Ostras, cuajada es el nombre del pintxo con el que el restaurante La Palma de Bilbao se ha proclamado es jueves vencedor del premio Zazpikaleak del X Concurso de Pintxos de Queso Idiazabal del Casco Viejo, establecido dentro del marco del GaztaFest, un certamen gastronómico organizado por la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo de Bilbao.
Este pintxo es una innovadora versión de la cuajada, hecha al momento sobre la concha de una ostra, con un toque ahumado y que además cuenta con una esferificación de yogur de ostra y coronado con una teja de miel, que aporta dulzor al plato.
Su autor es el jefe de cocina del restaurante La Palma, Aitor Fernández, que ha declarado que "tenía el pintxo en mente desde hacía tiempo y sabía que los sabores iban a combinar muy bien". Además, ha añadido que "ganar el año pasado estuvo muy bien, pero poder revalidar el título ha sido increíble". A lo que añade que la inspiración para crear el pintxo, además del queso, fue el toque ahumado "la idea era hacer una cuajada delante del cliente y para ello necesitábamos un baño frío de hielo", y explica que "aunque no lo parezca, la ostra y el queso combinan".
Para la elaboración su autor primero prepara una concha de una ostra con cuajada de queso Idiazabal, que va sobre una base de arroz crudo. Después, pone un esférico de yogur de ostras, que simula la perla de la concha. A continuación, y para aportar frescor, coloca una picada de manzana ácida con aceite de oliva, caviar de algas y cebollino. Luego, pone, paletilla ibérica frita. Y termina con lo que el chef ha bautizado con el nombre de "red de pesca", que es un crujiente de miel.
En esta ceremonia también se han repartido el segundo premio que ha ido a manos del bar Sorginzulo que han participado con un bizcocho fluido relleno de crema de queso Idiazabal y manzana asada sobre galleta de nueces. El premio del público ha sido para el bar Negresko, que se ha presentado con una trufa de queso Idiazabal. Ambos locales están ubicados en la Plaza Nueva de Bilbao.
17 candidatos
La décima edición del concurso ha contado con la participación de diecisiete bares y restaurantes ubicados por el Casco Viejo en el que el protagonista o acompañante de las creaciones debía de ser el queso Idiazabal de Pastor, uno de los más reconocidos. Este manjar es una apuesta segura tanto en pintxos de elaboración como en los menús de los restaurantes.
Con este concurso gastronómico, la asociación pone el remate final al GaztaFest, que también ha contado con degustaciones, una feria agroalimentaria y concursos gastronómicos. Además la asociación de comerciantes, ha sorteado una cena para dos de los votantes en el restaurante vencedor.
