Yutaka Yokohama preparó a conciencia los cuenquitos blancos para contener el gyokuro, las tacitas sin asa y las teteras. Dispuso las botellas del té infusionado durante la noche. Está empeñado en la difusión del gyokuro. Un té único cuyos productores están desapareciendo. Antiguamente era un té muy especial que está perdiendo su lugar. Yokohama es, además, un enamorado confeso de Bilbao y Bizkaia. La entrevista ha sido posible gracias a la intérprete Maya Hatayama.
¿Cuándo vino por primera vez?
Hace diez años. Entonces para el proyecto de turismo gastronómico de la provincia de Niigata. Queríamos potenciar a nuestros jóvenes chefs y nos pareció interesante conocer la experiencia de Slow Food Bilbao Bizkaia. Desde entonces he regresado en catorce ocasiones. Ya hay personas que me preguntan a ver cuándo me traslado definitivamente.
¿Qué es lo más le atrae de nuestra ciudad?
Las personas maravillosas con las que me encuentro.
¿Qué puntos en común cree que presentan la cultura gastronómica japonesa y la de aquí?
El respeto por los productos locales. Y la admiración por los productores de proximidad. Sin embargo, en Japón, está ocurriendo ahora que estamos olvidando la importancia o el orgullo de nuestra cultura tradicional. Tiene mucho que ver el modo de vida en las grandes ciudades y el coste de los productos tradicionales.
¿Algo que le haya sorprendido de nuestra cocina?
La cocina vasca ha sabido cuidar mucho la tradición pero, al mismo tiempo, experimentar sin miedo a las innovaciones. Esto es ejemplar.
Dígame un plato de nuestro recetario tradicional que le guste especialmente
Me gustan todos. Aunque, si tuviera que destacar uno, sería el bacalao al pil-pil.
¿Por qué se afana ahora en impulsar el gyokuro?
Hace tiempo que estoy en comunicación con los productores. Se trata de un cultivo completamente artesanal que está en manos de gente muy mayor. Por eso es necesario atraer productores de nuevas generaciones, productores jóvenes.
¿Hacen algo al respecto las instituciones públicas?
El ayuntamiento de esta zona sí que tiene mucha preocupación. Todavía no he encontrado una solución para resolver ese problema. Creo que la solución sería encontrar nuevos mercados, abrir nuevas puertas al conocimiento del gyokuro y que, de esa forma, el tirón del mercado haga el cultivo atractivo a nuevos productores.
Presentaciones como la de Bilbao son el camino para avanzar hacia ese objetivo.
Hemos estado con chefs muy jóvenes que tienen muchas ganas de triunfar y también nuevas ideas. Creemos que el mundo occidental puede conocer el valor del gyokuro a través de ellos. Que estos cocineros creen nuevas ideas es importante, ya que volverá más fácil que la gente se familiarice con el gyokuro. Nadie en occidente se tomará una taza de gyokuro porque sí. Resulta difícil. Pero si les llega a través de un postre espectacular será otra cosa. l
