Gaizka Parcha: “Bilbao se ha vuelto exigente y selectivo: quiere lo exclusivo”

Bilbao - El salto fue morrocotudo: de la Facultad de Ciencias de la Información a La Compañía del Ron, donde Gaizka Parcha se hizo hombre de barra. Allí fue forjándose hasta 2003, año en el que buscó un socio para hacerse con el Ayala, uno de los locales de referencia de Bilbao. Desde entonces apostaron por la singularidad, por dar con dos fórmulas mágicas que les han dado la gloria: un cóctel de Martini y unas rabas que atraen, cada fin de semana, a una legión de bilbainos hasta Manuel Allende, todo un Lourdes hostelero al que peregrinar los mediodías de los fines de semana que acaba de aterrizar en la Herriko Plaza de Barakaldo.

Confiese: ¿cuál es la fórmula mágica de su éxito?

-La simpatía, ja, ja, ja. En verdad creo que el secreto está en un buen producto único. No sé si por la crisis o por una evolución natural del gusto, Bilbao se ha vuelto selectivo y exigente: quiere lo exclusivo, Llegan, incluso, a peregrinar a una barra concreta y esperar determinado tiempo para que les sirvan. Es una apuesta por la calidad por encima de la cantidad.

Deme algo más; un ingrediente, al menos...

-¿Más allá del cariño, dice...? La angostura. No es un destilado sino una bebida que antaño se usaba para los guisos. Piense que el vermú es un vino macerado que lleva casi cincuenta botánicos...

Hay consumidores que se acercan a ver cómo lo prepara... ¡Puros juegos malabares!

-El sentido de la vista despierta el interés, no cabe duda. Pero hay otro motivo: el cóctel de Martini se agita porque de esa manera se despiertan los ingredientes y coge otro sabor, más complejo. No es baladí.

Tampoco lo son, supongo, su ‘partenaire’: las rabas

-Para nosotros las rabas provocan el maridaje perfecto, por encima de los encurtidos, algo más clásico. Por eso hemos desarrollado una fórmula secreta para su rebozado.

¿Cuánto ha cambiado la hostelería desde su aterrizaje en ella?

-Una barbaridad. Antes la bebida estrella era el vino tinto, en concreto el Rioja. Hoy la cerveza le ha superado, sobre todo en las capas más jóvenes de cada generación. El consumo de cubatas también ha bajado, es más selectivo. Lo que le decía antes.

¿Lloró el cierre de su vecino, el Teatro Ayala?

-Cuando llegamos la programación ya era intermitente y la afluencia al local era una incógnita.

¡Qué me dice! Con la fama de ‘trasegadores’ que tienen los hijos de la farándula...

-Es verdad que algunos actores nos tenían como su segunda casa y que montaban algunas fiestas aquí, pero son doce por compañía.

¿Un vermú a media tarde?

-Y a media noche, por qué no. Si es un aperitivo que despierta el apetito puede hacerlo antes de comer o antes de cenar. Es verdad que antes estaba mal visto tomarlo a según que horas, pero los hábitos han cambiado.

¿Es Bilbao tierra de vermús?

-Tiene una larga tradición y una cultura importante a su alrededor.

Tiene fama de cabezón...

-Y una explicación: el azúcar. Te impacta más pronto pero no emborracha más rápido que otra bebida de su graduación.

autor del célebre cóctel de martini del ayala