Bilbao - El camino de Antonio Casares en la gastronomía está hecho, nada, con cuatro cositas... No por nada, ha trabajado en el Guggenheim Bilbao (hoy, el Nerua), Aizian, Martín Berasategui y San Mamés Jatetxea, la sacristía de La Catedral, dicho sea sin segundas. Uno le ve moverse con soltura por la banda de este restaurante de altos vuelos y aguarda, expectante, a que llegue hasta el fondo y ponga un centro medido, uno de esos pases que dejan tan buen sabor de boca...
¿Qué siente un comensal cuando se sienta frente a esta cristalera? (se contempla todo el terreno de juego)
-Que está en el salón de su casa con una pantalla de 500 pulgadas. Al menos es lo que siento yo y lo que me gustaría que sintiesen todos.
¿Y qué sintió usted cuando supo que salía de titular en esta cocina?
-Me entró un canguelo importante, ja, ja, ja. Primero, miedo; segundo, inseguridad, y tercero, responsabilidad. Luego todo lo cubre la ilusión. Es la ilusión de mi vida. Un restaurante así también es un caso único en la historia del fútbol mundial.
¿Qué le trae de cabeza?
-El servicio, soy muy exigente con eso. En un restaurante el servicio es uno de esos centros que llaman medio gol. Y aquí creo que tengo un buen equipo para darlo.
¿Le inspira el Athletic?
-Más que en la filosofía, en los valores. Pero digamos que la cocina de San Mamés Jatetxea estaba casi obligada a rendir culto a la tradición y a los productos de la tierra, aun innovando.
Diséñeme un menú que pueda jugar en el primer equipo
-¡Joder! Ensalada de bogavante de Arminza; coca de pan de centeno, tallarines de Begi Haundi y parmesano, con sus tintas; kokotxas de bacalao braseadas con txangurro de mejillones; canelón de Lumagorri y gatzatua de leche de oveja, almíbar de cítricos y helado de huevo, todo ello regado con un txakoli D.O. Bizkaiako Txakolina... ¡uf!
¿Cuál ha sido su día más feliz en esta sala?
-Digamos que me debo a cierta discreccion, pero si tengo que elegir uno, me quedo con el día en que di de comer a los veteranos del Athletic. Iribar y de ahí en adelante, tantos y tantos. Estaba en una nube.
Ha apostado por la línea de la tradicion...
-Una de las cosas que más me preocupaba es que alguien se sentase aquí y no supiese qué comer porque no entendía la carta.
¿Quién le gustaría que cruzase esta puerta?
-Después de ver cruzar al Txopo... Ponga, que a Martin Berasategui, un gran cocinero y un gran hombre.
¿Qué plato pudiera llevar el label ‘Athletic’?
-¡Uf!, muchos. El Athletic es también eso, gustos muy variados. Pero si tengo que elegir uno vamos a quedarnos con un buen bacalao a la vizcaina. Yo creo que eso cuadra, ¿no?
¿A quien no le serviría jamás?
-En principio... Bueno, con una persona violenta, con un asesino o con un violador no me sentiría cómodo en absoluto.
¿Si algún otro club le gana un título al Athletic en San Mames y viene a celebrarlo... ¿Cierra?
-Abrimos siempre. Mientras no incomoden ni ofendan a otros...
director gastronómico de san mamés jatetxea y la campa de los ingleses
