MADRID. Aduriz (1971) ha presentado hoy en Madrid su libro (Planeta Gastro), con el que celebran los 20 años de su restaurante, Mugaritz.

El texto, 294 páginas escritas con el propósito de "abrir la mente, no solo la boca" de sus lectores, está dividido en cinco capítulos en los que se entrelazan 50 fotografías gastronómicas de José Luis López de Zubiría -con el que Aduriz lleva colaborando 20 años- y otras documentales de Per-Anders Jörgensen.

Es, ha explicado el cocinero, un relato íntimo acerca de cómo vive él la cocina y cómo hace de la creatividad "el mejor punto de fuga para proyectar ideas hacia un espacio indefinido".

"Lejos de aprovechar para plantear una retrospectiva, nos gustaría ofrecer a nuestros lectores relatos sobre el universo que habitamos, aprovechando estas dos décadas para compartir lo que sabemos, lo que no sabemos y también, lo que soñamos o imaginamos", ha explicado el chef.

"Me nutro de otra manera a través de la boca de otros" ha señalado el profesional, que considera que "el cliente también interviene en la preparación del plato cuando lo prueba": "Nosotros somos magos, y los magos no hace magia, hacen trucos que no tendrían sentido sin la persona que los mira".

El libro incluye críticas del restaurante "más y menos bonitas", ilustraciones de Javier Vergara, bocetos, relatos y un glosario que "redefine conceptos no siempre gastronómicos, para afrontar retos culinarios".

"Nos interesa más el ser humano como ingrediente que una hortaliza" ha revelado el chef, que incluye conceptos en su glosario como "huida: punto de partida", "curiosidad: tipo de hambre" o "inocencia: creer en Santa Claus o rankings culinarios".

Ante las críticas, Aduriz tiene una respuesta contundente: "no buscamos ser mejor que nadie, solo buscamos ser mejor que Mugaritz una y otra vez", y alega tener una lema que luce en la camiseta que viste en la rueda de prensa: "fugarse no es escaparse, es acabar en otra parte".

Aduriz opina que a la comida tradicional "nunca nadie le ha reclamado nada, mientras que a todo lo nuevo que se hace hoy en día se le pide siempre una justificación" que él, por el contenido de su libro, no parece tener ningún problema en proporcionar, contestando a preguntas en su libro como "¿quién cocina en el restaurante?".