Adora, Asociacióndel Olivo de la RiojaAlavesa, es laresponsable delcontrol de todosestos pasos. AlbertoAlecha, técnicode la asociación,es un amplio conocedor de la materia.¿En qué consiste su trabajo en Adora?El primer paso es para disponer de unaaceituna sana y con el punto de madurezque se requiere. Es imprescindible tambiénseguir el reglamento de Eusko Label, quepara nosotros supone un paso más hacia lacalidad de lo que realmente se exige parala producción de aceite en general.

Una vez que disponen del aceite

Podemos diferenciar dos tipos. Una, la quehacen los profesionales, que es para clasificarqué categoría o qué calidad de aceitees (por ejemplo, aceite virgen extra), unaselección que conllevará el precio final delproducto en el mercado. Se trata de un trabajocomplejo para el cual hay muy pocagente cualificada y acreditada. Es una responsabilidadmuy grande que debe seguir unos requerimientos muy estrictos que vana establecer la calidad final del producto.Consiste en buscar los defectos y resaltarlas tres virtudes del aceite: la intensidaddel aroma, el amargor y el picor.

¿Cuál es la segunda cata a la que hahecho mención anteriormente?

Yo la definiría como la cata lúdica, frente ala profesional ya mencionada. La primeradiferencia entre una y otra es que si bien laprofesional se hace con un vaso de color, loque evita ver desde el exterior el color delaceite, en la cata lúdica o de demostracióninteresa mucho observar este color y porello utilizamos un vaso transparente.A partirde ese momento hay quien prefiere verel aceite brillante, pero quienes estamosmetidos en este mundo y conocemos el producto,ver que tiene un aspecto turbio nosindica una serie valores positivos. El colornos da muchos datos, como por ejemploante qué variedad estamos, que puede irdesde un amarillo clarito hasta verdes muyintensos. También nos indica cosas sobreel proceso de elaboración al que se somete.

Una vez seleccionados estos datos: color,nitidez, intensidad, filtración… ¿Cuál esel siguiente paso?

Es muy importante, es algo que está enboca de todos pero que la mayoría de la genteno sabe qué quiere decir. Estamoshablando de datos que aparecen en las etiquetas,como la que hace mención a laextracción en frío, que quiere decir que elaceite está elaborado por debajo de 28º. Esatemperatura es fría, lo que permite que nose desprendan los aromas que contiene elaceite. Nosotros, en la cata, buscamos locontrario: que ese aceite pierda los aromaspara poder captarlos, y para ello intentamossubirlo de temperatura. Para conseguirlotapamos el vaso con un trapo y pormedio de las manos lo vamos calentando de tal forma que los aromas se desprendeny nosotros podemos catarlos introduciendola nariz en el mismo vaso.

¿Con qué variedad se elabora el aceite

Con la variedad Arróniz, de la Rioja Alavesa.Generalmente ofrece unos aromasbastante amargos. La primera impresiónes a hierba recién cortada.

¿Cuántas fases hay en una cata?

Pues al igual que con el vino hay tres fases:la visual, la olfativa y en boca.

¿Qué sensación da este aceite en boca?

Para la fase en boca probamos una cantidadequivalente a la de una cucharillapequeña, y el contenido hay que pasearlopor la boca. Por un lado nos informa sobrelos sabores que tiene y la textura. Esas sensacionestáctiles se completan con otras quellegan una vez que el aceite pasa por la garganta,sensaciones relacionadas con elpicor.Además, al calentarse enla boca, descubrimostambién todos sus aromas.