensales y adapta su espacio a la reservas: mesas de cuatro personas, de diez y hasta 30, con una carta guiada “exclusivamente por la calidad”.
El establecimiento cuenta con una “clientela fija” que tiene entre sus preferencias “el pescado salvaje y muy buena carne”. Las estrellas son lubina, rodaballo, rey y besugo, también el solomillo.
Apuesta por la calidad
“Cuando vamos al mercado a comprar el producto de calidad no es barato, pero hay que mantener el nivel y los clientes asumen el precio, porque saben que no fallamos”, añade.
Aquí aparece el chuletón, que es uno de los reclamos gastronómicos de Bilbao, y rivaliza con los pescados y el marisco que asoman en función de la temporada. El caviar, las ostras, el txangurro o las gambas de Huelva afinan el universo de los entrantes. El establecimiento ofrece también una carta de barra que permite una inmersión casi integral en la carta para los que lleguen sin reserva. Su bodega abraza 19 países y 80 bodegas, imposible fallar.
Salva explica que el Viejo Zortzi solo cierra los domingos y da comidas y cenas el resto de la semana, porque a pesar de su orientación hacia las comidas de empresa, los sábados acuden muchos clientes habituales y también atienden eventos familiares, incluso bodas con pocos invitados.
Bilbao Berria
La lista de restaurantes especializados en el mundo de la empresa es muy amplia y los ejecutivos buscan en muchas ocasiones discreción. De modo que uno de los más conocidos, ubicado fuera de Bilbao, a tiro de Línea 3 de Metro, y con larga lista de espera para reservas renuncia a salir en este reportaje. “Bastante lío tenemos ya como para salir en prensa”, afirman. En su caso tiene la particularidad de tener reservados, muy demandados en el mundo de los negocios.
El viaje termina en Ledesma, donde el Bilbao Berria, digno heredero de Metro Moyúa y con vocación de expansión. Además del restaurante en último tramo de la calle, cuenta con el Bocoy a escasos metros y acaba de abrir el Brasadero entre Astarloa y Mazarredo. También se ha hecho un sitio entre los empresarios el Basuki, en Juan de Ajuriagerra, y ha exportado el modelo a Barcelona con otro Bilbao Berria.
La complicidad con las compañías es básico en su modelo de negocio, sin olvidarse por supuesto de los turistas o los clientes locales de ocio. “Hay mucho contacto con clientes del entorno empresarial de Bilbao en el conjunto de restaurantes del grupo, pero nuestra apuesta por el producto de calidad agrada a todos los paladares”, destaca José Antonio Ramos, responsable de Bilbao Berria.
Uno de sus secretos “es la brasa, otro el producto de temporada” teniendo siempre en carta el chuletón y pescado fresco del cantábrico”. “Trabajamos con proveedores locales, con calidad de producto, pero cada restaurante con su propia personalidad”, subraya. Su horario es el que está más ligado al ocio, ya que también abre el domingo de 12.00 a 17.00 horas. El resto de la semana lo hace desde mediodía hasta medianoche, en línea sobre todo en día laboral con los ritmos de la empresa.
