Ingredientes


Para el tartar: 

  • 1 trucha limpia (reservar la piel)
  • Jugo de ½ lima
  • 50 g de lombarda morada
  • ½ cebolla dulce y½ pimiento chilindrón asado y pelado (180 ºC, 45 min)
  • Perejil, sal, pimienta y aceite de oliva del Bajo Aragón


Para el jugo verde: 

  • ½ rama de apio
  • 4 piparras dulces y 50 cl de su jugo
  • 50 cl de fumet de pescado
  • 20 cl de aceite de oliva
  • Un manojo de perejil fresco y sal


Elaboración

Para el tartar, picamos muy fino todos los ingredientes y mezclamos en crudo, excepto el chilindrón. A continuación, maceraramos durante 10 minutos en frío.

Para el jugo verde, cogemos un vaso y batimos todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Luego, debemos colar, rectificar de sal y reservar en frío.

En la preparación del torrezno de pescado, debemos untar la piel de la trucha con aceite y marcarla en la plancha. Cortamos, reservamos y freímos para obtener la textura de torrezno.

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A continuación, para la sal de jamón y azafrán, freímos un diente de ajo entero, salteamos unas tiras de jamón, unos daditos de pan duro y 4-5 hebras de azafrán del Jiloca. Es importante quitarle toda la grasa posible y machacar todo en un mortero.

Por último, con un molde, colocamos en un plato el tartar escurrido, el torrezno crujiente y decoramos con unas bolitas de la pulpa de piparra, unos daditos de chilindrón y la sal de jamón y azafrán. Lo único que queda es regarlo todo con el jugo verde para darle el toque final.