Quien asegure que ha comido Kobe es muy posible que mienta. Esta carne de buey, una de las mejores del mundo, no puede salir de Japón, lo prohibe una estricta y protectora ley. Este animal de la raza Tajima debe su popular nombre al puerto de la ciudad nipona de donde procede y tiene que ser criado con unas rigurosas normas, para formar parte de esta denominación de origen.

Patxi Larrañaga, un inquieto carnicero de Lasarte, nos acerca a esta maravilla de carne, que cada vez cuenta con más fans entre nosotros. Dicen que probarla es una experiencia única y que, al menos una vez en la vida, hay que darse el capricho y sentarse ante un buen chuletón de Wagyu. Porque a lo que encontramos en las mesas de algunos restaurantes y carnicerías especializadas, gracias a los adelantos en genética y a la fecundación in vitro, se le debe llamar Wagyu. Este es el nombre de su raza, que es la misma que en el país del sol naciente.

Es una carne muy tierna y sabrosa, incluso se puede partir con el tenedor sin hacer uso del cuchillo. Estas afortunadas criaturas reciben unos buenos masajes todos los días, con el fin de relajar y tonificar sus músculos y con el fin de que su grasa se distribuya de forma armónica por todo el animal. Pero eso no es todo. Se le baña con sake, el milenario licor de arroz, que ha tumbado a más uno después de una cena en algún exótico restaurante y, si esto no fuera poco, toma cerveza en verano, con la buena excusa de abrir el apetito. ¡Dichosos animalitos! Su vida es un spa sin fin porque los japoneses, cuando se ponen, no hay quién les pare. De hecho, disfrutan de una placentera vida, mucho más agradable que la de la gran mayoría de mortales.

Uno de los que más sabe sobre todo esto es el famoso carnicero de Lasarte Patxi Larrañaga: "Una empresa que se dedica a la producción de esta raza en Burgos se puso en contacto conmigo para hacer txistorras y salchichas con esta carne. Al probarla y gustarnos tanto, decidimos que además de los embutidos también íbamos a vender filetes, chuletas y la costilla. No podíamos dejar la oportunidad de ofrecer esta maravilla".

filetes a 35 euros No le tiembla la voz cuando habla de los precios, que pueden parecer caros si no se conoce el trabajo que hay detrás. "Los filetes no llegan a 40 euros el kilo, la costilla a 35 y la chuleta a 90. Si hay gente que compra angulas y percebes, ¿por qué no va a haber un mercado para esta exquisitez?".

Patxi no se cree del todo lo de los masajes y el sake. "Es un poco leyenda, pero te puedo asegurar que a los nuestros, en los últimos meses de su vida, se les da un litro de vino al día, porque es un antioxidante y tiene vitamina E". En cuanto a la calidad de este cree que "les darán el vino ecológico de la misma finca en la que están; será de año, no un crianza".

Larrañaga anima a probar esta delicatessen para hablar con conocimiento de causa. "A pesar de la crisis, no es inaccesible. No hace falta gastarse cien euros en chuletas, por menos de veinte te puedes llevar medio kilo de filetes y vas a ver la diferencia". Cada vez más clientes piden Wagyu. "Yo no quiero que haya engaños, al que pide Kobe le explicamos que eso es imposible, a no ser que tengas un tío en Japón y te lo traiga en la maleta escondido. A cada cosa por su nombre".

Además de en algunos restaurantes, ya hay una sidrería en la que se puede encontrar. "El 99,9% de la carne que se sirve en las sidrerías es de Alemania, Dinamarca, Holanda... ¿Por qué no va a haber de Japón, si además es mejor?".

"a la plancha y Sin aceite" Patxi nos da unos secretos para cocinarla: "A la plancha y sin aceite, para que no enmascare el sabor, con un buen vino y patatas o pimientos, dep0ende de lo que te guste. Se deshace en la boca, encuentras matices que sorprenden".

Tras varios meses en el mercado, la gente repite. "Al que le gusta la carne vuelve, es una experiencia única. Yo no digo que sea mejor o peor que otras razas, pero sí diferente y sana. Tiene una grasa infiltrada y para nuestro cuerpo es inmejorable". Pero ¿hasta qué punto vale lo que se paga? "Noventa euros es barato si lo comparamos con los precios de este mismo bicho que se mueven por otros lares y que alcanzan los 400 euros, el kilo". Además, los afortunados catadores coinciden: "Sin ninguna duda ha merecido la pena".