Mientras el dilema de los más previsores consistirá en elegir entre bacalao al pil-pil o chuletón para su menú de Aste Nagusia, los procrastinadores se las están viendo y deseando para encontrar un restaurante con disponibilidad para esas fechas. Sobre todo entre semana. Si el lunes, el martes y el miércoles se puede encontrar algún hueco, el jueves y el viernes están completos. Como es habitual, los fines de semana se reduce la demanda. “El sábado la gente está más a la fiesta, a las txosnas, a pintxos y bocadillos”, confirma Sergio Ortiz de Zarate, chef del restaurante Zarate. De lo que no cabe duda es de que las ganas de reunirse alrededor de una mesa aumentan durante las fiestas y los grupos suelen ser especialmente numerosos. Por ello, en muchos establecimientos ofrecen menús cerrados para facilitar la elección a los comensales y las labores de la cocina.
“Como todos los años, Aste Nagusia se presenta muy bien de reservas. Estamos a un 80%, algunos días más y otros, un poco menos”, apunta Ricardo Pérez, cocinero del restaurante Yandiola, ubicado en Azkuna Zentroa, quien corrobora que el primer fin de semana siempre es el más tranquilo. “Jueves y viernes son los días con más demanda”, ratifica el cocinero. Algo similar ocurre en el Zarate, donde reconocen que el primer sábado están “flojitos”. Sin embargo, martes, miércoles, jueves y viernes ya tienen colgado el cartel de completo. Al menos para las comidas. “Y el siguiente fin de semana tampoco hay mucha demanda. Pasa siempre. Hace unos años, el último sábado a mediodía dije que cerrábamos por la noche y nos íbamos de fiesta”, reconoce Ortiz de Zarate.
En el Sokarrat las primeras reservas se hicieron hace un año. “Hubo gente que mientras estaba comiendo me pidió que les apuntara para este año”, asevera Tamara Rocha, encargada de este local de San Francisco especializado en arroces. Después, indica que la siguiente reserva llegó en noviembre. Con semejante previsión no es de extrañar que ahora solo cuenten con unos pocos huecos en los días con menos demanda, una tónica que también se repite en este restaurante donde solo dan comidas. “La gente se anticipa para evitar quedarse sin sitio”, considera Eneko Martínez, del departamento de marketing de Parte Servicios de Gestión, que aglutina restaurantes como Amaren, Víctor Montes, Markina, La Olla, El Globo o Zurekin, entre otros. Según revela, hay clientes que empiezan a reservar en primavera aunque estos días siguen anotando peticiones para algunos de los establecimientos. “Hay algunos que se llevan chascos”, admite el gestor, quien también observa que, en general, los clientes apuestan más por organizar las comidas entre semana, mientras que el fin de semana se dedican más a la fiesta. “Tenemos la suerte de que algunos de nuestros restaurantes están llenos todo el año. Aste Nagusia no es un factor determinante”, apunta al respecto Martínez, antes de reconocer que ese es el motivo por el que algunos de sus restaurantes más icónicos, como el Amaren, no cuentan con un menú específico para las jornadas en las que se celebran las fiestas de Bilbao.
Oferta gastronómica
No es el caso de La Olla Diputación, local gestionado por la misma empresa que sí cuenta con una oferta concreta. “Para elaborar el menú pensamos en lo que habitualmente comen nuestros clientes. Tenemos varios menús definidos y en Aste Nagusia hacemos una mezcla para que puedan degustar lo más característico de nuestra carta”, expone Nerea Rodríguez, una de las encargadas del establecimiento. Paleta ibérica de bellota y tartar de tomate, ensalada de lomos de bonito, bacalao al pil-pil o chuletón de ganado mayor. Y para terminar, la premiada torrija caramelizada. “Es un menú ajustado y preciso. Y es más fácil para la cocina, donde también tienen que hacer todos los pintxos que se consumen en la barra”, apunta sobre el menú que tiene un precio de 53 euros.
También en el Yandiola cuentan con un menú específico en el que se incluyen los platos más emblemáticos del restaurante. “Consiste en atún marinado con salmorejo, pulpo a la brasa con papas con mayonesa suave de mojo, arroz cremoso de moluscos y vegetales de costa. Y damos las opciones de bacalao, o pescados a la brasa como lubina, depende de lo que tengamos, y un par de carnes”, apunta Ricardo Pérez sobre el menú que tiene un coste de 75 euros. En el caso del Sokarrat, además de varios entrantes, ofrecen una amplia variedad de arroces a elegir: de verduras, de pulpo y panceta, de carabineros, del senyoret... “Los grupos demandan tener un menú para que sea más fácil. Y es más fácil para ellos, pero también para nosotros”, asevera Rocha sobre la propuesta que ofrecen a cambio de 45 euros por cabeza.
Lo habitual en estas fechas, además, es que las mesas sean numerosas. “El día 22, jueves, tengo una mesa de once, otra de diez, otra de nueve...”, relata la encargada del local hostelero, quien corrobora que hay clientes fieles que repiten año tras año. “Llevan haciendo Aste Nagusia cuatro años consecutivos con nosotros. Y hay otros que van viniendo”, explica Tamara Rocha. En La Olla Diputación, un restaurante habitualmente muy frecuentado por turistas, en Aste Nagusia es más concurrido por locales. “Tenemos tanto mesas de diez como de dos o de cuatro”, apunta Nerea Rodríguez, quien especifica que además de cuadrillas también suelen tener muchas reservas realizadas por familias.
Desde el Zarate indican que el perfil de los clientes no varía demasiado durante las fiestas. “Son los habituales que vienen al restaurante, exceptuando turistas extranjeros porque ya lo tienen copado los de aquí. Chavales de 20 años no vienen. Son más bien cuadrillas de 35 o 40 años en adelante”, expone Sergio Ortiz de Zarate, quien indica que son fechas en las que se percibe que, como en navidades, la gente está dispuesta a gastar más. “Entre semana, al mediodía, hay mucho cliente que va a los toros y a la pelota, se les nota mucho. No solo por cómo van vestidos, sino por el comportamiento”, añade.
En los locales hosteleros gestionados por Parte Servicios de Gestión, el público es tan variado como los establecimientos que suman. “Tenemos restaurantes con un público más joven, especializados en hamburguesas como la Hambueysería Amaren. O el Zurekin, que tiene una oferta con bocadillos roll de pan brioche como producto estrella. En estos locales los clientes van desde los 20 a los 35 años”, concreta Martínez. En cambio, en los restaurantes “más gastronómicos”, como Amaren, Víctor Montes o Markina, hay un público “con un rango de edad más alto”.
