sE ríe cuando le dices que es como el turrón, siempre vuelve a casa por Navidad. Él lo hace con un libro bajo el brazo: 1.000 recetas de oro. Divertido como siempre y dispuesto a contar chistes, dice que tiene uno por cada receta cocinada ante las cámaras. Ha pasado por todas las empresas de televisión y es el encargado de abrir el apetito en Antena 3.

“He hecho más cosas que las que jamás me hubiera imaginado que iba a hacer. El balance no puede ser mejor y ya no puedo mirar hacia atrás, tengo que mirar hacia delante, tampoco nos queda mucho a algunos. Me quedan años intensos, interesantes y sabiendo lo que hago y lo que digo; aunque a veces parece que digo tonterías, creo que tonto no soy”, confiesa.

En este balance, va haciendo referencia a los momentos más importantes de su vida profesional: “Quizá el más crucial fue cuando decidí meterme en la cocina. Dejar Beasain, dejar la CAF, hacer hostelería y ponerme a cocinar fue un paso muy interesante. Echa una mirada a donde tú y yo estamos ahora, éste es mi restaurante, esa fue sin ninguna duda una de las decisiones más importantes. Fue serio. Pero si no hubiera sido por la televisión, tú y yo no estaríamos aquí porque no lo hubiera podido pagar. Haciendo revueltos y sopas de pescado no se paga una casa como esta”.

Karlos Arguiñano no es un chef de estrellas Michelin, pero sí el más conocido del Estado y parte del extranjero: “La televisión hace milagros y luego está lo guapo que soy, supongo que sobre esto, no tienes ninguna duda, ¿verdad?”, ríe mirando hacia el exterior donde la playa de Zarautz se despliega con la intensidad de las olas, la marea bajando y con los surfistas disfrutando de un espléndido día de otoño.

También perteneció en su día al universo Michelin, fue salir en televisión y desaparecer la estrella: “No importa, yo vivo en las nubes, no me preocupan las estrellas, los que las tienen son los que están más preocupados. Los que no tenemos estrellas vivimos estrellados, pero felices. Soy amigo de todos los cocineros que las tienen y nos miramos a los ojos tranquilamente y no tenemos nada que reprocharnos. Ellos hacen alta cocina, yo hago cocina doméstica”, asevera satisfecho de su situación.

No entiende por qué a la cocina doméstica no le ponen estrellas: “A lo mejor los que ponen las estrellas solo saben de alta cocina”, sentencia con rotundidad. “Habrá que explicar que cocina doméstica es la que se come en casa cada día: albóndigas, chipirones en tinta, los canelones con una besamel fina y bien gratinada, un pollo al chilindrón, un bacalao al pilpil, al ajoarriero, una sopa de pescados, macarrones con tomate o un guisado de zancarrón”, va desgranando los platos que él borda. Su listado hace salivar y olvidarse de recetas más sofisticadas.

Esta declaración de principios sobre la cocina doméstica no va en contra de la alta cocina, solo que la considera para degustar de vez en cuando: “La alta cocina es muy rica, muy variada, son esferificaciones, espumas, texturas? Se cocina mucho para hacer un plato”.

Arguiñano asegura que no son tan rentables los restaurantes con estrellas Michelin: “Aunque a priori parezca que estos restaurantes cobran mucho, no lo hacen, cada plato, cada menú, vale más de lo que se cobra. Imagínate un restaurante de 30 cubiertos con 40 personas en la cocina. Es muy caro cocinar alta cocina. Estoy de acuerdo, lo miras desde tu bolsillo y te parece un precio alto, pero no están cobrando de más, muchas veces de menos”, de esta forma defiende Karlos Arguiñano a sus colegas más famosos.

Hace poco más de 40 años, Arguiñano estaba dentro del grupo de cocineros que puso en marcha lo que se llamó: nouvelle cuisine basque, la nueva cocina vasca: “Yo estuve ahí desde los inicios, pero luego di un paso atrás. Hicimos muchas cosas interesantes, el principio de este movimiento fue impresionante porque la propuesta era no perder las recetas de toda la vida”. Mira con un poco de nostalgia a ese pasado reciente y lejano, pero sin dejarse atrapar por ella.

Repasando su vida personal también es muy positivo: “Vivo con una mujer que no sé cómo me ha aguantado tantos años, Luisi; tengo siete hijos, once nietos, unas nueras maravillosas? Ahora tengo que aprenderme los nombres de todos los nietos; cuando no estoy seguro y voy a llamarles les digo: etorri, etorri? Y ellos vienen”, dice riendo. “70 años, ¿qué te parece? Estoy estupendo, ¿verdad? Ja, ja, ja? Si ahora hasta los hombres se paran conmigo, antes solo las mujeres”. Genio y figura.